Исследование и разработка технологии производства варёных колбас с маслом рыжиковым

• Автор: Лисин, Константин Владимирович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 159 с. : ил.

1.1 Роль жирных кислот в питании человека.

1.2 Жирнокислотный состав мяса и современные представления

о возможности его изменения.

1.3 Использование растительных масел в технологии мясных продуктов с целью повышения пищевой и биологической ценности

1.4 Варные колбасные изделия, как объект корректирования жирнокислотного состава

1.5 Заключение по обзору литературы, цели и задачи исследования

Глава 2. Организация эксперимента и методы исследований.

2.1 Постановка и схема проведения эксперимента.

2.2 Методы исследований

Глава 3. Изучение состава и свойств белковожировой эмульсии

с маслом рыжиковым

3.1 Липидный и жирнокислотный состав масла рыжикового
3.2 Изучение окислительных изменений масла рыжикового
и его композиций.
3.2.1 Исследование устойчивости масла рыжикового
к процессам окисления
3.2.2 Изучение влияния антиокислителей на стабильность
масла рыжикового.
3.3 Изучение функциональных свойств белковых препаратов
как стабилизаторов БЖЭ.
3.4 Обоснование рецептуры белковожировой эмульсии
и способа ее получения.
3.4.1 Оптимизация состава жировой фазы БЖЭ.
3.4.2 Проектирование жирнокислотного состава комбинированной жировой фазы БЖЭ
3.4.3 Изучение стабильности эмульсии с маслом рыжиковым
в зависимости от способа получения.
3.4.4 Структурномеханические свойства эмульсии
с маслом рыжиковым.
3.4.5 Изучение влияния антиокислителей на стабильность БЖЭ
Глава 4. Разработка рецептуры колбасы варной
с маслом рыжиковым
4.1 Органолептическая оценка колбасы вареной с БЖЭ с комбинированной жировой фазой.
4.2 Изучение функциональнотехнологических свойств фарша с БЖЭ
4.3 Оптимизация рецептуры варных колбас с БЖЭ,
обогащенной соЗ кислотами
Глава 5. Комплексная оценка качества и разработка технологии
колбасы варной, обогащнной маслом рыжиковым
5.1 Исследование органолептических показателей колбасы варной
с белковожировой эмульсией.
5.2 Изучение пищевой ценности вареной колбасы
5.3 Исследование устойчивости вареной колбасы в процессе хранения
5.4 Технологическая схема производства колбасы варной с БЖЭ, обогащнной маслом рыжиковым
Список используемой литерату ры.
Приложение А Акт о выработке опытной партии колбасы варной
с белковожировой эмульсией на основе масла рыжика
Приложение Б ПРОТОКОЛ дегустации колбасы варной Питательной
с маслом рыжиковым
Приложение В Технические условия ТУ 2 колбаса варная Питательная
Приложение Г Расчт себестоимости колбасы варной с маслом рыжиковым Питательной
ВВЕДЕНИЕ


Гренландии и содержанием в рационе омега3 кислот, которые оказывают благоприятное влияние на уровень холестерина в крови даже при употреблении рационов с высоким содержанием жиров и низким содержанием фруктов, овощей и сложных углеводов 6,6. На основании полученных данных, снижение частоты сердечнососудистых и некоторых других заболеваний у населения ряда прибрежных стран по сравнению с населением в континентальной части суши стали, в первую очередь, связывать с количеством рыбных и других морепродуктов, употребляемых в пищу, и наличием в них определенных жирных кислот 0, которые на представлены омега3 ЭПК и ДПС жирными кислотами, что во много раз выше их содержания в других продуктах питания 4. В полной мере это относится и к рыбьему жиру. Основываясь на этих и последующих данных, омега3 жирные кислоты стали рассматривать как важный компонент лечебного питания при сердечнососудистых заболеваниях. К позитивным эффектам длинноцепочечных полиненасыщенных омега3 жирных кислот относят также нормализацию роста и веса у недоношенных детей, ингибирование отторжения трансплантируемых органов и тканей, повышение устойчивости к инфекционным заболеваниям, уменьшение частоты возникновения послеоперационных осложнений предотвращение развития или ослабление клинических проявлений аутоиммунных заболеваний, стимуляцию репродуктивной функции организма, улучшение состояния больных с заболеваниями почек, хроническими воспалительными процессами в кишечнике, ревматоидным артритом и т. Имеются сообщения, что арахидоновая, линолевая и линоленовая кислоты понижают чувствительность организма к атомному облучению и воздействию ультрафиолетовых лучей . Механизм действия полиненасыщенных жирных кислот омега3 в основном связан с их влиянием на метаболизм арахидоновой кислоты. Они являются конкурентными антагонистами арахидоновой кислоты, из которой, в свою очередь, образуются многие промежуточные продукты воспалительной реакции, которые создаются в самих клетках и регулируют многочисленные клеточные и тканевые функции, такие как проницаемость капилляров, тонус сосудов, реологические свойства крови, возникновении боли. Омега3 кислоты в организме встраиваются в мембраны клеток, влияя на их структуру и активность. Они оказывают общеукрепляющее, антиоксидантное, противовоспалительное, иммунокорректирующее действие, помогают работе сердца, нормализуют уровень липидов в крови. Омега3 кислоты необходимы при постоянном употреблении жиров и масел с избыточным количеством омега6 ПНЖК маргарина, а также кукурузного, подсолнечного и оливкового масел 3. Участие омега3 кислот в регуляции различных обменных процессов за счет способности встраиваться в клеточные мембраны существенно зависит от соотношения омега6 и омега3 ПНЖК в плазме крови, поскольку ЭПК и ДГК конкурируют за встраивание в клеточные мембраны с омега6 ПНЖК кислотами, тем самым, количество и вид поступающих в организм полиненасыщенных жирных кислот определяют структуру мембран практически всех клеток в организме человека. Поэтому высоконепредельные жирные кислоты относят к обязательным факторам питания и именуют их витамином Б, содержание этих кислот должно постоянно составлять от 6 до энергетической ценности рациона для взрослых и от 5 до для детей . В отдельных европейских странах физиологическая потребность в АЛК
установлена на уровне 0,,3 гсутки или 0,,8 калорийности, равной ккал 2. Рекомендуемые количества ю3 и со6 жирных кислот в диетах некоторых европейских стран приведены в таблице 1. Канадскими специалистами рекомендуемое потребление со3 жиров несколько больше и составляет 1,,6 гсутки. Аналогичная норма потребления со3 кислот рекомендована в США. В Великобритания, помимо нормирования общего количества потребляемых со3 кислот, регламентируется потребление алиноленовой кислоты АЛК и суммы ЭПК ДГК, количество которых определяется, как 1 и 0,5 от суточной калорийности рациона. Комиссия по медицинским аспектам политики в области питания, в которую входит Великобритания, рекомендует совместный прием ЭПК и ДГК в количестве 0,2 гсутки. В Австралии рекомендуется умеренное употребление со3 кислоты из растительной пищи алиноленовой кислоты и рыбы ЭПК и ДГК.