Разработка продуктов на основе рыбных фаршей для функционального питания

• Автор: Толпыгина, Ирина Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 213 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1. Отечественный и зарубежный опыт производства

кулинарных рыбных продуктов.

1.2. Пищевая и биологическая ценность рыбных

продуктов

1.3. Опыт применения пищевых добавок в

рыбоперерабатывающей промышленности

ГЛАВА 2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТОВ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Характеристика объектов исследования

2.2. Порядок проведения эксперимента.
2.3. Общие методы исследования.
2.4. Математическое планирование и статистическая
обработка результатов эксперимента.
ГЛАВА 3. КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА СОСТАВА И СВОЙСТВ РЫБНОГО СЫРЬЯ
3.1. Общая характеристика и химический состав мяса рыб.
3.2. Пищевая и биологическая ценность мышечной ткани рыб.
3.3. Микроструктурная характеристика мышечной ткани рыб
3.4. Функциональнотехнологические свойства ФТС
мышечной ткани рыб.
ГЛАВА 4. ОБЕСПЕЧЕНИЕ И ОПТИМИЗАЦИЯ РЕЦЕПТУРНЫХ КОМПОЗИЦИЙ ФАРШЕЙ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ.
4.1. Выбор объектов для составления рецептурных
композиций.
4.2. Оптимизация белковожирового состава модельных
рыбных фаршей
4.3. Пищевая и биологическая ценность рыбных фаршей
4.4. Исследование влияния пищевых
добавок на свойства рыбного фарша
ГЛАВА 5. РЕАЛИЗАЦИЯ ЧАСТНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ НА ОСНОВЕ ФАРШЕЙ ИЗ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ РЫБ.
5.1. Разработка рекомендаций и практическая реализация
технологии производства формованных изделий из фарша.
5.2. Разработка рецептурных композиций рыбных масел
с использованием препаратов СУПРО
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Разработана технология приготовления масел «Деликатесное» и «Новинка», в состав которых вместо измельченного мяса рыбы входит мороженое мясо криля и соленая пробойная икра минтая (в случае масла «Новинка») []. Рыбные масла и кремы издавна пользуются популярностью за рубежом: в скандинавских странах, Германии, Франции, Англии. В большинстве случаев технология их приготовления близка к приведенной, однако гамма вкусовых и ароматических веществ гораздо шире. Известны также рыбные кремы, приготовляемые по более сложной технологии. Так, в рецептуру шотландского рыбного крема кроме обесшку-ренного филе пикши, служащего основным сырьем, входит молоко, сливочное масло, яйца, свежий пшеничный хлеб, соль, перец, ароматизатор (со вкусом креветок или петрушки) и некоторые другие компоненты. Технология его приготовления сводится к следующему. Тонкоизмельченное мясо рыбы соединяют с тертым свежим пшеничным хлебом. К половине всех сырых яиц, освобожденных от скорлупы, добавляют желтки другой половины яиц и все перемешивают, а затем соединяют с рыбной смесью. Белки яиц взбивают, соединяют со сливками и вводят при перемешивании в рыбную смесь. Полученную массу отваривают на пару в течение - мин. Рецептура этого рыбного крема (в кг) следующая: обеешкуренное филе сайды - 1,0, сливочное масло - 0,, пшеничный хлеб - 0,, молоко - 0,, яйца - 0,2 (4 шт. Технолог ия рыбного фарша, способного служить полуфабрикатом д:ш производства различных кулинарных изделий (колбас, сосисок, котлет, пельменей и др. В Японии среди нескольких десятков видов рыб, перерабатываемых на фарш, ведущее место занимает минтай (ТЬега^а сИГак^гатша), а также такие виды, как морские окуни, хек, тихоокеанская треска, терпуги, марлин, СЫогорШа^иэ аНэайт^з []. В нашей стране на фарш перерабатывали главным образом малоценные виды морских и пресноводных рыб, которые из-за низкого качества мяса, малых размеров и других причин имеют низкую технологическую пригодность и не находят широкого спроса. На фарш перерабатывают в основном путассу, сайду, минтай, аргентину, карася, речного окуня и другие. Разработана технология производства фарша из сабли-рыбы и ставриды [2]. В Канаде для производства фарша вначале использовалась в основном пресноводная рыба, которая не пользуется спросом из-за большого количества костей. В настоящее время для получения фарша используется более дести различных видов пресноводных и морских рыб, а также омары и крабы. Наибольшее промысловое значение имеют треска, пикша, хек, менёк и сайда. Фарш производится, как правило, из рыбы с белым мясом, блоки которого изготовляются из одного или нескольких видов этих рыб. В Скандинавских странах, а также в Великобритании получило распространение производство фарша из отходов от филетирования и даже из целого филе некоторых видов рыб с белым мясом. В зависимости от степени подготовки сырья получаются продукты разных классов качества, различающиеся цветом, консистенцией, сроком возможного хранения, а также направлением использования. По мнению японских специалистов, из фарша можно экстрагировать все пищевые вещества, удалив влагу и рыбный запах, а затем добавлять их в мучные, мясные, кондитерские продукты, готовить блюда, придавая им необходимые вкусовые свойства, нужную консистенцию и внешний вид. Специалистами ВНИРО и Донецкого института советской торговли разработан широкий . На разработанные изделия имеется утвержденная нормативнотехническая документация, исходные требования к комплектованию технологических линий по освоению предлагаемой технологии []. Технология производства рыбного фарша сурими разработана японскими специалистами и в качестве основной принята во многих странах мира; вместе с тем до настоящего времени продолжаются работы по ее модернизации [, , , , 6, 8, 0, 0]. Сурими изготавливают из маложирной рыбы с белым мясом, преимущественно минтая, с целью получения особой пасты или теста, лишенных рыбных вкуса или запаха. Их использовали для приготовления национальных сладостей, лапши, камабоко и других пищевых продуктов. Многие десятилетия сурими изготавливали в домашних условиях.