Исследование процесса микрокапсулирования пробиотических микроорганизмов и разработка технологии кисломолочных продуктов, обогащённых кальцием в нанодисперсной форме

• Автор: Гладилова, Ольга Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Омск
• Количество страниц: 182 с.

ВВЕДЕНИЕ. .
Глава 1 Аналитический обзор литературных данных по проблеме Современное состояние и пути развития технологии кисломолочных продуктов с функциональными свойствами .
1.1 Использование достижений нано и биотехнологии в пищевой промышленности, в том числе молочной.

1.2 Характеристика биообъектов, используемых в технологии

. производства био и кисломолочных продуктов.

1.3 Иммобилизация клеток микроорганизмов как способ защиты клеток

1.4 Обогащение молочных продуктов микронутриентами.

1.5 Заключение по главе I. Цель и задачи собственных исследований

Глава 2 Методология проведения исследований .

2.1 Постановка экспериментальных исследований

2.2 Объекты и методы исследований

2.2.1 Физикохимические методы и органолептические методы .
2.2.2 Микробиологические методы исследования .
2.2.3 Биохимические методы.
2.2.4 Реологические и термодинамические методы .
2.2.5 Методы математического анализа.
Глава 3 Результаты исследований и их анализ
3.1 Формулирование требований к функциональным свойствам нового кисломолочного продукта .
3.2 Обоснование вида биообъектов с пробиотическими свойствами
3.3 Исследование влияния процесса микрокапсулирования на жизнеспособность пробиотических микроорганизмов.
3.4 Исследование процесса хранения пробиотических микроорганизмов в микрокапсулированом виде
3.5 Исследование влияния ироцесса замораживания на срок годности пробиотических микроорганизмов в
микрокапсулированом виде.
3.6 Изучение процесса ферментации молочного сырья ассоциацией пробиотических микроорганизмов в микрокапсулированом виде .
3.7 Выбор пищевого кальцийсодержащего ингредиента для обогащения кисломолочного продукта
3.8 Определение количества кальцийсодержащего ингредиента расчтным и экспериментальным путм.
3.9 Исследование влияния растительных компонентов на физикохимические и органолептические свойства продукта. Проектирование рецептуры продукта.
ЗЛО Изучение хранимоспособности кисломолочного продукта
и определение его срока годности
Глава 4 Практическая реализация результатов исследований
4.1 Определение пищевой, биологической и энергетической ценности кисломолочного продукта Премиум.
4.2 Разработка технологии и нормативной документации для производства кисломолочного продукта Премиум
4.3 Расчет экономических показателей кисломолочного
продукта Премиум.
ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Два активно развивающихся направления современной науки нанотехнологии и биотехнологии до недавнего времени ассоциировались с разными, областями знаний нанотехнологии с электронной техникой, а биотехнологии с живымисистемами. Основная причина интереса к наночастицам, нанонитям, нанопленкам и структурированным системам из них это их новые химические и физические свойства, которые невозможно описать на основе известных в современной науке закономерностей. Нанообъекты это, как правило, многочастичные системы, И основу их составляют индивидуальные наночастицы Наноструктура представляет собой совокупность наночастиц с наличием функциональных связей. При производстве продуктов питания, с использованием нанотехнологий могут быть использованы самые различные процессы, в том числе и неизвестные, и не используемые в настоящее время, однако в целом специфическим определением нанотехнологий для пищевой промышленности может быть следующее. Академик Россельхозакадемии Л. М. Аксенова дала подробное определение понятия нанотехнологии применительно к пищевойи перерабатывающей промышленности. Нанотехнологии это умение целенаправленно создавать объекты, с заранее заданными наноразмерами, структурой1 и свойствами, а нанонауки совокупность получения знаний о свойствах, веществ в наноразмерном масштабе. В это определение включаются не только объекты с наногеометрически ми размерами, но итехнологические процессы, осуществляемые с помощью наночастиц на уровне молекул и атомов, биологические и физиологические процессы в живой природе на уровне одноклеточных и многоклеточных микро и наноорганизмов бактерий, микрогрибов микроспор, вирусов, водорослей н их составных частей. Их размеры составляют от 0,1 до нм, а
общее количество трудно исчисляемо в 1 см достигает десятков миллионов, и в. Биотехнология и. Профессором Н. А. Тихомировой дана характеристика нанотехнологиям, как основе инноваций в пищевой технологии, а также тотального мониторинга качества и безопасности производства продуктов питания путем диагностики, так называемых квантовых точек наносенсоров, способных достоверно определить химические биологические идругие включения 4. Существующая в мире проблема обеспечения населения планеты продуктами питания может быть решена за счет использования современных достижений науки и техники, в том числе нанотехнологий. Ниже приведена примерная схема реализации нанотехнологий в пищевой промышленности рис. Рис. Профессор А. Ю. Просеков и др. К наночасгицам или наноструктурам относятся объекты размером от 1 до 0 нм, в связи с чем многие биологические материалы могут быть классифицированы как наночастицы. Бактерии, размеры которых составляют 1 мкм, относятся к миру мезоскопических масштабов, вирусы находятся в верхней части диапазона наночастиц от до 0 нм, белки внизу нанометрового диапазона, обычно между 4 нм и нм. Строительные блоки белков, г. IV стандартизацию в. Наряду с нанотехнологиями, в последние три десятилетия одной из интенсивно развивающихся наукомких отраслей современного материального производства является биотехнология. Во всем мире основные направления развития биотехнологии обусловлены потребностью в определенных продуктах и энергии, при одновременно имеющейся необходимости использовать сырьевые отходы. Для. На решение этой проблемы в первую очередь направлены усилия биотехнологов . При использовании методов генной инженерии открываются широкие возможности дальнейшего развития биотехнологии, включая создание новых биотехнологических процессов. Все более пристальное внимание исследователей привлекают термофильные и термотолерантные процессы, харакгеризующиеся высокой биоэнергетикой и позволяющие эффективнее решать проблемы теплоотвода, проводить биокаталитические реакции с высокой скоростью, снизить опасность загрязнения среды культивирования или биокатализа постороннеймпкрофлорой. При микробной деградации и конверсии целлюлоз и гемицеллюлоз можно получать этиловый спирт и сырье для химической промышленности фурфурол, фенолы, крезолы. Методами генной инженерии можно создать штаммы, которые будут лучше адаптированы к этим типам конверсии, и получить большой выход продукции .