Научное обоснование и разработка технологий функциональных продуктов питания с применением добавок биологического происхождения

• Автор: Бобренева, Ирина Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 532 с. : ил.

ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1. Функциональные продукты питания и их применение

1.2. Использование биологически активных добавок в лечебнопрофилактических продуктах питания

1.2.1. Использование соевых белков

1.2.2 . Использование пищевых волокон

1.2.2.1.Пищевые волокна и их характеристика

1.2.2.2.Характеристика и использование гуммиарабика

1.2.2.3.Характеристика и использование гуммиарабика

марки Мл^ит
1.2.2.4.Актуальность использования пищевых волокон в функциональных продуктах питания

1.2.3. Использование белков микробного происхождения

на основе дрожжей
1.3. Функциональные продукты питания, применяемые при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, нарушении липидного обмена, заболеваниях нервной системы, и для поддержания иммунитета
1.4. Использование термопластической экструзии при разработке функциональных продуктов питания
1.5. Использование поверхностных слоев в продуктах
питания
1.6. Моделирование и прогнозирование рецептур и технологий
при разработке продуктов питания
Заключение
ГЛАВА 11 МЕТОДОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ГЛАВА 111 РАЗРАБОТКА МЕТОДОЛОГИИ СОЗДАНИЯ
* ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
3.1. Подходы к созданию функциональных продуктов
питания
3.2. Основные аспекты создания лечебно-профилактических
продуктов питания
3.3. Способы введения добавок в функциональные
продукты питания
3.4. Разработка методологии по созданию рецептур пищевых
продуктов с учетом взаимодействия компонентов
Глава IV ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК ПРИ СОЗДАНИИ
* ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
4.1 Обоснование использования гуммиарабика
4.2. Обоснование использования гуммиарабика в функциональных
продуктах питания на мясной основе
4.3. Обоснование использования дрожжевого экстракта
4.4. Обоснование использования мясного сырья при разработке
экструзионных функциональных продуктов питания
ПРАКТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ РАЗРАБОТАННОЙ МЕТОДОЛОГИИ ПРИ СОЗДАНИИ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ГЛАВА V РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВЗАИМОДОПОЛНЯЕМЫХ
ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НА МЯСНОЙ И ОВОЩНОЙ ОСНОВАХ С СОДЕРЖАНИЕМ ДРОЖЖЕВОГО ЭКСТРАКТА ...201 ^ 5.1. Разработка дрожжевого экстракта с высоким и низким
содержанием нуклеиновых кислот для введения в рецептуры продуктов с целью придания им антистрессорной

направленности
5.2. Математическое моделирование продукта на мясной основе
5.3. Исследование качественных показателей фаршевых консервов
5.4. Разработка взаимодополняемого продукта питания на водно-овощной основе
5.5. Разработка рецептуры и технологии томатного соуса обогащенного дрожжевым экстрактом
5.6. Исследование влияния дрожжевого экстракта во взаимодополняемых продуктах питания на устойчивость психофизических функций человека
Глава V1 РАРАБОТКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ НА КРАХМАЛОСОДЕРЖАЩЕЙ ОСНОВЕ
6.1. Разработка базовой рецептуры для экструзионных диетических продуктов
6.2. Разработка технологии экструзионных продуктов «Мясные», обогащенных мясным сырьем
6.3. Разработка технологии экструзионных продуктов обогащенных мясным сырьем и дрожжевым экстрактом «Искорка» и «Завтрак для всех»
6.4. Разработка технологии экструзионного продукта обогащенного мясным сырьем и шротом зародышей пшеницы «Питательные»
6.5. Разработка технологии экструзионных продуктов, обогащенных гуммиарабиком и молочнокислыми бактериями, направленных на профилактику заболеваний желудочно-кишечного тракта
6.5.1. Разработка технологии экструзионных продуктов
«Хрустящие»

Обобщенная классификация БАД вытекает из отношения продуктов к разряду функционального питания, определяющегося содержанием в их составе одного или нескольких компонентов из общепринятых классов: пищевые волокна, олигосахариды, алколоиды, изопрены и витамины, холины, микроорганизмы, минеральные вещества, антиоксиданты, нутрицевтики и т.д.(80) (таблица 1).
Биологически активные добавки к пище подразделяются на три основные группы: нутрицевтики, парафармацевтики и пробиотики -термины, вошедшие в современную медицину и технологию производства пищевых продуктов сравнительно недавно (48, 317, 352, 364, 373, 380, 419)
Нутрицевтики - представляют собой природные ингредиенты пищи: витамины или их близкие предшественники ( например, (3- каротин и другие каротиноиды); полиненасыщенные жирные кислоты со-3 и другие; некоторые минеральные вещества и микроэлементы (кальций, железо, селен, цинк, йод, фтор); отдельные аминокислоты; некоторые моно- и дисахариды; пищевые волокна (целлюлоза, пектин и т.п.). Нутрицевтики, как и другие БАД к пище, вырабатывают в виде сухих и жидких концентратов, экстрактов, настоев, бальзамов, изолятов, порошков, сиропов, таблеток, даже капсул и других форм в соответствии с техническими условиями, технологическими инструкциями и рецептурами, согласованными в установленном порядке с органами и учреждениями Госсанэпиднадзора РФ.(97, 108, 364, 373, 396, 397, 403)
Использование нутрицевтиков позволяет:
-достаточно легко и быстро ликвидировать дефицит эссенциальных пищевых веществ, повсеместно обнаруживаемый у большинства взрослого и детского населения России;
-в максимально возможной степени индивидуализировать питание конкретного здорового человека в зависимости от потребностей, существенно отличающихся не только по полу, возрасту, интенсивности физической нагрузки, но и в связи с генетически обусловленными