Разработка технологии белково-жирового продукта на основе цельного молока и несепарированной подсырной сыворотки

• Автор: Лафишев, Артур Фуадович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 163 с. : ил

Перечень

основных аббревиатур и специальных сокращений, принятых

в диссертации

АПК - агропромышленный комплекс.

БАД - биологически активная добавка к пище.

БЦ - биологическая ценность.

ВКИ. - торговая марка термоусадочной пленки для сыра.

ВМС - вторичное молочное сырье.

ВНИИМС - всероссийский научно исследовательский институт маслодельной и сыродельной промышленности.

ИЭТ — изоэлектрическая точка.

КЭБ - коэффициент эффективности белка.

НД - нормативная документация (ГОСТы, СанПиН).
ООО «Хладокомбинат» - открытое акционерное общество «Хладокомбинат» (ранее ЗАО «Хладокомбинат») г. Черкесск.
СевКавГТУ - Северо-Кавказский государственный технический университет.
СКФ ВНИИМС - Северо-Кавказский филиал Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности.
ТД - техническая документация (ТУ).
ТКО - термокислотное осаждение белков.
ЦНТИ - центр научно-технический информации.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение
1. Анализ состояния вопроса и задачи исследований
1.1. Характеристика молочного сырья как объекта исследований
для белково-жировых продуктов термокислотного способа осаждения
1.2. Способы выделения сывороточных белков
1.3. Способы совместного термокислотного способа осаждения казеина и сывороточных белков
1.4. Обоснование выбранного направления и задачи исследований
2. Организация проведения экспериментов и методы исследований
2.1. Организация работы и схема проведения исследований
2.2. Основные методы исследований
2.3. Математическое планирование и обработка результатов экспериментов
3. Исследование процессов совместной термокислотной коагуляции белков цельного молока и несепарированной подсырной сыворотки
3.1. Теоретические предпосылки метода термокислотной коагуляции белков применительно к производству мягких сыров
3.2. Исследование влияния физико-химических показателей под-
сырной сыворотки и молока на эффективность и полноту выделения белков и жира при их совместной термокислотной коагуляции
3.3. Изучение влияния pH, температуры и продолжительности коа-
гуляции смеси «цельное молоко - подсырная сыворотка» на полноту выделения сырной массы

3.4. Исследование степени перехода молочного жира, белка и сыр-
ной пыли из смеси цельного молока и подсырной сыворотки в белково-жировой продукт
4. Оптимизация технологических параметров производства мягкого сыра на основе совместной термокислотной коагуляции белков молока и сыворотки
4.1. Определение влияния соотношения молочных компонентов в
смеси на выход белково-жирового продукта
4.2. Подбор и исследование дестабилизатора белков для
многокомпонентной смеси
4.3. Изучение процесса формования, самопрессования, посолки и
хранения мягкого сыра
4.4. Исследование влияния процесса копчения на физикохимические показатели сыров
5. Разработка альтернативных вариантов биотехнологии мягкого сыра на основе термокислотной коагуляции белков
5.1. Разработка технологической схемы производства сыра
5.2. Аппаратурное оформление производства мягкого сыра
5.3. Изучение состава, пищевой и биологической ценности сыров
6. Технико-экономическая оценка технологии сыра с термокислотной коагуляцией белков
6.1. Маркетинговые исследования нового вида сыра
6.2. Оценка экономической эффективности производства мягкого

6.3. Экологические и социальные аспекты производства сыра по новой технологии
7. Обсуждение результатов исследований
Выводы
Список литературы
Приложения

проведена быстро. Сыр «Виктория» формуется в виде низкого цилиндра, под-подвергается самопрессованию, охлаждению, внесению закваски.
Бакзакваской для сыра служит подсырная сыворотка, полученная при производстве сычужных сыров. После посолки и созревания сыр упаковывают в термоусадочную пленку [70].
С целью изучения влияния дозы коагулянта на выход сыра при производстве мягких сыров методом термокислотной коагуляции в Могилевском технологическом институте в качестве коагулянта использовали сквашенную молочную сыворотку кислотностью 100 и 140°Т, в дозе от 8 до 18 % [33].
Установленная оптимальная доза для сыворотки кислотностью 100°Т составила 14 - 16 %, кислотностью 140 °Т - 8-10%. Полученный сыр обладал высокими органолептическими показателями.
Отработка способа посолки сырного сгустка при выработке мягкого сыра способом термокислотной коагуляции также исследовалась в данном институте.
Посолка сырного сгустка производилась в ванне, предварительно сливалось 70 - 75% сыворотки. Способ посолки предназначен для сыров (узбекский, летний, свитанок 40 % жирности), вырабатываемых из нежирного сырья. Результатом экспериментов являлось равномерное распределение соли по всей массе головки [34].
Способ не нашел применения при посолке адыгейского сыра (45% жира) ввиду излишнего отхода жира в сыворотку [34].
Исследования с целью повышения степени использования сухих частей молока и снижению отхода белка и жира в сыворотку позволили усовершенствовать технологию производства мягких сыров термокислотного способа коагуляции белка Давыдовой Е.А. и Шингаревой Т.И. [33, 34].
Необходимость быстрого отделения сырного сгустка от сыворотки в процессе выработки мягкого (адыгейского) сыра предусматривает использование небольших емкостей.
Введение дополнительно операции гомогенизации нормализованной смеси в технологический процесс позволяет решить вышепоставленные задачи и,