Разработка способа получения коптильного препарата

• Автор: Ким, Эдуард Николаевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1984
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 197 c. : ил

1. ВВЕДЕНИЕ
2. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
2.1. Сырье для коптильных препаратов
2.2. Способы получения коптильных препаратов
2.3. Химический состав коптильных препаратов
2.4. Способы применения коптильных препаратов
2.5. Требования к технологическим свойствам коптильных препаратов
3. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
3.1. Объекты исследования
3.2. Экспериментальная установка
3.3. Изучение сорбции древесного дыма водным
слоем
3.4. Определение оптимальных параметров изготовления конденсатов дыма
3.5. Методы анализа конденсатов дыма
3.6. Приготовление рыбы горячего копчения
3.7. Методика органолептической оценки
копченой рыбы
3.8. Исследование антиокислительной
эффективности конденсатов дыма
3.9. Исследование антисептической
эффективности конденсатов дыма
ЗЛО. Изучение изменений химического состава и технологических свойств конденсатов дыма при хранении
3.11. Методика санитарно-гигиенической
оценки коптильных препаратов

4. РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
4.1. Сорбция древесного дыма водным слоем
4.2. Оптимальные параметры процесса изготовления конденсатов дыма
4.3. Основные показатели конденсатов дыма
4.4. Технологические свойства конденсатов дыма
4.4.1. Красящие, вкусовые и ароматизирующие свойства конденсатов дыма
4.4.2. Антиокислительная эффективность конденсатов дыма
4.4.3. Антисептическая эффективность конденсатов дыма
4.5. Изменение химического состава и технологических свойств конденсатов дыма при хранении
4.6. Коптильный препарат "ВНИРО" и технология
его изготовления
4.7. Санитарно-гигиеническая оценка
коптильного препарата "ВНИРО”
4.8. Производственная проверка препарата
"ВНИРО" НО
4.9. Экономический эффект применения коптильного препарата "ВНИРО"
4.10. Выводы
5. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
6. ПРИЛОЖЕНИЯ

I. ВВЕДЕНИЕ
В Постановлении ЦК КПСС и Совета Министров СССР "О мерах по ускорению научно-технического прогресса в народном хозяйстве" (1983 г.) указывается, что всем министерствам и ведомствам, объединениям, предприятиям и организациям "...в своей деятельности следует исходить из того, что в ближайшие годы промышленностью должен быть обеспечен выпуск продукции, отвечающей по
своим показателям лучшим современным образцам, а также внедре-
„■П
ние прогрессивных технологических процессов..." .
В свете поставленных задач в области производства копченых рыбных продуктов наиболее перспективным является использование бездымного копчения (копчение с применением коптильных препаратов вместо обработки полуфабриката древесным дымом).
Бездымное копчение позволяет интенсифицировать и автоматизировать производственные процессы, ликвидировать громоздкое и энергоемкое оборудование дымогенераторных подразделений на коптильных заводах, получать стандартные по качеству разнообразные копченые изделия.
Преимущество бездымного копчения перед традиционной, но явно устаревшей технологией, состоит также в улучшении условий труда на рыбокоптильных производствах. Применение нового способа позволит решить ряд экологических, и санитарно-гигиенических задач, стоящих перед предприятиями указанного типа (ликвидация загрязнения окружающей среды дымовыми выбросами коптильных печей, устранение возможности проникновения в копченые продукты вредных и потенциально вредных соединений типа полициклических ароматиI) 0 мерах по ускорению научно-технического прогресса в народном хозяйстве: Постановление ЦК КПСС и Совета Министров СССР . - Правда, 1983, 28 авг.

тели органолептической оценки и их максимальные значения цри-ведены в табл. 5.
Таблица 5 Шкала органолептической оценки рыбы горячего копчения по ГОСТу 7447
Наименовате показателя %^?батм
Разделка и укладка
Состояние рыбы и ее кожного покрова
Цвет поверхности
Консистенция мяса
Вкус и запах
Суммарная оценка
Рыбу горячего копчения в соответствии с ГОСТом 7447-72 считали соответствующей первому сорту при суммарной оценке 25 баллов и выше. Оценка вкуса и запаха при этом должна быть не ниже 13 баллов.
Однако данная шкала неудобна при оценке рыбы горячего копчения, изготовленной с использованием экспериментальных конденсатов дыма, поскольку в этом случае показатели органолептической оценки неоднозначны. Кроме того, оценку вкуса и аромата, как основных показателей качества копченой рыбы, необходимо проводить отдельно [46]
Поэтому рыбу, изготовленную с применением экспериментальных конденсатов дыма,оценивали по 5-ти балльной шкале (табл.6), используемой в научных исследованиях [20, 21] . Рыбу оценивали с учетом коэффициентов значимости каждого показателя группой дегустаторов в 5-6 человек, прошедших "сенсорную калибров-