Разработка и исследование технологии творожных продуктов с отрубями пшеницы

• Автор: Крутков, Евгений Александрович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 130 с.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение.

1. Обзор литературы

1.1. Состав и свойства белков молока и физикохимические основы коагуляционных процессов.
1.2. Технологические особенности производства молочных белковых продуктов с растительными компонентами

1.3. Заключение по обзору литературы и задачи исследований .

2. Методика выполнения исследований.

2.1. Схема проведения исследований.

2.2. Методы исследований.

3. Результаты исследований и их анализ

3.1. Исследование состава пшеничных отрубей в связи с их использованием при выработке молочных белковых продуктов
3.2. Изучение микробиологических показателей пшеничных отрубей и их изменения при обработке и хранении
3.3. Изучение особенностей кислотносычужного свертывания молочнорастительной смеси.
3.4. Уточнение отдельных технологических параметров получения творожных продуктов с пшеничными отрубями.
3.4.1. Внесение огрубей на различных этапах технологического процесса.
3.4.2. Подбор вида и дозы заквасок для сквашивания молочнорастительной смеси.
3.4.3. Изменение физикохимических и органолептических показа гелей творожнорастительных продуктов в процессе хранения
3.5. Моделирование молочного белкового продукта сложного сырьевого состава.
3.6. Практическая реализация результатов исследований .
3.6.1. Технологическая схема производства творожного продукта с пшеничными отрубями Лактоалейрон
3.6.2. шцевая и биологическая ценность продукта Лактоалейрон
3.6.3. Расчет экономической эффективности производства творожных продуктов с отрубями
пшеницы.
Выводы
Список литературы


Считается, что в состав белков входят остатки различных аминокислот (глицин, аланин, валин, лейцин, изолейцин, пролин, фенилаланин, цистин, метионин, триптофан, аргинин, гистидин, лизин, аспарагиновая кислота, глютаминовая кислота, ссрин, теронин, тирозин) []. Все аминокислоты содержат аминогруппу NI h, имеющую основной характер, и карбоксильную группу СООН, несущую кислые свойства. В зависимости от количества аминных и карбоксильных групп аминокислоты делят на нейтральные, кислые и основные []. Соединение аминокислот в полипептидную цепь происходит при помощи пептидной связи (- СО - NII -). Ее образование происходит за счет карбоксильной группы одной аминокислоты и аминогруппы другой []. При гидролизе (расщеплении) полипептидов пептидные связи разрываются и образуются свободные аминокислоты. Эта реакция катализируется прогеолитическими ферментами [, 3]. Горбатова К. К. указывает, что в молоке содержится целая группа белков, среди которых выделяют две главные группы: казенны и сывороточные белки []. Их классификация приведена в таблице 1. Из таблицы видно, что основная часть белков представлена казеи-нами. В настоящее время изучены соегав и генетические варианты казеина. Все его фракции содержат фосфор. Таблица 1. Р -лактоглобулин 7- 0 5. Комитетом по номенклатуре и методологии белков ассоциации американских ученых в области молочной промышленности предложена общепринятая номенклатура белков, согласно которой казеин представляет фракцию, выпадающую в осадок из сырого молока при доведении его pH до 4,6 при температуре °С [1]. Белковая фракция, оставшаяся в растворе, относи гея к сывороточным белкам. Казеин находится в молоке в виде казеината кальция, соединенного с коллоидным фосфатом кальция. Это соединение иосиг назание казеи-наткальцийфосфатный комплекс (ККФК). Установлено, что ККФК образует мицеллы сферической формы, размером от до 0 нм, состоящие из субмицелл [, , , 4]. Горбатова К. К. пишет, что казеинат кальция образуется при взаимодействии ионов кальция с карбоксильными и серинфосфатными группами казеина []. В первом случае кальций имеет свободную связь и можег образовывать кальциевый мостик между расположенными друг против друга серинфосфатными группами двух молекул казеина. К серинфосфатным группам казеиновых молекул наряду с ионами кальция может присоединяться коллоидный фосфат кальция. Установлено, что удаление фосфата кальция из молока вызывает разрушение ми-целлярной структуры казеина [7]. В нативном состоянии мицеллы казеина обладают относительной устойчивостью. Они не коагулируют при механических воздействиях, а также при нагревании молока. Сывороточные белки, так же как и казенны, являются глобулярными белками и по своему состоянию в молоке характеризуются как гидрофильные коллоиды. Образование этих комплексов происходи'! Полипептидные цепи казеинового комплекса состоят из нескольких тысяч аминокислот, поэтому он имеет сложное структурное построение. Для описания его модели введены понятия первичной, вторичной, третичной и четвертичной структуры, каждая из которых характеризует особенности распределения аминокислотных остатков в казеине [, , , 2, 8]. Однако авторы не имеют единого мнения о стросниии мицеллы казеина, поэтому на этот счет существует несколько гипотетических вариантов ее модели. Горбатова К. К. классифицирует все модели казеина на две группы: модели типа “оболочка-ядро” и модели пористой структуры []. В моделях первой группы подразумеваегся, что мицелла представляет собой плотную компактную глобулу, гидрофобное ядро которой, состоящее из аз и р-казеинов, покрыто гидрофильной оболочкой из защитного коллоида у-казеина. В моделях второй группы мицеллы рассматривают как рыхлые пористые образования с равномерным распределением всех фракций кроме у-казеина. Обобщенные сведения о структуре мицеллы казеина приведены в исследованиях Владыкиной 'Г. Ф. []. Она считает, что мицелла казеина состоит из субмицелл, которые в свою очередь состоят из отдельный макромолекул скг, авг*, Р и у-казеинов. Основными силами, обеспечивающими стабилизацию структуры мицеллы казеина, являются гидрофобные взаимодействия. Различные варианты моделей казеиновой мицеллы также приведены в публикациях Крусь Г. Н. [].