Сравнительное изучение антиокислительной активности дигидрокверцетина в мясопродуктах

• Автор: Насонова, Виктория Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 169 с. : ил.

Глава 1. Окислительные изменения в мясопродуктах. Заключение и выводы по литературному

2 Глава 2. Глава 3. Глава 4. ДГК

4. Однако высокая точность химических исследований делает использование показателей окислительной порчи достаточно надежными и информативными при сравнительном изучении динамики окисления мясопродуктов в процессе хранения. Процессы окисления жиров приводят к возникновению веществ, обладающих токсичным и канцерогенным действием, при этом наиболее опасными считаются свободные радикалы , . В последнее время биохимические реакции с их участием считаются причиной возникновения старения, артрита, эмфиземы, астмы, болезни Альцгеймера, болезни Паркинсона, катаракты и многих других заболеваний , 3. Связанные с возрастом заболевания, такие как рак, атеросклероз и диабет, также вызваны реакциями свободных радикалов, приводящими к формированию необратимых изменений в биоструктурах мембран, белков, ферментов и ДНК 4. Многочисленными исследованиями доказано вредное воздействие окисленных жиров на живой организм , , , 1.


Первичными продуктами окисления являются перекиси, которые затем превращаются во вторичные продукты альдегиды, кетоны, кислоты , . Содержание первичных продуктов окисления в разных странах принято выражать в различных единицах. В России перекисным числом ПЧ, которое определяют йодометрически и измеряют в миллимолях активного кислорода на 1 кг продукта. Перекиси, как это уже было отмечено, не обнаруживаются органолептически. Зиновьевым табл. Таблица 1. Показателем, характеризующим глубину гидролитических изменений жиров, служит кислотное число КЧ. Этот показатель позволяет судить о количестве свободных жирных кислот, образовавшихся при ферментативном энзимном или кислотном гидролизе жира. Для определения кислотного числа жир экстрагируют из мясного изделия с помощью подходящего растворителя. Содержащиеся в нем свободные жирные кислоты титруются разбавленным щелочным раствором калия. Кислотное число показывает, сколько мг КОН необходимо для нейтрализации содержащихся в 1 г жира свободных жирных кислот . В процессе окисления первым из этих двух показателей меняется ПЧ . Например, при хранении растительного масла КЧ может долго оставаться постоянным, или меняться незначительно, а ПЧ за это время возрастает в десятки раз табл. Поэтому выбраковку продукта наджнее проводить по перекисному числу. ПЧ ммоль кг . Таблица 1. Путем определения ПЧ можно получить достаточно надежные и информативные сведения о ходе окисления жиров в маслах, жирах, а также в охлажденном мясе. Напротив, определение Г1Ч не всегда пригодно для получения надежной информации о порчи жиров, в мясопродуктах, состоящих из измельченной мышечной ткани и жира и подвергнутых длительному созреванию, что характерно для колбас длительного срока хранения . Это связано с тем, что в таких продуктах наряду с образованием и накоплением перекисей происходят процессы их распада. Для того чтобы проследить за ходом окисления жиров в колбасах длительного хранения, в настоящее время используют тест по определению тиобарбитуровой кислоты. Первоначально под этим показателем понимали содержание малонового альдегида в пищевом продукте, то есть такое соединение, которое образуется при вторичном окислении ненасыщенных жирных кислот с тремя или большим количеством двойных связей . Однако более правильно говорить не об одном, а о целом ряде веществ, вступающих в реакцию с тиобарбитуровой кислотой. На основании результатов более поздних исследований было показано, что многие щелочные 2,4диены могут вступать в реакцию с тиобарбитуровой кислотой, образуя красный пигмент, как это и происходит при взаимодействии тиобарбитуровой кислоты с малоновым альдегидом . Таким образом, тиобарбитуровая кислота реагирует исключительно с малондиальдегидом и его изомерными соединениями, которые участвуют в образовании прогорклости жиров . При этом в реакцию не вступают прочие альдегиды, не влияющие на изменение органолептических характеристик жиров. Тиобарбитуровое число ТБЧ показывает, сколько мг малонового альдегида содержится в 1 кг жира, и позволяет сделать тем самым точное заключение об окислительной прогорклости жира . В процессе окисления жировой части продукта изменяется жирнокислотный состав липидов, и, в первую очередь, содержание ненасыщенных жирных кислот линолевой, линоленовой, арахидоновой и др , . В связи с этим, изменение содержания ненасыщенных жирных кислот НЖК также является показателем, характеризующим глубину окислительных изменений , . Об изменении общего количество НЖК можно судить по результатам определения двойных связей. Однако, в последнее время в связи с возрастанием понимания роли НЖК в питанию человека, все большее значение приобретает высокоэффективная жидкостная хроматография ВЭЖХ, позволяющая определять жирнокислотный состав продукта и одновременно судить об изменении пищевой ценности и. Одним из основных недостатков показателей, определяющих глубину окислительных изменений жиров, является тот факт, что их предельные нормативные значения установлены только для жировых продуктов СанПиН 2. Приложение 1, индексы 1.