Разработка технологии ветчинных изделий для питания детей

• Автор: Образцов, Александр Владимирович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 160 с.

СОДЕРЖАНИЕ

ГЛАВА 1 СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ

1.1 Применение современных теорий питания в разработке новых видов

мясных продуктов для питания детей

1.2 Специфика питания детей дошкольного и школьного возраста основа научно обоснованных рекомендаций к разработке специализированных ветчинных изделий
1.3 Обеспеченность питательными веществами и последствия их дефицита для здоровья детей школьного возраста в Российской Федерации

1.4 Основные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами и витаминами

1.5 Заключение по литературному обзору. Цель и задачи исследования.

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА. МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Схема организации эксперимента

2.2 Объекты и методы исследований

ГЛАВА 3 ПРОЕКТИРОВАНИЕ РЕЦЕПТУР И ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА ВЕТЧИННЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ.
3.1 Разработка и формализация нутриентнотехнологических рекомендаций к макро и микронутриентному составу ветчинных изделий для питания детей старше трех лет
3.2 Компьютерное проектирование рецептур ветчинных изделий для питания детей
3.3 Обоснование технологической схемы производства ветчинных
изделий для питания детей
ГЛАВА 4 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ КОМПЛЕКСА ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК НА КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСНОГО СЫРЬЯ
4.1 Результаты исследования качественных показателей модельных образцов мышечной ткани.
4.2 Микроструктурные исследования модельных образцов мышечной ткани.
4.3 Результаты исследования качественных показателей модельных образцов ветчинных изделий, выработанных с применением цитрата кальция и фосфата.
ГЛАВА 5 КОМПЛЕКСНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ВЕТЧИННЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ, ОБОГАЩЕННЫХ ВИТАМИНАМИ И МИНЕРАЛАМИ.
5.1 Исследования химического состава и оценка нутриентной адекватности ветчинных изделий для питания детей, обогащенных витаминами и минералами в процессе хранения
5.2 Обоснование пролонгированных сроков годности ветчинных изделий для питания детей.
5.3 Исследование хронической токсичности и биологической ценности ветчинных изделий для питания детей
ГЛАВА 6 РАЗРАБОТКА ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ И ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНИКОЭКОНОМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ
ПРОИЗВОДСТВА ВЕТЧИННЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ
6.1 Разработка технической документации на ветчинные изделия для питания детей
6.2 Техникоэкономические показатели производства ветчинных изделий
для питания детей.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Под термином рациональное питание следует понимать физиологически полноценное питание, учитывающее особенности каждого человека, способное обеспечивать постоянство его внутренней среды. Первый закон, рационального питания говорит о том, что необходимо соблюдать равновесие между поступающей с пищей энергией, т. Калорийность пищи это показатель энергетической ценности, равный количеству энергии в калориях, освобождаемому при окислении пищевых веществ, входящих в состав пищи. Второй закон рационального питания состоит в том, что необходимо придерживаться сбалансированности между поступающими в организм белками, жирами углеводами и витаминами, минеральными веществами балластными компонентами. Третий закон рационального питания требует от человека определенного режима питания, т. Последний, четвертый, закон рационального питания предписывает учитывать возрастные потребности организма и в соответствии с ними проводить необходимую профилактическую корректировку рациона питания. Длительное возрастное нарушение равновесия между поступлением какоголибо вещества в организм, с одной стороны, и его распадом или выведением, с другой, приводит к асимметрии обмена веществ. Можно с уверенностью сказать, что возрастные нарушения обмена веществ тесно связаны с возникновением таких распространенных заболеваний, как избыточная полнота, атеросклероз, отложение солей и т. Потомуто так необходимо, чтобы повседневное питание обеспечивало своевременное и полное удовлетворение физиологических потребностей организма в основных пищевых веществах. Концепция функционального питания развивает основные положения концепций сбалансированного и адекватного питания и является последней из известных концепций. Впервые концепция функционального здорового, позитивного питания была сформулирована в начале х годов прошлого столетия в Японии , , 4, 9, 8. Под термином функциональное питание ФПП подразумеваются такие продукты, которые приносят пользу здоровью человека, повышают его сопротивляемость заболеваниям, способны улучшить многие физиологические процессы в организме, позволяя человеку долгое время сохранять активный образ жизни. С современных позиций под термином ФПП понимают такие продукты питания, которые предназначены для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения с целью снижения риска развития заболеваний, связанных с питанием, сохранения и улучшения здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов . По мнению КоЬегйо1с1 М. Концентрации функциональных ингредиентов, присутствующих в этих продуктах и оказывающих регулирующие действие на функции и реакции человека, близки оптимальным, физиологическим, и поэтому такие продукты могут приниматься неопределенно долго. По этому признаку полагают, что пищевой продукт может быть отнесен в разряд функциональных пищевых продуктов, если содержание в нем биоусвояемого функционального ингредиента находится в пределах средней суточной потребности в соответствующем нутриенте. Следует иметь ввиду, что ограничение количественного содержания функционального ингредиента в функциональных пищевых продуктах обусловлено тем, что подобные продукты предназначены для постоянного использования в составе обычных рационов питания, которые могут включать и другие пищевые продукты с тем или иным количеством и спектром потенциальных функциональных ингредиентов. Суммарное количество поступающих в организм биоусвояемых в пищеварительном тракте функциональных нутриентов не должно превышать суточные физиологические потребности в них здорового человека, поскольку это может сопровождаться возникновением нежелательных побочных эффектов ,. Согласно Научной концепции функционального питания в Европе iii i i , разработанной в гг 2, 7, продукты питания лишь в том случае могут быть отнесены к функциональным, если имеется возможность продемонстрировать их позитивный эффект на ту или иную ключевую функцию функции человека помимо традиционных питательных эффектов и получить веские объективные доказательства, подтверждающие эти взаимоотношения.