Разработка и применение комплекса соевых белков и пищевых волокон в технологии мясных продуктов

• Автор: Ильтяков, Александр Владимирович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 197 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Проблемы качества мясного сырья и

применение пищевых добавок

1.2 Функциональнотехнологические

свойства и рынок соевых белков

1.3 Структура, функции и рынок пищевых полисахаридов ГЛАВА 2. ОБТЕКТЫ, УСЛОВИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЯ

2Л Характеристика объектов исследования

2.2 Условия и схема экспериментальных исследований

2.3 Методы исследования ГЛАВА 3. ОЦЕНКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ И
РАЗРАБОТКА КОМПЛЕКСА СОЕВЫХ БЕЛКОВ И ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН ДЛЯ СТАБИЛИЗАЦИИ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
3.1 Функциональные свойства соевых препаратов
3.2 Функциональные свойства препаратов пищевых волокон
3.3 Разработка комплекса белков и полисахаридов КБП
для стабилизации качества мясных систем
ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ
КОМПЛЕКСА БЕЛКОВ И ПОЛИСАХАРИДОВ
НА СВОЙСТВА МЯСНОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ
4.1 Влияние КБП на функциональнотехнологические свойства модельного мясного фарша
4.2 Микроструктуриые особенности модельного фарша
с применением КБП
4.3 Исследование сорбирующей активности КБП
4.4 Влияние КБП на свойства готовых продуктов
ГЛАВА 5 ПРИМЕНЕНИЕ КБП В РЕЦЕПТУРАХ
МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ И ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЙ 5 Л Разработка рецептур и модификация технологии рубленых полуфабрикатов из мяса птицы
5.2 Разработка рецептуры и технологии растительных полуфабрикатов
5.3 Получение и оценка возможностей применения КБП в составе белковожировых эмульсий и рассолов
Список использованных источников


По химической природе молекулы классических эмульгаторов, являющихся поверхностно-активными веществами, имеют дифильное строение, то есть содержат полярные гидрофильные и неполярные гидрофобные группы атомов, которые, будучи связанными с неполярным соединительным звеном (основанием), отделены друг от друга и располагаются на противоположных концах молекулы. Первые (гидрофильные) обеспечивают растворимость в воде, вторые (гидрофобные) — в неполярных растворителях. В зависимости от особенностей строения молекулы эмульгатора (соотношение гидрофильных (полярных) и липофильных (неполярных) групп молекулы ПАВ) могут образовываться как классические мицеллы в воде, так и обращенные мицеллы в неполярных растворителях (маслах и жирах). Мясные системы образуют эмульсии прямого типа. Общим свойством, объединяющим эмульгаторы и отличающим их от пищевых добавок других классов, является поверхностная активность. В зависимости от особенностей состава и свойств пищевой системы, в которую преднамеренно вводитея эмульгатор, его поверхностная активность может проявляться в различных технологических изменениях. Поверхностно-активные свойства зависят от химического строения молекул ПАВ (от соотношения размеров полярной и неполярной частей молекулы, которое выражается в показателе гидрофильно-липофильного баланса (ГЛБ)). Липофильная (гидрофобная) часть дифильных молекул ПАВ имеет одинаковую химическую природу и сформирована ацилами высших жирных кислот. Основные структурные отличия, обусловливающие различия поверхностно-активных свойств, связаны с особенностями химического строения гидрофильной (липофобной) части молекул ПАВ, которые отражаются в значениях гидрофильно-липофильного баланса. Чем выше гидрофильность, тем больше величина ГЛБ, тем ярче проявляется способность молекул ПАВ к образованию классических мицелл и стабилизации прямых эмульсий (масло/вода), и наоборот, чем ниже гидрофильность и, следовательно, меньше значение ГЛБ, тем выше способность к ассоциации в виде обращенных мицелл и стабилизации обратных эмульсий (вода/масло). По химической природе эмульгаторы в основном являются производными одноатомных и многоатомных спиртов, моно- и дисахаридов, к структурным компонентам которых относятся остатки кислот различного строения. Обычно ПАВ, применяемые в пищевой промышленности, являются не индивидуальными веществами, а многокомпонентными смесями и выпускаются под фирменными наименованиями. В зависимости от особенностей химической природы эмульгатора, а также специфики пищевой системы, в которую он вводится, некоторые из представителей этого функционального класса пищевых добавок могут иметь сложные технологические функции, например, функции стабилизаторов (функциональный класс ) или антиоксидантов (функциональный класс 5). Следует различать понятия «стабилизатор» и «эмульгатор». Пищевые добавки, относящиеся к данным классам, выполняют в мясных системах различные функции. К эмульгаторам относятся вещества, способствующие образованию и стабилизации поверхности раздела фаз в процессе эмульгирования. Стабилизаторы же, имеющие на своей поверхности гшфофильные группировки, являются главным образом влагосвязывающими агентами. Моно-, диацилглицерины и их производные (Е1, Е2а^) являются наиболее известной группой эмульгаторов, промышленное производство которых началось в -е гг. XX в. Сегодня их доля в общем потреблении пищевых эмульгаторов составляет около %. В группу пищевых добавок глицеридной природы входят неполные ацилглицерины (глицериды), получаемые в промышленности глицеролизом жиров и масел или этерификацией глицерина высокомолекулярными жирными кислотами, а также продукты их этерификации но первичной гидроксильной группе пищевыми низкомолекулярными кислотами — уксусной, молочной, винной, диацетилвинной, лимонной. В отличие от своих природных аналогов, аммониевые фосфатиды не имеют статуса совершенно безвредных, применение их в пищевых продуктах регламентируется соответствующими директивами. Поверхностная активность фосфолипидов на различных межфазных границах (твердое вещество/жидкость, жидкость/газ и т.