Получение, свойства и применение коллагеновых дисперсий из кожи рыб

• Автор: Дворянинова, Ольга Павловна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Воронеж
• Количество страниц: 218 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Характеристика вторичных продуктов переработки рыбы

1.2 Коллагеновые белки структура, функции, роль в питании

1.3 Опыт переработки сырья и отходов рыбной промышленности

ГЛАВА 2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА,

ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Характеристика объектов исследования

2.2 Порядок проведения эксперимента

2.3 Общие методы исследований

2.4 Математическая обработка результатов исследований ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ МАССОВЫХ ХАРАКТЕРИСТИК И ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ГОРБУШИ, СЕЛЬДИ, ПУТАССУ И СКУМБРИИ
3.1 Массовый выход и химический состав рыб
3.2 Определение аминокислотного состава белков и их
пищевой ценности ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ УСЛОВИЙ ПОЛУЧЕИЯ КОЛЛАГЕНОВЫХ ДИСПЕРСИЙ ИЗ КОЖИ РЫБ
4.1 .Микроструктурная характеристика шкурок рыб горбуши, сельди, скумбрии, путассу
4.2 Разработка модифицированной технологии коллагеновых дисперсий
4.3 Исследование условий структурообразования и оценка качества дисперсий
4.4 Методика расчета режимных параметров технологии получения коллагеновой дисперсии из кожи рыб
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТ КА ПРАКТИЧЕСКИХ РЕКОМЕНДАЦИЙ ПО РАЦИОНАЛЬНОМУ ИСПОЛЬЗОВАНИЮ КОЛЛАГЕНОВЫХ ДИСПЕРСИЙ
5.1 Применение коллагеновых дисперсий в технологии рубленных рыбных полуфабрикатов с пленочным
покрытием
5.2 Применение коллагеновых полуфабрикатов в качестве пищевой белковой добавки
5.3 Применение коллагеновых полуфабрикатов
в технологии желейных рыбных продуктов
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Верхний слой плавательною пузыря осетровых рыб снимают, а нижний слой сушат и получают очень ценный клей. Другая особенность плавательных пузырей - отложение в их эпителиальном слое кристаллов гуанина, что позволяет направлять их на приготовление жемчужного пата. Пищеварительные органы состоят из пищевода, желудка, кишечника, желез, печени, поджелудочной железы и пилорических придатков, которые служат добавочными органами пищеварения и всасывания пищи. У рыб имеется от одного до двухсот пилорических придатков, причем особенно развиты они у лососевых, сельдевых, скумбриевых [9]. Не у всех рыб перечисленные пищеварительные органы представлены полностью. У некоторых рыб (лещ, сазан, вобла) отсутствует желудок, у многих (лещ, сазан, вобла, сельдь, треска) - поджелудочная железа. При оценке массового состава тела рыбы пищеварительные органы учитываются вместе с другими внутренними органами - сердцем, плавательным пузырем, почками и гонадами. Масса внутренних органов рыб составляет от 3,8 (у морского окуня) до 8 % (у крупной трески) массы тела рыбы. Для пищеварительных органов рыб характерным является присутствие в них разнообразных ферментов, витаминов и других биологически активных веществ. Это позволяет рассматривать внутренности как перспективный источник ферментных и витаминных препаратов. Характерным для внутренностей рыб является также высокое содержание жира, достигающее, как, например, у леща и сельди, % и более, и воды (- %). Это свидетельствует о возможности использования внутренностей для получения различного вида жиров: пищевых, ветеринарных, технических [4]. Почки представляют собой удлиненной формы парные образования, расположенные под позвоночником. Почки пронизаны сетью кровеносных сосудов - капилляров, наполненных кровью, которая является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Поэтому при разделке рыбы их рекомендуется удалять вместе с расположенными под позвоночником кровеносными сосудами. В плазме крови содержится вода, белки, соли и конечные продукты обмена веществ [, 1. Органические вещества крови рыб составляют до 7 %, в них большая часть представлена белками. В эритроцитах рыб содержится примерно % воды и % сухого остатка, в котором до % гемоглобина и 5 % других белков, а также липидов []. Лейкоциты богаты прогеолитическими и липолитическими ферментами. Кровь рыб является сырьем для пищевых целей. Пресноводные костистые рыбы имеют меньше крови (1,8 - 1,4 %), чем морские (1,9 - 7,3 %). Таким образом, сбор и переработка вторичных продуктов и отходов представляет собой интерес прежде всего из -за достаточно высокого содержания белков, витаминов, микроэлементов. Однако сведения об их физи-ко - химических и функционально - технологических свойствах весьма недостаточны. В то же время вторичные продукты и отходы могут выступать сырьем для получения ингредиентов, препаратов биологически активных веществ и пищевых добавок. В связи с этим требуется научное обоснование рационального использования этих ресурсов и разработка подходов в получении продуктов, преимущественно пищевых. Из приведенного информационного материала следует, что для реализации безотходных технологий и рационального использования ресурсов с учетом современных тенденций в питании и производстве пищевых продуктов необходимо углубленное исследование химического состава, особенно, но изучению функционально-технологических свойств и биологической ценности отдельных ингредиентов, что позволяет выработать и рекомендовать новые подходы в их использовании. Анализ источников научно-технической и патентной литературы свидетельствует об интенсивном накоплении теоретических знаний о строении, структуре, биохимии и прикладных возможностях коллагена за последние лет, связанном с именами как отечественных (В. Н.Орехович, В. И.Мазуров, Л. И.Слуцкий, А. А.Зайдес, А. Н.Михайлов, JI. B. Антипова, И. А. Глотова, А. Б. Лисицын, H. H. Липатов и др. К.Кюн, А. Вейс, М. Танзер и др. Это связано с уникальностью его свойств, которая побуждает интерес ученых к применению их в исследовательской практике и народном хозяйстве.