Исследование и разработка технологии мороженого с пророщенным зерном ржи

• Автор: Писарева, Елена Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 206 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

1 Литературный обзор

1.1 Общая характеристика, пищевая и энергетическая ценность мороженого

1.2 Химический состав мороженого

1.3 Технология производства мороженого. Показатели качества готового продукта

1.4 Проблемы питания и их решение путем создания комбинированных молочнозлаковых продуктов

1.5 Комбинированные молочнорастительные продукты

1.6 Химический состав и пищевая ценность зерна ржи

1.6.1 Проращивание зерна ржи

1.6.2 Санитарная безопасность комбинированных

молочнозлаковых продуктов
Заключение. Цель и задачи исследований
2 Организация проведения экспериментальны работ и
методы исследования
2.1 Организация проведения экспериментов
2.2 Методы исследований
2.3 Методика проведения экспериментальных работ
3 Результаты исследований
3.1 Разработка технологии производства пророщенного зерна ржи
3.1.1 Изучение влияния длительности проращивания и температуры сушки
на изменения в углеводном комплексе зерна ржи
3.1.2 Определение активности амилолитических ферментов
при проращивании и сушке зерна ржи
3.1.3 Изменение кислотности в процессе проращивания и сушке
зерна ржи
3.1.4 Оценка безопасности пророщенного зерна ржи
3.1.5 Рациональные режимы производства пророщенного зерна ржи. Показатели качества готового продукта
3.2 Разработка технологии мороженого с пророщенным зерном ржи
3.2.1 Определение размера частиц пророщенного зерна ржи для внесения его в мороженое
3.2.2 Выбор базовой смеси для производства мороженого
3.2.3 Изучение влияния внесения пророщенного зерна ржи на сливочные смеси для мороженого
3.2.4 Описание технологии производства мороженого с пророщенным зерном ржи
3.2.5 Оценка безопасности мороженого с пророщенным зерном ржи
3.2.6 Заключение по расширению ассортимента Выводы
Список использованной литературы


При закаливании температура смеси понижается до °С при этом кристаллизуется от % до % общего количества воды, содержащейся в мороженом. При закаливании глицериды молочного жира почти полностью переходят в твердое состояние, жидкого жира остаются лишь доли процента. Наличие отвердевшей фазы жира, многочисленных воздушных пузырьков, препятствует образованию крупных кристаллов льда. Для подавления роста кристаллов льда при закаливании в смесь для производства мороженого предварительно вносят растительную клетчатку с частичным удалением лигнина и гемицеллюлозы []. Продолжительность закаливания зависит от состава мороженого, температуры окружающего воздуха, применяемого оборудования, вида упаковки и других факторов. Вырабатывать мороженое должны в соответствии с требованиями действующих технических условий, ГОСТ, по технологической инструкции с соблюдением СанПиН, утвержденных в установленном порядке [9, 1, 5]. В соответствии с действующей технической документацией, вкус и запах мороженого должны быть явно выраженными, чистыми, характерными для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция должна быть однородной по всей массе мороженого, достаточно плотной без ощутимых комочков жира, стабилизатора и без посторонних включений []. Цвет должен быть однородным, характерным для данного вида мороженого, а при использовании красителя - соответствующий цвету красителя. Допускается неравномерная окраска в мороженом с использованием в качестве наполнителей плодов, ягод, орехов. По физико-химическим показателям мороженое должно соответствовать в каждом отдельном случае действующей технической документации [3, , ]. Структурно-механические качества готового мороженого определяются главным образом размерами кристаллов льда. Структура мороженого зависит от количества вводимого воздуха и его дисперсности. На основании микроскопических исследований было установлено, что размер воздушных пузырьков в мороженом находится в пределах от до 0 мкм при среднем размере мкм. Средний диаметр воздушных пузырьков в мороженом тем меньше, чем больше его вязкость и зависит от вида используемого стабилизатора. В мороженом хорошего качества средний размер воздушных пузырьков должен быть не более мкм. По медико-биологическим мороженое должно соответствовать требованиям и нормам, указанным в действующем СанПиН 2. Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье нации. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует продлению жизни, повышению работоспособности, профилактике заболеваний, создает условия для адекватной адаптации человека в окружающей среде [7]. Между состоянием здоровья и рационом питания установилась четкая связь, поэтому перед пищевой промышленностью стоит задача создания новых улучшенных продуктов, которые кроме пищевой и энергетической ценности, объединяли бы в себе функциональные и профилактические свойства. Структура питания населения России имеет существенные отклонения от формулы сбалансированного питания. Прежде всего, это касается уровня потребления микронут-риентов - витаминов, микроэлементов, ненасыщенных жирных кислот, соединений растительного происхождения, имеющих важнейшее значение в регуляции обмена веществ и функции отдельных органов и систем [3]. Интенсификация жизни снижает сопротивляемость организма человека к вредным воздействиям окружающей среды, поэтому возрастает роль профилактического питания, направленного на укрепление защитных систем организма. Все чаще употребляются рафинированные продукты питания, прошедшие термическую обработку, с высоким содержанием сахара и жира, бедные пищевыми волокнами и минеральными веществами. Изменить эту тенденцию достаточно сложно используя традиционные продукты питания. Поэтому создаются новые комбинированные продукты, несомненная полезность которых в том, что они могут сбалансировать и улучшить состав одного продукта благодаря наличию белков, аминокислот, витаминов, микро- и макроэлементов и других полезных веществ [, ].