Оценка качества и санитарно-микробиологических критериев безопасности стабилизированных сосисок при длительном хранении

• Автор: Ентц, Галина Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 139 с. : ил

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ. Краткие сведение об основных физикохимических, биологических показателях качества и сроках хранения мясных продуктов. Использование пищевых консервантов в производстве мяса и мясных продуктов. Заключение по аналитическому обзору. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ. Организация исследований. Объект и методы. Исследование физикохимических, реологических и биологических показателей сосисок, изготовленных с использо
ваиием лактата натрия, в процессе длительного хранения . Органолептические испытания сосисок в процессе длительного хранения . Заключение. ВЫВОДЫ. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ. ПРИЛОЖЕНИЯ. При хранении вареных колбас, сарделек и сосисок в условиях низких положительных температур 0. С можно ожидать увеличения содержания микроорганизмов за счет их размножения, особенно психрофилов. Развитие споровых форм, оставшихся жизнеспособными после тепловой обработки, и способных расщеплять белки, сопровождается появлением признаков гнилостной порчи , , 0. Кислое брожение чаще всего отмечается в вареных колбасах, изготовленных с использованием растительных пищевых добавок.


В соответствии с Федеральным Законом России О санитарноэпидемическом благополучии населения и О качестве и безопасности пищевых продуктов вся пищевая продукция должна соответствовать установленным показателям качества и критериям безопасности для здоровья населения. Безопасность пищевой продукции отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием пищевой продукции требованиям санитарных правил, норм и гигиенических нормативов. Критерии безопасности пищевых продуктов, в том числе мясного сырья и вареных колбас, можно подразделить на несколько групп, в зависимости о причинности, а именно микробного, химического и радиологического факторов. Критерии санитарномикробиологических факторов безопасности и качества пищевых продуктов объединяют в 4 подгруппы микроорганизмов . Первая подгруппа санитарнопоказательные микроорганизмы, к которым относят обычно бактерии группы кишечных палочек БГКП колиформы. Вторая подгруппа это условно патогенные микроорганизмы, к ним отнесены . В. и сульфитредуцирующие клостридии. Третья подгруппа патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы. Четвертая подгруппа микроорганизмы, являющиеся возбудителями порчи пищевых продуктов, особенно речь идет о дрожжах и плесневых грибах. В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 гмл, см3 продукта КМАФАнМ, КОЕг, мл. В парном мясе всех видов убойных животных содержание микроорганизмов в 1 г глубоких слоев отруба не должно превышать клеток, БГКП не должны содержаться в 1 г, сальмонеллы в г. К охлажденному и переохлажденному мясу требования таковы КМАФАнМ не более 1 3г, БГКП в 0,1, сальмонеллы в г. В замороженном мясе эти цифры несколько выше. Так, КМАФАнМ допускается в пределах 1 5, БГКП не допускается в мясных отрубах в 0, г, в блоках 0,1 г, сальмонеллы не допускаются в г продукта. При размораживании мяса отмечается стремительное размножение микроорганизмов, особенно в поверхностных слоях мясных отрубов. Количество микроорганизмов может увеличиваться за ч на несколько порядков, вследствие чего санитарномиробиологические показатели мясного сырья значительно ухудшаются. Дальнейшая технологическая переработка мясного сырья, в частности процессы обвалки и жиловки, также приводят к накапливанию и, кроме того, проникновению микрофлоры в глубокие слои мяса. По указанным причинам при разделке мясного сырья не рекомендуют хранить его в сырьевом отделении более мин . Ингредиенты, особенно пряности, используемые при производстве колбасных изделий, могут служить серьезным источником ухудшения санитарномикробиологических показателей мясного сырья, в том числе и сосисок , , . В соевом изоляте микробных тел в 1 г. В перце молотом микробное число нередко равно 2,г. Эфирные масла многих растений, которые могут быть применены при изготовлении колбасных изделий обычно имеют невысокое микробное загрязнение, а сами они являются бактерицидными для многих представителей микрофлоры, которую можно выявить в готовых мясных продуктах. Поэтому создание вкусоароматических эфирных композиций для применения в технологии мясных продуктов признается перспективным. Для ингредиентов в России также установлены критерии безопасности. Так, в крахмале КМАФАнМ в I г не должно превышать 1 3, БГКП не допускается в 0, г, сальмонеллы в г, дрожжей и плесеней в 1 г не должно превышать 0. В специях эти цифры составляют КМАФаН 5 6, БГКП в 0, 0,1 г, сальмонеллы в г, плесени не более Ы. В процессе подготовки вареной колбасной продукции к тепловой обработке микробиологический фон в фарше изделий ухудшается . Содержание микроорганизмов в 1 г фарша может достигать 7 и более КОЕ. Это относится и к БГКП. По указанным причинам необходима оперативная подача формованных колбасных изделий на тепловую обработку. В процессе тепловой обработки бактерии и вегетативные формы бацилл, часть спор незрелые формы полностью теряют свою жизнеспособность. В готовой продукции обычно можно выявить только споры. Обнаружение других форм микрофлоры указывает на нарушение недостаточность процесса нагрева продукции.