Разработка и исследование поливидового бактериального препарата для производства сметаны

• Автор: Котвицкая, Елена Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 130 с.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 Обзор литературы
1 1 Молочнокислые бактерии и их роль при формировании .
качественных показателей молочных продуктов
1.2 Технологические особенности производства сметаны
1.3 Заключение по обзору и задачи исследований
2 Методика проведения исследований
2 1 Организация работы
2.2 Основные методы исследований
3 Результаты исследований и их анализ
3.1 Изучение физиолого-биохимических свойств молочнокислых бактерий в связи с их использованием (селекцией) в состав
закваски для сметаны
3.2 Составление и изучение различных вариантов бактериальных заквасок для их использования при производстве
сметаны
3.3 Выработка контрольных и опытных вариантов бактериального препарата, микробиологический и биохимический контроль их
качества
3.4 Изучение влияния различных вариантов бактериальных заквасок на свойства сметаны

4 Практическая реализация результатов исследований
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации к окружающей среде. Решая проблему питания, мы должны сконцентрировать внимание, в первую очередь, на обеспечении населения традиционными продуктами пита-н ия
Сметана - один из наиболее популярных и распространенных в нашей стране кисломолочных продуктов. Ее широко используют для непосредственного употребления в пищу и в кулинарии. Из кисломолочных продуктов сметана выделяется не только высокими вкусовыми достоинствами, но и повышенной пищевой и биологической ценностью.
Значительное содержание молочного жира, благоприятно сбалансированного по жирнокислотному составу, придает сметане особую ценность как продукту питания. Полноценные белки сметаны содержат все незаменимые аминокислоты. По содержанию биологически активного белково-лецитинового комплекса оболочек жировых шариков со сметаной не может сравниться ни один молочный продую; Особую ценность в нем представляют фосфолипиды - ле-цин, холин, сфингомиэлин, нормализующие холестериновый обмен, формирование и развитие у детей нервной ткани и вещества головного мозга.
В сметане содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, при этом жирорастворимых витаминов А, Д, Е, особенно необходимых для нормального роста детей и повышения защитных свойств организма, в 5-10 раз больше, чем водорастворимых
Минеральные вещества в сметане составляют 0,5-0,6 % Они представлены в виде легкоусвояемых солей кальция, натрия, калия, фосфора, магния, железа и многих других микроэлементов.
Объемы производства сметаны ежегодно растут. Согласно рекомендациям

низмов (ацидофильная и болгарская палочка, уксуснокислые бактерии), дающих вязкий сгусток, но они не дали положительных результатов Так. введение в состав микрофлоры заквасок вязких рас несколько улучшило консистенцию продукта, но заметно снизило активность закваски из-за несоответствия оптимальных температур сквашивания сливок (23-25°С) и развития болгарской и ацидофильной палочек (37-40°С). Уксуснокислые бактерии значительно повышали вязкость и плотность сгустка, но часто придавали продукту нечистый "хлебный" привкус.
В.П. Аристова, Л.А.Банникова, Л.Г. Сочинева [4] предложили новый ускоренный способ производства сметаны (массовая доля жира 20-25 %), в копиром для сквашивания сливок использовали закваски, составленные из отобранных штаммов комбинации культур ацидофильных палочек и ароматообразующих стрептококков.
При производстве некоторых видов сметаны наряду с мезофильными используют термофильные молочнокислые бактерии [6,56,57]. Так, в состав заквасок для диетической и любительской сметаны кроме мезофильных входят термофильные молочнокислые бактерии вида S.thermophilus, в закваске для ацидофильной сметаны наряду с ароматообразующим молочнокислым стрептококком используют культуры вида Lactobacillus acidophilus. Установлено, что S.thermophilus с длинными цепочками (не менее 10 диплококков) дают сгустки достаточной вязкости, хорошо восстанавливающие структуру после разрушения, а мезофильные лактококки участвуют в формировании прочностных свойств молочных гелей [107].
Молочнокислые бактерии вида S.thermophilus характеризуются терморезистентностью, они неустойчивы к хлористому натрию, метиленовому синему, антибиотикам. Основной продукт брожения, образуемый S.thermophilus, - молочная кислота, хотя известны штаммы, образующие летучие жирные кислоты и ацетоин Использование таких культур целесообразно с точки зрения улучшения вкусовых качеств кисломолочных продуктов.