Разработка технологии деликатесной рыбы холодного копчения с использованием жидких коптильных сред, обогащенных компонентами растительного сырья

• Автор: Ключко, Наталия Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Калининград
• Количество страниц: 192 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ.

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Современный уровень и перспективы развития бездымного копчения .

1.2. Использование растительного сырья при производстве пищевой

продукции.
Заключение

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Общая методологическая схема исследований

2.2. Сырье и материалы

2.3. Методики проведения экспериментов
2.4. Моделирование и определение оптимальных технологических параметров процесса ароматизирующего посола рыбы
2.5. Методы определения эффективности разработок
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1. Обоснование способа получения обогащенных фитопарафармацевтиками жидких коптильных сред
3.2. Оценка функциональности и канцерогенной безопасности обогащенных жидких коптильных сред .
3.3. Обоснование технологии деликатесной рыбы холодного копчения, приготовленной с использованием обогащенных фитокомпонентами жидких коптильных сред.
3.3.1. Моделирование и оптимизация процесса ароматизирующего посола
3.3.2. Обоснование формирования биохимических признаков деликатесности в готовой продукции холодного копчения.
3.3.3. Обоснование условий хранения готовой продукции.
3.4. Технологическая схема производства деликатесного филе рыбы холодного копчения
3.5. Оценка качества готовой продукции
3.6. Оценка эффективности разработанной технологии деликатесной рыбы холодного копчения
3.7. Производственные испытания технологии
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Анализ современных тенденций в холодном копнении показывает перспективность и возможность использования всех названных способов поверхностной обработки продукта. Так, при атомизации и душировании ЖКС процесс практически полностью механизирован и автоматизирован, максимально создана имитация механизма взаимодействия продукта с дымом. Достоинством адгезионного способа является минимальный расход жидкости к массе продукта, однократная обработка, несложное оборудование и санитарная чистота производства, иммерсионного - простота процесса, компактность, возможность механизации []. Однако ключевым критерием выбора способа применения коптильной среды в технологии холодного копчения рыбы является качество продукции и технологичность процесса. Этим требованиям отвечает способ, при котором посол рыбы происходит в ароматизированном солевом растворе (АСР), приготовленном на базе коптильной среды, в условиях, близких к законченному процессу. В данном случае обеспечивается равномерность проникновения соли и коптильных ингредиентов по толщине продукта и, таким образом, высокое качество по данному показателю. В настоящее время среди бездымных коптильных сред наибольшее применение находят ЖКС, изготавливаемые на водной основе. Они более всего соответствуют коптильному дыму по свойствам и позволяют варьировать химический состав при гарантированном удалении смолистой фракции, содержащей канцерогенные ПАУ. На основе анализа имеющихся и потенциально возможных ЖКС Мезено-вой О . Я. предложено классифицировать их, в зависимости от приоритетности проявления эффектов копчения в продуктах, на 5 основных групп []: коптильные препараты, коптильные красители, вкусо-ароматические добавки, антиоксиданты, антисептики (табл. Таблица 1. Основными группами из дифференцированных данным образом ЖКС, наиболее востребованными в практике коптильного производства, являются «коптильные препараты», которые адекватны по указанным свойствам традиционному дыму, а также «коптильные красители» с преобладающим красящим эффектом и «вкусо-ароматизирующие добавки», определяющие аромат и вкус копчености. ЖКС и вида продукции []. Способы изготовления коптильных сред чрезвычайно разнообразны. С учетом экологической предпочтительности водных растворов дыма наиболее популярной сегодня является абсорбция компонентов дыма водой. Основоположником изготовления коптильных сред на базе водных растворов дыма считается американский ученый Холленбек, первым запатентовавшим принцип орошения древесного дыма водой [, 4]. На рис. Рис. Важным преимуществом этой схемы является то, что во время термолиза древесины конденсирующиеся в воде частицы не теряют своих ароматических и консервирующих качеств. Необходимо отметить тот факт, что при хранении водных растворов они расслаиваются на две фракции - гидрофобную (смолистую) и гидрофильную (водную) [, 2]. ПАУ. Водная фракция после удаления смолистой части близка по свойствам кондиционному дыму, что позволяет обеспечить в обрабатываемой продукции аромат, вкус, цвет и все консервирующие эффекты, адекватные традиционным [1-3]. Среди зарубежных коптильных сред, приготовленных на водной основе, представляют интерес препараты американской фирмы «Red Arrow» серии «Smokez» и «Smokez Enviro», которые с начала -х годов XX века успешно применяются в пищевой промышленности Дании, Нидерландов, Швеции, Норвегии, Исландии, Англии, Германии и США [, 8, 1, 2]. Данные ЖКС прошли обязательную сертификацию на территории Российской Федерации и в настоящее время широко представлены на российском рынке. Некоторые их характеристики приведены в табл. Серия препаратов Smokez» и «Smokez Enviro», приведенная в табл. Водорастворимые препараты гарантированно свободны от бенз(а)пирена и выпускаются сериями. В зависимости от вида коптильной среды можно обеспечить выпуск продукции с различными вкусовыми оттенками, уровнем кислотности, цветом []. Характерной особенностью данных коптильных сред является возможность их использования в технологиях многих продуктов, в зависимости от их функциональных свойств (мясные и рыбные изделия, сыры, супы, соуса, печеные, жареные и хлебобулочные изделия, салаты и др.