Оптимизация режимов стерилизации рыбных консервов по показателям пищевой ценности

• Автор: Соклаков, Владимир Владимирович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Калининград
• Количество страниц: 188 с.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение .
Глава 1. Анализ теоретических аспектов методов оценки потери качества пищевым стерилизованным продуктом и данных по кинетике процессов термоповреждения макронутриентов .
1.1 Анализ теоретических аспектов методов оценки потери качества пищевым стерилизованным продуктом

1.1.1 Факторный анализ сохранения качества стерилизованных рыбных консервов .

1.1.2 Химические и биохимические методы оценки качества рыбных консервов

1.1.3 Математические методы оценки потери качества рыбных консервов .

1.2 Анализ данных по кинетике процессов термоповреждения макронутриентов пищевого стерилизованного продукта

1.2.1 Гидролиз белков .

1.2.2 Гидролиз липидов

1.2.3 Деструкция углеводов .

Глава 2. Материал и методы исследований
Глава 3. Модельные исследования по кинетике процесса термопозреж
дения макронутриентов рыбного сырья
3.1 Определение кинетических констант распада макронутриентов рыбного сырья при термообработке
3.2 Обоснование информативного показателя оценки эффективности
теплового воздействия на показатели пищевой ценности продук
Глава 4. Обоснование и разработка способа комплексной оценки эффективности режимов стерилизации консервов из гидробионтов
с низкой кислотностью .
Глава 5. Квалиметрия потери биологической ценности продукта в процессе стерилизации консервов
5.1 Сырьевые факторы .
5.2 Технологические факторы .
5.3 Технические факторы
Глава 6. Обоснование и разработка Инструкции по оценке эффективности режимов стерилизации рыбных консервов аналитическим экспрессметодом по показателю биологической ценности продукта
Глава 7. Анализ и корректировка действующих режимов стерилизации рыбных консервов
7.1 Оценка степени стерильности консервов промышленного выпуска .
7.2 Оценка потери качества консервов
Выводы
Список использованной литературы


В ранних исследованиях оптимальные режимы стерилизации устанавливали с учётом единичных факторов, в настоящее время для каждого отдельного вида консервов выделяют частные критерии и устанавливают их порядок [, , , ]. При стерилизации в продукте происходит ряд физико-химических изменений: мышечная ткань рыбы в натуральных консервах проваривается, выделяется бульон, куски уменьшаются в объеме и весе, разрыхляются вследствие гидролиза белков соединительной ткани (коллагена) ; в консервах из обжаренной рыбы в томатном соусе твёрдая фаза продукта обводняется в результате набухания и капиллярного поглощения воды из соуса, из жирной рыбы некоторое количество тканевых липидов переходит в заливку, в результате диффузии протекают процессы выравнивания солености и кислотности рыбы и соуса; при стерилизации консервов в маринаде образующийся в продукте бульон содержит меньшее количество белка, чем бульон других консервов. При стерилизации рыбных консервов всех групп белковые вещества мышечной ткани гидробионтов подвергаются денатурации, коагулируют, частично гидролизуются; продукты гидролиза подвергаются расщеплению с выделением сероводорода и аммиака, частично гидролизуются тканевые липиды. Степень сохранности нутриентов сырья в стерилизованном продукте зависит от многих факторов: термолабильности нутриентов, химического состава продукта, значения его pH или общей кислотности, активной влажности, реакционной способности между отдельными нут-риентами и между ними и компонентами материала упаковки, способа теплопереноса в продукте, материала, характера, формы и размера тары, жёсткости (т. Значительные исследования процесса стерилизации консервов из гидробионтов выполнены в АтлантНИРО в период - гг. С. А. Артюховой. H мышечкой ткани колебалась от 5,6 до 7,0; консистенция консервированных гидробионтов в зависимости от белково-водного коэффициента сырья (БВК) варьировала от нежной и сочной при БВК 0,1 до плотной и сухой при БВК 0,3 - 0,. Для определения целесообразности направления сырья на производство стерилизованных консервов используется предложенный И. П. Леванидовым белково-водный коэффициент. Установлено, что выработка консервов из сырья с БВК мышечной ткани ниже 0,1 нецелесообразна ввиду высокой её влагоотдачи [2]. Содержание липидов в сырье в значительной степени определяет вкусовые свойства, сроки созревания и допустимого хранения консервов [3]. С. А. Артюхова и сотр. Исследования проводились при температурных уровнях 2, 0, 6, 0 и 5 °С, значение фактического стерилизующего эффекта {1? Авторами установлено возрастание роли . Результаты анализа реологических характеристик показали, что наименьшие изменения претерпело сырьё, стерилизованное при наибольшей температуре. С, и % - у стерилизованной при 2 #С. С до ,6 % - у стерилизованных при 0 °С. Показатель консистенции рыбы изменяется в обратном порядке, увеличиваясь с повышением температурного уровня стерилизации консервов, что свидетельствует о приоритетном влиянии на изменение физических характеристик рыбы продолжительности процесса стерилизации по сравнению с температурным уровнем при условии изолетальности режимов. С повышением температуры стерилизации и сокращением времени процесса прочность структуры позвонка остаётся более высокой: кг/м2 при 0-градусном режиме по сравнению с кг/м2 при 0-градусном режиме и кг/м2 при 2-градусном. ФАО/ВОЗ характеризуется отсутствием лимитирующих аминокислот; содержание полинепре-дельных жирных кислот достигает - %, в т. РР и Е позволяет удовлетворить - % суточной нормы за счёт потребления 0 г продукта; энергетическая ценность 0 г составляет - 9 ккал. Обеспечение оптимального способа консервирования достигается за счёт применения дифференцированных способов разделки сырья; щадящих режимов и комбинированных способов предварительной и завершающей термообработки. Для всех образцов установлено стандартное соотношение твёрдой и жидкой фаз, однако, процент водного отстоя был несколько ниже в консервах, стерилизованных при 0 *С. Меньшее накопление небелкового азота отмечается в консервах, стерилизованных по кратковременным режимам при повышенной температуре по сравнению с консервами, стерилизованными при 0 *С.