Научно-практические аспекты разработки пастообразного пищевого продукта из белков молочной сыворотки

• Автор: Гальцева, Ольга Евгеньевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Углич
• Количество страниц: 126 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.

1.1 Обоснование возможности использования альбумина в составе 8 пищевых продуктов

1.1.1 Пищевая и биологическая ценность альбумина.

1. .2 Актуальность расширения ассортимента продуктов из

альбумина.

1.2 Способы придания пасте выраженного сырного вкуса.

1.2.1 Использование ароматизаторов.

1.2.2 Применение вкусовых компонентов

1.3 Обеспечение стабильности качества пасты в хранении.

1.3.1 Окислительная порча и способы сс предотвращения
1.3.2 Способы предотвращения микробиологической порчи
1.3.3 Использование структурирующих пищевых добавок
1.4 Анализ технологического оборудования для производства пасты Заключение по аналитическому обзору. Обоснование направления,
цель и задачи исследований
2. ОРГАИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1 Организация работы.
2.2 Методы исследований
2.2.1 Реологические исследования.
2.2.2 Метод определения кислотного числа и кислотности
жировой фазы
2.2.3 Метод определения массовой доли окисленных веществ.
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1 Оптимизация компонентного состава альбуминной пасты.
3.2 Изучение возможности использования при выработке пасты альбумина после длительного хранения в условиях отрицательных
температур
3.3 Установление оптимальной дозы вкусоароматической добавки.
3.4 Разработка технологии производства альбуминной насты.
3.5 Подбор структурирующих пищевых добавок.
3.6 Изучение влияния антиоксидантов на процесс хранения
альбуминной пасты.
3.7 Установление сроков годности альбуминной пасты и разработка
технологической документации ее производства
3.8 Опытнопромышленная проверка технологического процесса
выработки альбуминной пасты и разработка проекта технической документации.
3.9 Расчет экономической эффективности производства
альбуминной пасты.
ВЫВОДЫГ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫ X ИСТОЧ1 ГИКОВ.
ПРИЛОЖЕНИЯ.
ВВЕДЕНИЕ


Необходимость разработки таких продуктов обусловлена рядом факторов несбалансированностью рационов питания, дефицитом необходимых для организма микронутриентов, ухудшением экологической обстановки и социальноэкономических факторов в стране, а также низким качеством продуктов питания, изготовленных с использованием многочисленных химических консервантов, искусственных красителей и ароматизаторов. По данным института питания РАМН на сегодняшний день в России потребление животных белковых продуктов снизилось и соответственно увеличилось потребление углеводсодержащей пищи картофеля, хлебопродуктов, макаронных изделий. Нехватка пищевого белка является не только экономической, но и социальной проблемой современного мира. В соответствии с рекомендациями ВОЗ и ФЛО величина оптимальной потребности в белке составляет 0 г в сутки или от общей калорийности пищи. В общем количестве энергии на долю белка животного и растительного происхождения приходится по 6 8 . Следует подчеркнуть, что животные и растительные белки заметно отличаются по биологической ценности. Животные белки имеют более высокую усвояемость, чем растительные, являются полноценными. Целесообразным является рациональное сочетание белков животного и растительного IфОИСХОЖДеIИЯ. Одним из наиболее распространенных источников растительного белка являютсясоевые бобы. Их полезные свойства сводятся к следующему. Вопервых, включение в диету соевых продуктов помогает снизить холестерин 8. Вовторых, соевые бобы один из лучших диетарных источников изофлавоновых фитоэстрогенов даидзеина и генистеина, которые связываются с рецепторами эстрогенов и потому обладают негормональными эстрогеноподобными свойствами . Однако, появляются все же некоторые опасения относительно продолжительного питания продуктами, содержащими сою, т. Олред С. Д. и его сотрудники сообщили, что соевые диеты, содержащие разные количества генистеина, стимулировали у мышей рост опухолей, связанных с действием эстрогена. Это позволяет предположить, что, несмотря на защитные свойства соевых изофлавонов против одних видов рака, они могут стимулировать развитие друг их, во всяком случае, у мышей ,. Соевые бобы являются одним из наиболее распространенных источников растительного белка, а молочная сыворотка источником животных белков, которые до настоящего времени не получили широкого использования в составе пищевых продуктов. Белки молочной сыворотки обладают высокой питательной и биологической ценностью. По содержанию аминокислот практически не отличаются от творога, а по содержанию цистина значительно превосходят его . Эти обстоятельства предопределяют достаточно широкие возможности использования белков молочной сыворотки на пищевые цели. Расчеты показывают, что в зависимости от вида и объмов выпускаемой из молочной сыворотки продукции дополнительная годовая прибыль может составлять от до прибыли, получаемой от основного производства . Анализируя вышеизложенное, можно сделать вывод, что сывороточные белки соответствуют требованиям современной пищевой индустрии и являются белковым обогатителем в продуктах, способствующим улучшению технологических характеристик продукта, повышающим его биологическую и пищевую ценность. Наличие в молочной сыворотке легкоусвояемых организмом белков, углеводов, минеральных веществ и витаминов предопределяет возможность ее использования в питании людей. Термин сывороточные белки используется для определения группы белков, которые остаются в молочной сыворотке после преципитации казенно в при рЫ 4,6 и температуре С . Следует подчеркнуть, что состав, структура и физикохимические свойства сывороточных белков довольно детально изучены. Они рассматривались и обобщались в работах многих исследователей . Энергетическая ценность сывороточных белков равноценна казеину и составляет ,2 кДжкг. По биологической ценности сывороточные белки превосходят казеин и эталонный белок. Для сравнения биологическая ценностьбелков яйца 0 условных единиц, казеина , сывороточных белков4 ,,. Сывороточные белки богаты серосодержащими аминокислотами. Аминокислотный состав казеина и сывороточных белков различен. Так, в альбумине содержание триптофана в 4 раза больше, чем в казеине.