Разработка ускоренной технологии сырокопченых колбас в виде нарезанных ломтиков

• Автор: Кузнецова, Светлана Васильевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2015
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 165 с. : ил.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. Литературный обзор

1.1 Особенности структурообразования фарша сырокопченых колбас в процессе созревания-сушки

1.2 Факторы, влияющие на качество и безопасность сырокопченых колбас

1.3 Производство сырокопченых колбас с использованием бактериальных культур

1.4 Современные технологии сырокопченых колбас

1.5 Заключение

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Постановка опытов и схема проведения исследований
2.2 Методы исследований
ГЛАВА 3. ВЛИЯНИЕ ТОЛЩИНЫ ЛОМТИКОВ
СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС НА СКОРОСТЬ СУШКИ И
СВОЙСТВА ПРОДУКТА
3.1 Влияние степени измельчения фарша и толщины ломтиков на динамику влаги и потери массы в процессе созревания сушки
3.2 Сенсорная оценка ломтиков сырокопченых колбас
3.3 Заключение
ГЛАВА 4. ВЛИЯНИЕ СУШКИ ЛОМТИКОВ СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС НА ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ, БИОХИМИЧЕСКИЕ И СТРУКТУРНО-МЕХНИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПРОДУКТА
4.1 Изменение состояния белков и физико-химических показателей фарша при созревании-сушке
4.2 Влияние созревания-сушки на структурно-механические и цветовые

показатели сырокопченых колбас
4.3 Микробиологические процессы при созревании-сушке
4.4 Микроструктура фарша сырокопченых колбас
4.5 Заключение
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА И ПРОМЫШЛЕННАЯ АПРОБАЦИЯ
ТЕХНОЛОГИИ СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС
5.1 Заключение
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
А. Расчет экономической эффективности
A.1 Экономический эффект
Б. Дегустационные акты
B. Проект технологической инструкции по производству колбасы сырокопченой полусухой «Нежная» высшего сорта по ускоренной технологии
в виде нарезанных ломтиков
В.1 Рецептура колбасы сырокопченой полусухой «Нежная» высшего сорта по ускоренной технологии в виде нарезанных ломтиков
В.2 Технологическая схема изготовления колбасы сырокопченой полусухой «Нежная» высшего сорта по ускоренной технологии в виде нарезанных ломтиков

ВВЕДЕНИЕ
В условиях сегодняшней рыночной конкуренции специалисты мясоперерабатывающих предприятий особое внимание уделяют не только повышению качества, безопасности и сохранению товарного вида выпускаемой продукции, но и расширению рынка сбыта. Высокая пищевая ценность, длительная стойкость при хранении сырокопченых колбас определяют производство этих продуктов не только для местного потребления, но и для транспортирования в отдаленные районы. Интерес потребителей и производителей к сырокопченым колбасам постоянно растет как у нас в России, так и за рубежом.
Однако увеличение выработки сырокопченых колбас сдерживается трудоемкостью и длительностью процесса их изготовления. В настоящее время для сокращения технологического цикла производства уменьшают сроки посола и созревания сырокопченых колбас. С этой целью широко используются бактериальные культуры для введения их в фарш и некоторых видов дрожжей для обработки поверхности продукта. Добавление бактериальных культур в фарш способствует формированию приятного вкуса и аромата продукта, стабилизирует его цвет и подавляет жизнедеятельность гнилостных и санитарно-показательных бактерий. Использование сухих дрожжей при обработке поверхности продукта предотвращает его плесневение и обеспечивает образование защитного слоя против окислительного действия кислорода воздуха на компоненты фарша.
Совершенствованию технологии сырокопченых колбас были посвящены труды многих российских и зарубежных ученых - Анисимовой И.Г., Жаринова А.И., Каргальцева И.И., Косого В.Д., Крыловой В.В., Костенко Ю.Г., Лавровой Л.П., Лыковой A.B., Михайловой М.М., Соколова A.A., Слепых Г.М., Рогова И.А., Рыжова С.А., Хорольского В.В., Leistner L., Mueller A., Hammes W.R., Niederauer Th., Rödel W. и др., которые заложили научные основы формирования качества и безопасности продукции при подготовке сырья, в процессе приготов-

Использование пищевых добавок при выработке сырокопченых и сыровяленых колбас позволяет не только придать им заданные свойства, сократить технологический процесс, но сделать продукт более безопасным. Так в работе Нескоромной Л.В. [62] показано, что использование лизоцима для сокращения длительности созревания колбас, усиления вкуса и аромата способствует торможению развития нежелательной микрофлоры.
Учитывая возрастающую потребность покупателей в здоровом питании авторы Ян 3. и др. [109] рекомендуют частично заменить в рецептуре сырокопченой колбасы шпик на орехи. Использование орехов изменило соотношение составляющих веществ и, в частности, увеличилось содержание белка с 15,4 % до 16,0 и 17,3 % при добавлении лещинных и грецких орехов соответственно. В связи с тем, что орехи не содержат холестерина, в колбасе снизилось их содержание с
81,9 мг/100 г до 62,8 - 62,2 мг/100 г. Органолептическая оценка готовых продуктов показала, что сырокопченая колбаса с грецкими орехами имела интенсивный ореховых привкус и хороший рисунок. Колбасы с лещиной имели приятный мягкий ореховый привкус. Кроме того, повысилась пищевая ценность продуктов.
Для интенсификации производства сырокопченых колбас Решетняк А.И, Панов Д.К. [70] предлагают использовать глюконо-дельта-лактон с одновременным внесением стартовых культур молочнокислых микроорганизмов и белка «пурина 500Е» вместе с бактериальными заквасками. Сырокопченые колбасы, выработанные с использованием рекомендуемых ингредиентов отличались улучшенным товарным видом, стабильной окраской и увеличенным сроком хранения. Введение растительного белка позволило сэкономить мясное сырье.
Действующая технология сырокопченых продуктов занимает много времени. С целью сокращения длительности выработки таких продуктов, снижения трудоемкости и энергозатрат авторы Агпаи 1. и др. [111] предлагают ускорить процесс сушки ферментированных колбас и окороков за счет уменьшения толщины высушиваемого продукта. При этом предлагается использовать комбинированную сушку: конвективную и вакуумную сушки.