Исследование особенностей созревания сыров с высокой температурой второго нагревания в полимерной пленке

• Автор: Николаева, Евгения Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Барнаул
• Количество страниц: 122 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
, Введение

1. Обзор литературы

1.1. Технологические особенности производства сыров с высокой температурой второго нагревания
1.2. Микробиологические и биохимические процессы, происходящие при созревании сыров с высокой температурой

второго нагревания

1 1.3. Способы ухода за сыром при созревании.

1.4. Заключение по обзору литературы и задачи исследований

2. Методика проведения исследований

2.1. Схема эксперимента

2.2. Методы исследований.

3. Результаты исследований.
3.1. Влияние упаковки сыра в полиэтиленовые пакеты ВК4Ь на
процесс созревания и качество продукта
3.2. Исследование особенностей созревания сыра в полимерной
пленке Криовак
3.2.1. Динамика развития молочнокислой и пропионовокислой микрофлоры при созревании сыра
3.2.2. Накопление в созревающих сырах продуктов протеолиза и
лилолиза
3.2.3. Изменение массы сыра в процессе созревания.
3.2.4. Влияние условий созревания на органолептические показатели сыров
3.3. Исследование влияния технологических факторов на качест
во и созревание сыра в пленке.
3.3.1. Влияние начальной влажности сырной массы, температуры созревания в бродильной камере и массовой доли соли в сыре
на вкус и запах продукта
3.3.2. Влияние начальной влажности сырной массы, температуры
созревания в бродильной камере и массовой доли соли в сыре
на консистенцию продукта
3.3.3. Влияние начальной влажности сырной массы, температуры созревания в бродильной камере и массовой доли соли в
сыре на формирование рисунка
3.3.4. Влияние начальной влажности сырной массы, температуры созревания в бродильной камере и массовой доли соли на
содержание в сыре свободных аминокислот.
3.3.5. Анализ формирования органолептических показателей и интенсивности протеолиза в сыре под влиянием изучаемых
факторов
3.4. Практическая реализация результатов исследований
3.4.1. Внедрение полимерных пакетов Криовак при выработке
сыров с высокой температурой второго нагревания.
3.4.2. Расчет экономической эффективности созревания сыров
в полимерных пакетах Криовак
3.4.3. Расчет норм расхода сырья при производстве сыров, созревающих в полимерных пакетах Криовак
Выводы.
Список литературы


От состава и свойств перерабатываемого молока зависят органолептические показатели сыра, его выход из единицы сырья, наличие разных дефектов вкуса, запаха, консистенции, рисунка и внешнего вида, а также интенсивность и направлешюсть основных микробиологических и ферментативных процессов. Требования к качеству молока, используемому при выработке сыров, обобщены понятием «сыропригодность». Сыропригодное молоко не должно содержать химических и микробиологических загрязнителей в количествах, представляющих опасность для здоровья потребителей и ухудшающих органолептические показатели сыра [, ]. Качество молока в сыроделии обуславливают следующие факторы: состояние здоровья животных, рационы их кормления, санитарно-гигиенические условия получения молока, его органолептические показатели, содержание в молоке белков, жира, минеральных веществ, микроэлементов, качественный и количественный состав микрофлоры молока, наличие в нем примесей, антибиотиков, моющих и дезинфицирующих средств, пестицидов, минеральных удобрений, способность свертываться под действием сычужного фермента, биологическая полноценность молока и другие [, , , , , 4]. Важнейшим показателем сыропригодности молока является содержание в нем казеина. Поскольку содержание казеина в молоке труднее определить, чем общее содержание белка, а количество казеина в молоке нормального состава пропорционально общему содержанию белка, то на практике в качестве критерия сыропригодности молока обычно используют общее содержание белка. Пригодное для выработки высококачественного сыра молоко должно содержать не менее 3,2% белка []. Следует отметить, что чем больше в молоке содержится казеина, тем лучше выход сыра, то есть уменьшается количество молока, необходимого для получения сыра. Выход сыра зависит от содержания в молоке жира, а также от его состава и свойств. Жир в молоке находится в виде жировых шариков диаметром от 0,1 до нм в количестве около Ю мл“1 []. Они имеют гидрофильную фос-фолипидно-белковую оболочку, которая препятствует их соединению друг с другом. Большое количество мелких жировых шариков в молоке увеличивает потери жира с сывороткой [1]. К одному из наиболее точных индикаторов нормальности состава молока относится содержание лактозы. В отличие от белка и жира, содержание лактозы в молоке нормального состава колеблется в узком интервале (4, -4,%). Снижение содержания лактозы свидетельствует о высоком содержании в молоке маститного молока или его фальсификации []. Важным критерием сыропригодности молока является его минеральный состав, особенно содержаьгие в нем кальция и фосфора. Известно, что кальций и фосфор принимают активное участие в сычужном свертывании молока, формирование структуры и консистенции сыров, обуславливают определенную буферность сырной массы, играющую важную роль в микробиологических и биохимических процессах [, , ]. На регулирование биологических процессов во время выработки и созревания сыров влияет микроэлементный состав молока. Имеются работы, указывающие на возможность повышения активности и стимуляции размножения молочнокислых и пропиоиовокислых бактерий путем обогащения молока определенными комбинациями микроэлементов, что приводит к ускорению созревания и улучшению качества сыра. Первые работы по изучению использования микроэлементов при выработке сыров были выполнены под руководством З. Х.Диланяна {, ]. В дальнейшем они были продолжены и развиты Р. В.Саакяном [, , ]. Исследования проводили с сырами с высокой температурой второго нагревания путем добавления смесей солей подобратгых микроэлементов в молоко. При внесении солей марганца, цинка, меди и кобальта было достигнуто усиление протеолиза и липолиза в созревающем швейцарском сыре. Через шесть месяцев созревания в опьшгых сырах растворимого азота было больше на %, небелкового растворимого азота - на % и свободных аминокислот — на %, чем в аналогичном сыре, выработанном без применения солей микроэлементов. Подобные результаты были получены при выработке советского сыра с внесением в молоко смеси хлоридов кобальта и марганца.