Обоснование и разработка технологии подкопченного рыбного филе с применением коптильного препарата

• Автор: Лаптева, Евгения Петровна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 178 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

1. Обзор литературы

1.1. Формирование специфических свойств копченого изделия

1.2. Способы холодного бездымного копчения

1.3. Сравнительная оценка копченой продукции

1.4. Химический состав и технологические свойства коптильных препаратов

2. Объекты и методы исследования

2.1. Объекты исследования

2.2. Структура проведения исследования

2.3. Методы исследования

3. Результаты работ
3.1. Технологические параметры получения коптильной среды
3.2. Сорбция коптильных компонентов препарата ВНИРО поверхностью рыбного филе .
3.3. Роль коптильных компонентов препарата ВНИРО в формировании аромата, вкуса и цвета поверхности при холодном копчении рыбного филе
3.4. Оптимальные режимы обработки рыбного филе коптильным препаратом ВНИРО
3.5. Сравнительные исследования качества рыбного филе, изготовленного с применением коптильного препарата и коптильного
3.6. Изменение качественных показателей подкопченного рыбного филе в процессе хранения
3.7. Нормативная документация и производственная проверка технологии подкопченного рыбного филе
Выводы 1
Список использованной литературы


Объясняется это тем, что формальдегид, имеющий низкую способность цветообразования, встречается в дыме в больших количествах, а метилглиоксал и гликолевый альдегид, присутствуют в дыме в небольших количествах, но обладают высокой степенью цветообразования (Ruiter, ). При изучении модельной смеси гликолевого альдегида и этаноламина обнаружено, что максимальное потемнение наблюдается при молярном соотношении реагентов 3:1. Окрашивание системы происходит за счет образования 1-гидроксиэтил-3-гидроксиметил-пирролальдегида-2. Ruiter, ). Другими словами, на интенсивность окрашивания поверхности продукта при копчении оказывает влияние соотношение индивидуальных взаимодействующих компонентов. Кроме карбонильных соединений, компонентами, способными вызвать изменение окраски продукта, являются компоненты фенольной фракции коптильного дыма и, прежде всего фенольные соединения, содержащие карбонильную группу, например, ванилин, конифериловый и синаповый альдегиды (Chen, ). Полифенолы (многоатомные фенолы), например, гидрохинон, пирогаллол и пирокатехин, их гомологи, также могут способствовать потемнению продукта. Это происходит за счет окисления кислородом воздуха с образованием окрашенных продуктов - хинонов, в свою очередь, образующиеся хиноны взаимодействуют с аминосодержащими компонентами на поверхности обрабатываемого продукта (Курко, ). Аминокислоты продукта по-разному взаимодействуют с карбонильными соединениями и дают окраску различных оттенков. Так, например, при добавлении метилглиоксаля к раствору лизина появляется коричневая окраска; глицин дает желтую с оранжевым оттенком окраску; орнитин -темно-желтую; метионин, валин, аланин, триптофан, лейцин и некоторые другие - желтую; серии, треонин и фенилаланин - светложелтую. В то же время, аспарагиновая и глютаминовая кислоты, цистин и аргинин с раствором метилглиоксаля не окрашиваются (Курко, ). Активность аминокислот, вступающих в реакцию Майяра, неодинакова и зависит также от конкретного карбонильного соединения. Самой реакционно-способной аминокислотой является лизин (Радакова, ; Ashoor, , Haard, ; Westphal, ). Имеются сведения, что гистидин обладает наибольшей способностью к взаимодействию с рибозой (Gazzani, ). К активным веществам, которые могут образовывать окрашенные комплексы, относятся также аммиак, триметиламин, триэтиламин и некоторые другие (Курко, ; Кучнева, ). Pachmayr, ). Образование в результате такого взаимодействия окрашенных комплексов - меланоидинов - это сложная цепочка реакций, начальным этапом которой является реакция Майяра, условия протекания которой, в конечном итоге, и определяют интенсивность окрашивания продукта при копчении (Ruiter, , ; Severin, Kronig, ). Установлено, что скорость реакции Майяра увеличивается с увеличением pH среды (Девис, ; Gazzani, ). Поэтому искусственное смещение pH среды в щелочную сторону интенсифицирует цветообразование при копчении (Курко, ). Использование влажной древесины при дымогене-рации приводит к существенному ухудшению окраски поверхности копченой рыбы (Хван, ), что может быть объяснено образованием большего количество кислот, которые попадая на поверхность продукта, снижают pH. Повышение температуры способствует ускорению реакции цветообразова-ния (Ruiter, ; Toribio, ; Huszka, ; Kessler, ; Горохов, ). Экспериментальным путем установлено, что при резком снижении температуры копчения скорость реакции резко падает, причем очевиден некоторый индукционный период (Talley, ). Исследование скорости протекания реакции Майяра при термической обработке молока показало, что реакция подчиняется закономерности, описываемой кинетическим уравнением второго порядка. Причем, энергия активации, которая обуславливает скорость протекания реакции, зависит от природы взаимодействующих компонентов (Huszka, ; Talley, ; Westphal, ). По результатам эксперимента было рассчитано, что с изменением температуры на °С скорость реакции должна меняться в 3-4 раза (Девис, ). Таким образом, при горячем копчении покоричневение происходит намного быстрее, чем при холодном.