Совершенствование вкусо-ароматических веществ на основе экстракции и гидротермолиза растительного сырья

• Автор: Иваней, Александр Антонович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2004
• Место защиты: Мурманск
• Количество страниц: 162 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.
Глава 1.

1.2. Глава 2.

2.2.
2.4.
2.4.2.
2.4.4.
2.5.

2.6. Глава 3.

3.2.
Обзор литературы
Современные направления развития производства пищевых добавок Коптильные жидкости
Организация эксперимента и методы исследования Обоснование выбора вида сырья для экстрактов Обоснование выбора ассортимента рыбного сырья Обоснование выбора направления исследования Характеристика объектов исследования и условия эксперимента
Экспериментальная экстракционно
гидротермолизная установка
Получение вкусоароматических коптильных экстрактов
Исследование влияния коптильных компонентов на микробиологические показатели тузлуков Изготовление ломтиков рыбных соленосушеных Аромат
Постановка эксперимента, планирование
математическая обработка результатов
Построение математической модели процессов
экстракции и гидротермолиза. Обработка
экспериментальных дныx
Методы анализа
Результаты исследований
Определение антисептических свойств ВАКЭ
Выбор комплексной оценки качества экстрактов
Математическая модель процесса экстракции иван
чая и в диапазоне температур от 0 до 0 С
3.4. Математическая модель процесса гидротермолиза
иванчая в диапазоне температур от 0 до 0 С
3.5. Определение режимных параметров процессов в
экспериментальной установки
3.6. Закономерности изменения химического состава
экстракта при гидрогермолизе
3.7. Выбор близких к оптимальным режимов получения
экстрактов из растительною сырья на примере иван
3.8. Экспериментальная проверка режимов производства
соленосушеной продукции
3.8.1. Режимы приготовления соленосушеной
ароматизированной рыбы
3.9. Исследования физикохимических и
микробиологических изменений соленосушеной
продукции Аромат в процессе хранения
Глава 4. Экономическая эффективность производства солено
сушеной ароматизированной продукции с использованием вкусоароматических коптильных экстрактов
Заключение
Выводы
Список использованной литературы


Процесс обработки полностью автоматизирован, а дым перед выходом из установки быстро очищается. При этом дымовоздушные выбросы но составу соответствуют требованиям, установленным в Германии. Работами в этом направлении занимались специалисты АтлантНИРО и ВНИРО [1]. Ими разработаны технологии подкопченной продукции холодного копчения из разделанной рыбы с использованием натурального дыма и коптильных препаратов. Содержание соли в готовом продукте от 3,0 до 5,5%, влаги не более %. Подкопченная рыба, упакованная под вакуумом в пакеты из полимерных материалов, хранится до 5 суток при температуре от 0 до минус 5 °С и до 2 месяцев при температуре минус °С. Готовая продукция обладает приятными слабовыраженными вкусом и ароматом копчености, имеет светлую золотистую окраску. Некоторые авторы считают достаточно перспективным электрокопчение пищевых продуктов, которое позволяет решать экологические проблемы. Однако до настоящего времени оно не получило широкого применения в промышленности ни у нас в стране, ни за рубежом. Технология 1Ггетег, разработанная во Франции, позволяет приттовлять лосось, форель, сельдь холодного копчения в два раза быстрее, чем традиционным способом. По качеству сопоставимыми с обычным копчением. Технология включает сухой посол смесью соли и сахара ( % соли, % сахара), а также электростатическое копчение рыбы в специальном туннеле [,2]. В туннеле размещены два электрода, позволяющие создавать электростатическое поле с низкой интенсивностью - сила тока I мА и напряжение кВт. Дым подается в туннель, ионизируется и осаждается на продукте. Продолжительность копчения составляет не более минут, при этом продукт получается типа подкопченного. Поскольку посол рыбы производят при температуре около 2 °С, сохраняется хорошая консистенция продукта. Обработанный таким способом продукт хранится аналогично приготовленным традиционным способом. В последние годы все чаще в качестве альтернативы традиционному копчению рассматривается копчение с использованием коптильных препаратов, прежде всего натуральных, типа "жидкого дыма". Известно, что в США % коптильных установок на крупных мясоперерабатывающих предприятиях работает с использованием "жидкого дыма" [1]. Для приготовления копченых рыбных изделий коптильные препараты применяют в США уже около лет, однако в ограниченных количествах. При этом преобладает способ использования препарата в виде аэрозоля. В Европе "жидкий дым" применяют также в Финляндии, Швеции, Норвегии, Швейцарии, Польше и России [1]. Во Франции выполнены работы по сравнению традиционного копчения рыбы с процессом обработки, при котором используется "жидкий дым" в виде аэрозоля. Специалисты пришли к выводу, что применение "жидкого дыма" для холодного копчения филе лосося и горячего копчения филе форели имеет несомненные преимущества перед традиционным копчением в плане экологии [1]. В Германии в . L. Toth, W. Blass, ; K. Potthast, , , ; Z. Seuss, ; K. Fessmann, ), однако в рыбной промышленности подобные работы в этот период отсутствовали [4]. В результате в г. Германии дало временное разрешение на использование "жидкого дыма" для поверхностной обработки мяса и мясных изделий; при этом содержание бензапирена в них ограничено 0, мкг/кг [1]. Германия является одним из крупнейших в мире производителей коптильного оборудования, которое базируется на важнейших технологических разработках и учитывает требования мирового рынка. Из-за "островного" (только в Германии) запрета на применение "жидкого дыма" немецкая промышленность практически отделена от технологии его использования. Очевидно, в связи с этим в последние годы в Германии активизировались исследования по использованию "жидкого дыма", в частности для обработки рыбы [ 7,9,5,1,2,3,4,3]. Следует отметить, что в последнее время наибольшее число публикаций, касающихся перспектив развития технологии копчения, относится к использованию коптильных препаратов, прежде всего в Европе. В и гг. Германии были проведены два международных семинара, посвященных использованию "жидкого дыма" [1].