Разработка технологии концентратов функционального назначения из молочного белково-углеводного сырья

• Автор: Еремина, Марина Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 157 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.

Глава 1. Анализ состояния вопроса и задачи исследований

1.1. Характеристика вторичного молочного сырья, используемого для производства бифидогеиных концентратов

1.2. Технология пищевых и кормовых бифидогенных концентратов

на основе молочной сыворотки.

1.3. Гидролизаты молочных белков. Характеристика и способы получения

1.4. Биологическая ценность и функционально технологические свойства белков молока.

1.5. Продукты с промежуточной влажностью и их место среди пищевых концентратов.

1.6. Стабилизаторы консистенции и другие пищевые добавки. Их влияние на формирование структуры и вкусовых качеств молочных продуктов.

1.7. Обоснование выбранного направления, цель и задачи исследований.

Глава 2. Организация работы и методы исследований.
2.1. Организация научной работы
2.2. Объекты исследований
2.3.Методы физикохимических и микробиологических исследований.
2.4. Методы структурномеханических исследований.,.
2.5. Математическое планирование и обработка результатов экспериментов
Глава 3. Изучение закономерностей изомеризации лактозы в лактулозу в молочной сыворотке, обогащенной гидролизатом
обезжиренного молока.
3.1. Исследование кинетики изомеризации лактозы в лактулозу в подсырной сыворотке, обогащенной гидролизатом обезжиренного молока.
3.2. Оптимизация процесса изомеризации лактозы в лактулозу в молочной 1 сыворотке, обогащенной гидролизатом обезжиренного молока.
3.3. Изучение влияния азотистых соединений сыворотки на процесс изомеризации лактозы в лактулозу.
3.4. Обсуждение результатов исследований.
Глава 4. Исследование влияния структурообразователей на структурномеханические характеристики и микробиологические показатели бифидогеиных концентратов
4.1. Влияние дозы внесения стабилизаторов и массовой доли сухих веществ сыворотки на физикохимические показатели концентратов.
4.2.Исследование микробиологических показателей концентратов.
4.3. Обсуждение результатов экспериментов
Глава 5. Разработка технологии концентратов ГМБ.
5.1. Обоснование режимов технологического процесса получения бифидогеиных концентратов
5.2. Анализ экономической эффективности внедрения технологии концентратов ГМБ
5.3. Маркетинг бифидогеиных концентратов
5.4.Экологический мониторинг технологии бифидогеиных
концентратов
Выводы.
Список использованной литературы


Из органических кислот в сыворотке обнаружены молочная, лимонная, нуклеиновая, летучие жирные кислоты уксусная, муравьиная, пропионовая, масляная. Молочная кислота образуется из лактозы в результате жизнедеятельности бактерий. В молочной сыворотке содержатся газы углекислый газ, азот и кислород в несколько меньшем количестве, чем в исходном молоке. Анализ литературных источников ,6,1,0 позволяет выделить основные физикохимические показатели молочной сыворотки как исходного сырья для производства продуктов на основе лактозы таблица 1. Таблица 1. Кислотность титруемая, Т активная, ед. Молочная сыворотка отличается высоким содержанием минеральных солей, состав которых приближен к составу их в цельном молоке. Особого внимания заслуживает микроэлементный состав молочной сыворотки, в котором присутствуют защитные комплексы с антиатеросклеротическим действием ,1,0. Таким образом, весь комплекс сухих веществ молочной сыворотки позволяет охарактеризовать ее как биологически полноценное сырье, на основе которого можно получить широкий ассортимент продуктов, особенно для детского, диетического и лечебного питания. В сыворотке содержится воды, в которой растворены или распределены все ее компоненты. С компонентами сыворотки вода связана различными формами. Свободная вода является растворителем органических и неорганических соединений лактозы, минеральных элементов, кислот, ароматических веществ и т. Как растворитель свободная вода участвует во всех биохимических процессах, протекающих в молоке при его переработке, ее легко можно удалить сгущением, высушиванием и криоконцентрацией. Связанная вода по форме связи с компонентами пищевых продуктов, в частности, молочной сыворотки, согласно классификации П. А. Ребиндера, делится на три 1руппы вода химической, физикохимической и механической связи ,. Формы связи воды отличаются природой и величиной энергии связи. Связанная вода по своим свойствам значительно отличается от свободной воды. Она не замерзает при низких температурах С, не растворяет электролиты, имеет плотность, вдвое превышающую плотность свободной воды, не удаляется из продукта при высушивании и т. Связанная вода, в отличие от свободной, недоступна микроорганизмам. Поэтому для подавления развития микрофлоры в пищевых продуктах свободную воду удаляют или переводят в связанную, добавляя влагосвязывающие элементы. Молочная сыворотка отличается высоким содержанием минеральных солей, состав которых приближен к составу их в цельном молоке. Особого внимания заслуживает микроэлементный состав молочной сыворотки, в котором присутствуют защитные комплексы с антиатеросклеротическим действием ,1,0. Таким образом, весь комплекс сухих веществ молочной сыворотки позволяет охарактеризовать ее как биологически полноценное сырье, на основе которого можно получить широкий ассортимент продуктов, особенно для детского, диетического и лечебного питания. В сыворотке содержится воды, в которой растворены или распределены все ее компоненты. С компонентами сыворотки вода связана различивши формами. Свободная вода является растворителем органических и неорганических соединений лактозы, минеральных элементов, кислот, ароматических веществ и т. Как растворитель свободная вода участвует во всех биохимических процессах, протекающих в молоке при его переработке, ее легко можно удалить сгущением, высушиванием и криоконцентрацией. Связанная вода по форме связи с компонентами пищевых продуктов, в частности, молочной сыворотки, согласно классификации П. Формы связи воды отличаются природой и величиной энергии связи. Связанная вода по своим свойствам значительно отличается от свободной воды. Она не замерзает при низких температурах С, не растворяет электролиты, имеет плотность, вдвое превышающую плотность свободной воды, не удаляется из продукта при высушивании и т. Связанная вода, в отличие от свободной, недоступна микроорганизмам. Поэтому для подавления развития микрофлоры в пищевых продуктах свободную воду удаляют или переводят в связанную, добавляя влагосвязывающие элементы.