Разработка полифункционального творожного продукта с повышенной биоусвояемостью кальция

• Автор: Лучкина, Мария Валерьевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 167 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ, ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

1.1 Метаболизм кальция в организме человека

1.2 Компоненты, влияющие на биодоступность кальция

1.3 Рекомендуемые нормы потребления кальция и его источники.

1.4 Молочные продукты, обогащенные кальцием.

1.5 Цели и задачи исследований

2 МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация экспериментальных работ

2.1.1 Объекты исследований
2.1.2 Постановка эксперимента.
2.2 Методы исследований
2.2.1 Физикохимические методы
2.2.2 Микробиологические методы.
2.2.3 Иммуноферментный метод
2.2.4 Радиометрические методы.
2.2.5 Биохимические методы
2.2.6 Денситометрические исследования.
2.3 Статистическая обработка результатов исследований и методика планирования эксперимента
3 РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1 Обоснование и проектирование компонентного состава продукта.
3.1.1 Оптимизация белковоуглеводной основы продукта с альгинатом
кальция.
3.1.2 Выбор функциональных пищевых добавок и вкусовых ингредиентов.
3.1.3 Оптимизация органолептических показателей продукта.
3.2 Исследование влияния альгината кальция на технологические параметры и функциональные свойства продукта
3.2.1 Исследование влагоудерживающей способности альгината кальция в сыворотке творожной
3.2.2 Изучение сорбции радионуклидов альгинатом кальция из сыворотки творожной
3.2.3 Исследование окислительновосстановительных свойств альгината и пищевых добавок в сыворотке творожной
3.2.4 Изучение перехода кальция из продукта в модельные растворы.
3.3 Исследование влияния лимонной кислоты и цитрата калия в составе продукта на биоусвояемость кальция
3.4 Разработка рецептур творожного продукта с повышенной биоусвояемостью кальция.
3.5 Изучение санитарногигиенических показателей продукта
3.5.1 Физикохимические и микробиологические показатели продукта .
3.5.2 Пищевая и биологическая ценность продукта
3.5.3 Клиническая апробация продукта.
3.6 Разработка технологической схемы производства и технической документации на продукт.
ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ
СПИСОК ПРИНЯТЫХ СОКРАЩЕНИЙ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Кофеин увеличивает выведение кальция [,]. При рассмотрении алиментарных факторов, способных оказать существенное влияние на биоусвояемость кальция, особое внимание уделяется оптимальному соотношению кальция и фосфора (Са:Р) в рационе []. Большинство ученых, в том числе зарубежных, рекомендуют для лучшего усвоения кальция соотношение Са:Р равное 1:1-1:1,5 [,,]. Молоко и молочные продукты, - наряду с некоторыми овощами и фруктами, - в наибольшей степени соответствуют этим рекомендациям. В остальных продуктах соотношение Са:Р сдвинуто в сторону избытка фосфора []. У американцев в возрасте - лет соотношение Са:Р в рационе в среднем составляет 1:1,8, но изменяется до 1:4, если рацион беден молочными продуктами и зеленыо [8]. О неблагоприятных последствиях избыточного потребления фосфора для человека свидетельствует ряд эпидемиологических и клинических наблюдений, в частности сведения о более низкой плотности костей у лиц, употреблявших богатую фосфатами мясную пищу, чем у вегетарианцев, у которых соотношение Са:Р в рационе было близко к оптимальному []. Имеются данные, что ограничение потребления фосфора до соотношения Са:Р=1:0,5 позволяет предотвратить или существенно задержать развитие нарушений фосфорно-кальциевого обмена и костных изменений при целом ряде патологических состояний []. Поскольку полноценный рацион практически не позволяет снизить содержание фосфора путем подбора натуральных продуктов, представляется целесообразным разработка специализированных диетических продуктов (с пониженным содержанием фосфора и высоким содержанием кальция) на основе молока и молочных продуктов, изделий из муки, круп, белковых продуктов []. Огромную роль в обеспечении организма кальцием играет витамин Д. Для его нормального всасывания в кишечнике необходимо присутствие в пище достаточного количества жира. Как известно, витамин Д осуществляет свои регулирующие функции в обмене кальция в форме образующегося из него в почках гормона кальцитриола. Именно этот гормон усиливает всасывание кальция в кишечнике, а если этого недостаточно, способствует его поступлению в кровь из костей, обеспечивая тем самым поддержание постоянной концентрации этого элемента в плазме крови [4,]. МЕ) - 2,5 мкг (1 мкг соответствует МЕ). Для детей первых 3 лет жизни эта норма гораздо выше: 0 МЕ или мкг. Во время беременности и кормления грудью норма повышается до 0 МЕ []. Полноценный обмен кальция в костной ткани требует также наличия витаминов С, В2, В<;, К; из макро- и микроэлементов магния, цинка, меди, марганца, бора и ряда других [1]. Значение витаминов С и Вб определяется, в частности, ролью в синтезе и созревании важнейшего белка костной ткани - коллагена, образующего соединительнотканные волокна, придающие костям упругость по отношению к деформации. Кроме того, витамин С (аскорбиновая кислота) играет важную роль в образовании транспортной формы витамина Д (-ОНО) в печени, а также активных гормональных форм этого витамина: 1,-диоксивитамина Д [ 1,(0Н)] и ,-диоксивитамина Д [,(ОН)2Б] в почках [,5]. Значение витамина В2 для поддержания гомеостаза кальция заключается в синтезе транспортной и гормональной форм витамина Д. Так в случае недостатка витамина В2 у крыс снижалась концентрация витамина Д в 2-2,7 раза, что приводило к снижению уровня кальция в крови и минеральной плотности костей крыс, как обеспеченных витамином Д, так и лишенных этого витамина []. В последние годы внимание исследователей, занятых проблемой остеопороза, все больше привлекает витамин К. Метаболическая роль витамина К обусловлена его участием в процессе у-карбоксилирования остатков глутаминовой кислоты в составе ряда белков, что придает им способность прочно связывать кальций [0]. Витамин К оказывает существенное влияние на ряд других параметров обмена веществ костной ткани, а именно на достоверное снижение экскреции кальция с мочой, характеризующую скорость резорбции скелета [2,0], на снижение риска остеопороза, обусловленное положительной корреляцией уровня этого витамина с плотностью костей [4].