Обоснование и разработка технологии рыбных паштетов с соевой белковой пастой

• Автор: Скрипко, Ольга Валерьевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Благовещенск
• Количество страниц: 185 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ОБОСНОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СОИ В КОМБИНИРОВАННЫХ РЫБНЫХ ПРОДУКТАХ ДЛЯ ОБОГАЩЕНИЯ ИХ СОСТАВА

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Методолог ический подход к организации исследований

2.2. Объекты исследований.

2.3. Методы исследований

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

3.1. Исследование размерномассовых характеристик и химического состава рыбного сырья.

3.2 Исследование физикомеханических свойств и химического

состава соевого черна

3.3. Разработка технологии соевой белковой пасты.
3.3.1. Теоретические аспекты влаготспловой обработки
соевого терна.
3.3.2. Экспериментальное обоснование процесса влаготспловой обработки соевого зерна и получения соевой белковой пасты
3.4. Обоснование рецептур, разработка технологий и оценка органолептических и реологических характерист ик фаршевых композиций на основе рыбного сырья и соевой белковой паст ы.
3.5. Разработка технологии консервов Паштеты рыбные с соевой белковой пастой путем обогащения состава рыбного сырья
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Исходя из имеющихся данных /7-9/, можно заключить, что неоднородность рыбного сырья влияет на характер ею использования, качество и выход готовой продукции. Рыба, по тем или иным причинам, непригодная для производства консервированных продуктов в виде кусков или тушек, используется после измельчения мяса (котлеты, паштеты, пудинги). Основными особенностями этих консервов являются: заметное ослабление вкусовых свойств, специфических для данного вида рыбы, изменение внешнего вида, в том числе цвета, изменение консистенции мяса в зависимости от степени измельчения. Особые вкусовые свойства придают таким консервам различные добавки и заливки /, 2/'. Принято считать, что на изготовление консервов нельзя направлять только что отнерестившуюся рыбу, так как она в это время содержит пониженное количество белков и липидов. Обобщение многочисленного известного материала по проблеме создания комбинированных пищевых продуктов с использованием соевого белкового сырья позволяет представить его в виде обобщенной схемы производства и использования сои и продуктов се переработки /3, 4, , -,-, . Схема (рис. Рис. При производстве комбинированных продуктов в качестве белкового сырья широко используется соевое зерно, соевая мука, шрот и жмых. При этом, полученные из сои белковые продукты различной физической формы (суспензия, паста, порошок, гель, крупка, гранулы) с успехом уже используются в производстве соевого молока, сыра, комбинированных мясных, молочных, овощных и ряда других продуктов. Согласно приведенной схеме, одним из вариантов создания комбинированных белковых продуктов может быть использование в качестве сырья соевого зерна, с последующим приготовлением из исто белковой пасты. Создание полноценных комбинированных продуктов базируется на развитии нового направления в пищевой технологии - проектировании продуктов питания. По мнению некоторых ученых решение задачи проектирования пиши - чю компромисс между многими требованиями к пищевым продуктам /. Сюда относят химический состав, комплекс органолептических показателей в сочетании с привычками людей, традициями, национальными особенностями. Стойкость комбинированных продуктов при хранении, их упаковка, пищевая и биологическая ценность, сбалансированность по веем компонентам, доступность этих продуктов питания населению также имеют важное значение при решении этой проблемы. Ряд исследователей считают, что разработка теоретических основ создания комбинированных продуктов с учетом значительного количества указанных ограничений, возможна лишь на основе использования методов математического моделирования /. Рост производства комбинированных продуктов питания во многих . В общем виде модель комбинированных продуктов питания достаточно сложна, так как должна включать ряд структурных элементов, характеризующих общую энергетическую ценность продукта, оптимизированные аминокислотные и жироэнергетические составы, соотношение жира и белка и ряд квалиметрических показателей. В общем объеме модели пока нет, но существуют отдельные се элементы //. При разработке комбинированных продуктов очевидна основополагающая роль медико-биологических аспектов. Поэтому, рассматривая вопрос, по какому' принципу' и в каких пропорциях применим тот или иной белковый ингредиент в рецепту рах таких продуктов, прежде всего учитывают эквивалентность заменяемого сырья по биологической ценности /, 5, 7/. Многочисленные отечественные и зарубежные исследования показывают, что биолотическая ценность пищевых белков (под которой, по существующим в настоящее время представлениям, понимают зависящую ог их аминокислотного состава и других структурных особенностей степень задержки азота пищи в теле растущего организма или эффективность его использования для поддержания азотистого равновесия у взрослых) зависит в основном от содержания в них незаменимых аминокислот в оптимальном соотношении. Для наиболее полной утилизации белка важно не только наличие в достаточном количестве каждой из них. Известно, что белки, содержащиеся в различных продуктах питания, неравноценны. Из аминокислот 8 являются незаменимыми, так как не ситпсзируюгся в организме, и их можно получить только с пищей.