Разработка технологии фаршевых консервов из электростимулированного парного мяса

• Автор: Федорова, Туяна Цыреновна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 108 с. : ил.

Содержание
Введение

Глава Литературный обзор.

1.1 Современные тенденции повышения качества фаршевых консервов.

1.2 Влияние различных способов электростимуляции на качественные показатели мяса.

1.3 Физикохимические изменения при стерилизации и хранении мясных консервов

1.4 Заключение по литературному обзору.

1.5 Цель и задачи экспериментальных исследований.

Глава 2 Организация эксперимента и методы исследований.

2.1 Объект исследований и методика проведения эксперимента.

2.2 Методы исследований

2.3 Методы статистической обработки экспериментальных
данных.
Глава 3 Влияние электростимуляции на качество комбинированного фарша и фаршевых консервов из парного мяса.
3.1 Исследование физикохимических показателей фарша
из электростимулированного парного мяса.
3.2 Изменение устойчивости денатурированных белков фаршевых консервов из электростимулированного парного мяса при хранении.
3.3 Изменение жирового компонента фаршевых консервов из электростимулированного парного мяса при хранении
Глава 4 Исследование цветовых характеристик и микроструктуры фаршевых консервов из электростимулированного парного мяса при хранении.
4.1 Исследование цветовых характеристик фаршевых консервов.
4.2 Анализ микроструктуры фаршевых консервов.
Глава 5 Разработка технологии фаршевых консервов
из электростимулированного парного мяса
5.1 Особенности технологии фаршевых консервов из электростимулированного парного мяса.
5.2 Опытнопромышленная проверка разработанной технологии
Выводы.
Список используемой литературы


Для повышения качества мясных продуктов в отрасли широко используются физические методы обработки сырья, изыскиваются новые приемы проведения традиционных технологических процессов. Например, использование вибрации, а также волновых воздействий, позволяет интенсифицировать такой этап технологического процесса изготовления колбасных и сосисочных фаршей, как посол-созревание []. Составление фарша является одним из важных процессов в технологической цепи изготовления фаршевых консервов, в связи с тем, что на этой стадии формируются структура и качественные показатели готовой продукции. При вибрационном перемешивании возрастает влагосвязывающая способность (ВСС) фарша по мере увеличения продолжительности обработки, на 3,9 % повышается выход готового продукта, также улучшаются органолептические показатели по сравнению с контролем. В процессе производства колбасных и сосисочных фаршей группа авторов предлагает применять как вибрационную обработку измельченного мясного сырья перед составлением фарша, так и обработку самого фарша. При этом в результате вибрации происходит механическая деструкция белков, развертывание полипептидных цепей, что приводит к образованию новых гидратационных поверхностей, вследствие чего увеличивается выход готовой продукции []. Вибрационное перемешивание мясного сырья из мороженых блоков без их размораживания используется для изготовления колбасных фаршей. При этом увеличивается выход на (2-5) % с сохранением качества готовых продуктов, приготовленных даже из мяса с низким pH []. Использование вибрационных воздействий в технологии колбасных фаршей позволяет интенсифицировать процесс посола, увеличить выход готового продукта, однако, требуется строгий контроль продолжительности виброобработки, т. ВСС фарша. Качество готового продукта в значительной степени зависит от точности вибрационного режима, а у существующих вибрационных машин наблюдается быстрый износ рабочих органов, что приводит к искажению воспроизводимого режима. Также вибрационная техника является достаточно энергоемким оборудованием, требующим тщательного ухода и ремонта. К физическим методам обработки сырья для повышения качества мясопродуктов относится использование высокого давления. Интенсификация процесса достигается за счет перепадов давления путем его уменьшения (создания вакуума) или его увеличения (повышенное давление). При исследовании влияния высоких давлений и ударной обработки на физико-химические и биохимические показатели мяса установлено, что усилие среза мяса уменьшается на (-) % по сравнению с контролем. Обработка говядины давлением в рассоле ускоряет процесс накопления соли, ВСС мяса увеличивается на (4,5-8) %, перевариваемость - на 7,4 % [2, 0, , 1]. Использование высоких давлений позволяет разрабатывать технологические процессы, способствующие увеличению выхода и повышению качества готовой продукции. Например, термобарическая обработка мясных продуктов совмещает повышенное внешнее давление и низкотемпературные режимы, что приводит к выравниванию давления внутри и на поверхности продукта, сохранению нативной влаги внутри него [0]. Применение высоких давлений также требует сложного технологиче- * ского оборудования, больших энергетических затрат, строгого соблюдения правил техники безопасности. Кроме того, процесс обработки невозможно проводить в непрерывном цикле и подвергать высокому давлению большое количество сырья. С целыо исключения длительного процесса размораживания блочного мяса и дальнейшего его использования в производстве колбасного фарша в работе исследовали разрушение мороженых блоков мяса путем применения ударной обработки [3]. Установлено, что при ударной обработке с энергией удара 0 кДж достаточно нескольких ударов для разделения мясных блоков на куски мяса, из которых он состоит. После ударной обработки происходит поперечный разрыв мышечных волокон, изменение структуры ядер и диаметра мышечных волокон. Включение в технологическую цепь производства мясных продуктов такой операции, как тендеризация обеспечивает подготовку сырья перед тепловой обработкой и, как следствие, повышает выход мясных изделий. При этом отмечается улучшение вкусовых качеств и товарного вида продукта [5].