Разработка технологии синбиотического молокосодержащего продукта

• Автор: Терешина, Екатерина Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 166 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Современное состояние питания населения.

1.2. Пробиотики в жизни человека.

1.3. Пребиотики в современном мире.

1.3.1. Свойства и польза злаков.

1.3.2. Свойства и польза овсяной и рисовой муки.

1.3.3. Продукты на основе овсяной и рисовой муки

1.4. Заключение к обзору литературы

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Объекты исследования

2.2. Постановка эксперимента.
2.3. Методы исследований.
2.3.1. Физикохимические методы.
2.3.1.1. Определение .
2.3.1.2. Определение титруемой кислотности
2.3.1.3.Определение титруемой кислотности по лимонной
кислоте
2.3.1.4. Определение органолептических показателей
2.3.1.5. Определение загрязненности и зараженности вредителями хлебных запасов
2.3.1.6. Определение металломагнитной примеси.
2.3.1.7. Определение массовой доли жира
2.3.1.8. Определение массовой доли белка и общего азота.
2.3.1.9. Определение массовой доли липазы.
2.3.1 Определение массовой доли сахаров.
2.3.1 Определение массовой доли альдегидов
2.3.1 Определение массовой доли минеральных веществ.
2.3.1 Определение погенциала.
2.3.1 Определение массовой доли растворимых сухих веществ ix.
2.3.1 Определение массовой доли влаги
2.3.1 Определение показателей безопасности.
2.3.1 Определение массовой доли витаминов
2.3.1 Определение аминокислотного состава белков.
2.3.2. Микробиологические методы
2.3.2.1. Среды, используемые при посевах.
.2.2. Методы, используемые при посевах.
2.3.2.3. Обоснование сроков годности продукта
2.3.3. Методы определения структурномеханических свойств.
2.3.3.1.Определение динамической вязкости на i
2.3.3.2. Определение времени истечения на вискозиметре
ВЗ6 воронка.
2.3.3.3. Определение степени расслоения
2.3.3.3. Определение дисперсности
2.3.4. Математические методы
2.3.4.1. Математическая обработка разработанных рецептур.
3. ИЗУЧЕНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА РИСОВОЙ И ОВСЯНОЙ МУКИ И ОБОСНОВАНИЕ СОСТАВА СИНБИОТИЧЕСКОГО
МОЛОКОСОДЕРЖАЩЕГО ПРОДУКТА
3.1. Подбор растительных компонентов для синбиотического
молокосодержащего продукта.
3.1.1. Изучение показателей рисовой муки
3.1.2. Изучение показателей овсяной муки
3.1.3. Определение режимов тепловой обработки рисовой и
овсяной муки
3.2. Обоснова1ше рецептур для синбиотического молокосодержащего
продукга
3.2.1. Составление рецептур для синбиотического молокосодержащего продукга.
3.2.2. Математическая обработка разработанных рсцепгур.
4. ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ
ПРОИЗВОДСТВА СИНБИОТИЧЕСКОГО
МОЛОКОСОДЕРЖАЩЕГО ПРОДУКТА.
4.1. Изучение влияния режимов гомогенизации на консистенцию синбиотического молокосодержащего продукта.
4.2. Исследования влияния режимов пастеризации на показатели синбиотического молокосодержащего продукта.
4.3. Исследования процесса ферментации молочнорастительной основы молочнокислыми и пробиотическими культурами
4.4. Разработка схемы технологического процесса синбиотического молокосодержащего продукта
5. ОБОСНОВАНИЕ СРОКОВ ГОДНОСТИ СИНБИОТИЧЕСКОГО
МОЛОКОСОДЕРЖАЩЕГО ПРОДУКТА.
5.1. Изучение изменения физикохимических и органолептических показателей продукта в процессе хранения
5.2. Изучение изменения реологических показателей продукта в процессе хранения.
5.3. Изучение изменения микробиологических показателей продукта в процессе хранения.
5.4. Расчет себестоимости синбиотического молокосодержащего продукта
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ ПРИЛОЖЕНИЯ
Введение


Синтетические сорбенты, а также естественные компоненты с аналогичными свойствами клетчатка, пектин, гемицеллюлоза способствуют улучшению липидного обмена, активизируют моторику пищеварительного тракта. Так, содержание пищевых волокон в рационе долгожителейабхазов составляет ,5,3 гсутки и отвечает имеющимся рекомендациям ВОЗ , , , . В XXI веке будет интенсивно развиваться направление создание продуктов функционального питания. Термин функциональный пищевой продукт определен учеными и используется не только в науке, но и в быту. Основными категориями продуктов функционального питания являются пищевые волокна эйкосапеитаиковая кислота ЕРА продукты, содержащие пробиотические бактерии олигосахариды. Однако исследования ученых показывают, что в этот перечень входят и другие продукты, например, содержащие антиоксиданты, органические кислоты, лактобактсрии и др. В Европе не существует официального определения понятия функциональные продукты питания. В г. Ii i i Ii II издал документ, в котором изложена научная концепция понятия продукта функционального питания применительно к европейским странам 6, 7. Эти правила запрещают производителям указывать на упаковке, что данный продукт питания обладает профилактическим или лечебным действием в отношении определенной болезни 6, 0. Рациональное питание человека предусматривает регулярное поступление в организм питательных веществ нутриентов в необходимом количестве. Нутриенты снабжают организм человека необходимой энергией для нормального функционирования всех органов и тканей для каждой возрастной группы в зависимости от пола и рода трудовой деятельности установлены нормы потребления пищевых веществ, а также необходимая энергетическая ценность продуктов дневного рациона. Например, для возрастной группы от до лет, не занятых физическим трудом, рекомендуется потреблять не более ккал, а при повышенных физических нагрузках . З.0г, жиров . Важное значение в питании имеют витамины, тиамин, рибофлавин, ниацин. Особое значение имеет рацион питания больных и детей. Ослабленный организм нуждается в особом рационе, чтобы пища способствовала быстрейшему выздоровлению и восстановлению нормального физического соегояния , , 5, 7. Таким образом, в основе современных представлений о здоровом питании лежит концепция оптимального питания, предусматривающая необходимость и обязательность полного обеспечения потребностей организма не только в энергии, но и в эссснциальных макро и микронутриентах. Среди эссенциапьных нутрицевтиков широко известны отдельные аминокислоты глутамин, аргинин, ПНЖК лииолевая и линоленовая кислоты, омега3, антиоксиданты. К числу наиболее интенсивно изучаемых природных хемопревентивных соединений относятся биофлавоноиды, пищевые индолы, а также пищевые волокна 0, 3. В настоящее время наблюдается неуклонный рост числа заболеваний, связанных с нарушением микробиоценоза человека. Прослеживается определенная зависимость между состоянием микрофлоры и уровнем здоровья. При этом для различных заболеваний характерны определенные изменения микробиоценоза, т. По данным статистики острых и 0 хронических инфекционных заболеваний ЖКТ сопровождается дисбактериозом кишечника 7, , , 9, 7. Поэтому проблему поддержания и восстановления нормальной микрофлоры человека рассматривают как одну из наиболее актуальных для сохранения здоровья отдельных индивидуумов и человеческой популяции в целом. Эксперты называют кисломолочные продукты с пробиотической микрофлорой продуктами здоровья и считают, что в XXI в. На сегодняшний день актуальным является создание натуральных продуктов функционального питания. Спектр таких продуктов непрерывно расширяется, что является хорошим дополнением к сравнительно широкому ассортименту лечебной и профилактической продукции, имеющейся на рынке. Потребление синбиотических продуктов сочетают в себе про и пребиотические свойства позволяет снижать негативное влияние условий, созданных неблагоприятной экологической обстановкой, нестабильным экономическим положением, ускоренным темпом жизни , , 9, 5, 9. Сегодня борьба за здоровье человека происходит на микробиологическом уровне.