Научное обоснование комплекса технологий пищевых продуктов из маломерных гидробионтов и вторичного сырья

• Автор: Андреев, Михаил Павлович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Калининград
• Количество страниц: 388 с. : ил

Методологический подход к выполнению исследований. Исследование гехнохимического состава и свойств крилясырца
3. Стукалова и С. Ю.Морозов и др. Так, в липидном экстракте из печени содержание ненасыщенных жирных кислот с пятью и шестью двойными связями достигает , а в экстракте из гонад ,8. Исследованиями, проведенными специалистами ТИНРО, показали, что отходы от разделки катьмара могут служить богатым источником ценных ферментов холинэстераз и фосфата Касьяненко и др. Эпштейн и др. Высокоактивные холинэстеразы содержат зрительные ганглии некоторых видов катьмаров фосфатазы обнаружены в зрительных ганглиях и в гонадах катьмара. Фосфатазы и холинэстеразы используют в медицине при лечении таких заболеваний, как размягчение костей, рахиты, болезни печени и желчных путей, эндокринные нарушения, воспалительные и злокачественные опухолевые заболевания простаты и молочных желез. Установлено, что фосфатаза, выделенная из органов и тканей командорского катьмара является стабильным ферментом, сохраняющим свою активность в мороженом виде в течение мес.


Значительное содержание фосфора в мясе кальмаров положительно влияет на формирование скелета у детей , . После вылова кальмаров на судах неразделанный и разделанный сырец подвергается холодильной обработке, оказывающей существенное влияние на качество продукции. Б.Н. Семенов с соавторами и С. Ю.Морозов с соавторами исследовали изменение качества мороженого катьмара ix i различного посмертного состояния и способа первичной обработки, замороженного до температуры минус С и хранившегося при этой температуре до месяцев. Установлено, что хранение кальмара во льду в течение 8 часов до замораживания не оказато большого влияния на его качественное состояние. Это можно объяснить тем, что в течение 8 часов охлажденный катьмар находился в состоянии окоченения, а расслабление отмечаюсь через часов охлаждения. В кальмаре, хранившемся до замораживания без охлаждения 1 и 3 часа и находившемся к этому времени в состоянии окоченения, максимум окоченения отмечался к 0 суткам холодильного хранения величины влагоотдачи и к этому времени выросли, большое же значение АТФ в период максимума окоченения можно объяснить его рссинтезом за счет гидролитического распада жиров. В катьмаре, хранившемся до замораживания 8 часов без охлаждения и находившемся в состоянии расслабления, отмечалось снижение качества к 0 суткам холодильного хранения. Резкое снижение качества мороженого разделанного кальмара наблюдалось после 0 суток хранения. К этому времени величины АТФ и влагоотдачи значительно уменьшились, что свидетельствует о начавшемся расслаблении, а к 5 суткам хранения возросли изза окончания процесса расслабления мышечной ткани. Приведенные данные говорят о том, что существенное влияние на сроки хранения мороженого кальмара оказало его посмертное состояние, в котором он был заморожен. При этом отмечено, что в процессе холодильного хранения количество полиненасьпценных жирных кислот во всех образцах кальмара имело тенденцию к уменьшению, однако существенных изменений в суммарном составе жирных кислот при 6месячном хранении не обнаружено. Другими исследователями Старчикова и др. Липиды тихоокеанского катьмара более стабильны при температуре минус С в течение месяцев, чем командорского и Бартрама. Вместе с тем установлено уменьшение содержания незаменимых аминокислот по отношению к общему количеству аминокислот более чем на 3,6, что может свидетельствовать о наступлении предельного срока хранения качьмара без охлаждения. При исследовании микрофлоры мяса кальмара Шех при холодильном хранении при температуре С с 5 до месяцев обнаружены как мезофильные, так и психрофильные микроорганизмы. Общее число аэробных и факультативноанаэробных мезофильных микроорганизмов составляло 4 клеток на грамм субстрата и не зависило от продолжительности хранения Козьякова и др. В отечественных исследованиях, направленных на совершенствование технологии обработки кальмаров и приближение ее к безотходным технологическим процессам, большое внимание уделяется изучению состава и возможных направлений использования вторичных продуктов промышленной переработки кальмаров Косьяненко и др. Эпштейн и др. Степанцова и др. Морозов и др. На несъедобные части тела кальмаров хитиновая пластинка, внутренности и др. Внутренности содержат ог ,5 до ,8 азотистых веществ и от ,9 до ,9 жира. Из внутренних органов наибольший выход имеет печень. Это наиболее богатый липидами орган БЬсеИу е,а1. Особенно много их в печени аргентинского иллекса до ,1 Былин, Перова, . В печени кальмара крылорукого и иллекса аргентинского содержится наибольшее количество гликогена мг. Ткани мантии содержат несколько меньше гликогена от до мг. В щупальцах находится наименьшее количество гликогена не более мг. Исследование нейтральных липидов, выделенных из печени, гонад, внутренностей и головы кальмара, позволило установить наличие в них углеводов, эфиров стеринов, диглицеридов, триглицеридов, жирных кислот, стеринов и фосфолипидов, причем последние четыре компонента являются основными. В меньших количествах содержатся диглицериды, углеводы, каротиноиды и эфиры жирных кислот Морозов и др.