Разработка специализированных вареных колбасных изделий с использованием минерально-органической добавки

• Автор: Динзбург, Лев Иосифович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 173 с. : ил

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ТЕНДЕНЦИИ И ПЕРСПЕКТИВЫ СОЗДАНИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ, ОБОГАЩННЫХ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ДОБАВКАМИ, ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ.
1.1 Специфика процессов, протекающих в организме людей пожилого и преклонного возраста.

1.2 Современное состояние рынка продуктов функционального питания

1.3 Практические аспекты и перспективы применения биологически активных добавок.

1.3.1 Перспективы использования продуктов оленеводства при создании мясопродуктов лечебнопрофилактического назначения

1.3.2 Биологическая роль йода в организме человека

1.4 Использование барьерной технологии для увеличения срока годности варных колбасных изделий.
1.5 Заключение по обзору патентноинформационной литературы, задачи собственных исследований

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ.
3.1 Разработка и формализация научнообоснованных требований к составу, структуре и качеству новых видов мясных продуктов для специализированного питания
3.2 Расчт и оценка состава специализированного продукта методом с использованием методов математического моделирования
3.3 Изучение свойств БАД Цыгапан.
3.4 Обоснование рекомендуемых доз внесения БАД Цыганам с учтом технологических параметров производства
3.5 Разработка технологии производства сосисок Северные.
3.6 Комплексные исследования нутриентнометаболической адекватности специализированного продукта
3.6.1 Результаты микроструктурных исследований
3.6.2 Изучение влияния БАД Цыгапан и мясных продуктов,
с содержащих, на спонтанный и индуцированный мутагенез
3.6.3 Оценка нутриентной адекватности и токсикологической безопасности.
3.6.4 Органолептическая оценка
3.7 Выбор перспективных упаковочных материалов для пастеризованных колбасных изделий.
3.8 Выбор перспективных оболочек для пастеризованных колбасных изделий.
3.9 Медикобиологическая оценка.
3. Клиническая апробация
3. Техническая документация на сосиски Северные.
ВЫВОДЫ II ЗА КЛЮЧЕЙ ИЯ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Ара-хидоновой кислоте принадлежит ведущая роль в образовании структурных липидов, обладающих высокой биологической активностью //. Особая роль в регуляции холестеринового обмена принадлежит эйкозапентаеиовой и линоле-вой кислотам //. В соответствие с формулой сбалансированного питания соотношение между ПНЖК, мононенасыщенными жирными кислотами и насыщенными должно составлять быть -1:6:3 /,/. Относительно углеводов очевидна необходимость снижения доли простых сахаров и увеличение содержания пищевых волокон /6,,3/. Избыток легкоусвояемых сахаров в пожилом возрасте легко переходит в жир. Имеются данные о гиперхолестеринемическом действии избытка легкоусвояемых углеводов. Потребление же пищевых волокон способствует нормализации кишечной микрофлоры и очищению организма от холестерина /,,2,1/. Рекомендуемое суточное потребление общего количества углеводов: мужчины - - 5 г, мужчины лет и старше - 0 г, женщины - - 5 г, женщины лет и старше - 5 г. Таким образом соотношение рационального питания для средневозрастного человека - белок : жир : углеводы =1:1 : 4, у людей пожилого и преклонного возраста должно составлять - 1 : 0,8 : 3,5 /,3,1/. Как упомянуто выше, одним из принципов организации питания людей пожилого и преклонного возраста является обогащение пищи веществами, обладающими геропротекторными свойствами. Геропротекторами называются любые химические или физические факторы, замедляющие старение человека /5/. Наиболее широко изучены в этом отношении антиоксиданты, в том числе и естественные, так называемые алиментарные, поступающие в организм с пищевыми продуктами и широко распространенные в природе //. Основатель свободно-радикальной теории Д. Харман считает, что рационализация питания за счет обогащения пищи естественными антиоксидантами, может увеличить среднюю продолжительность жизни человека на 5- лет/,9,0/. Многие пряности обладают выраженными геропротекторными свойствами и способны тормозить развитие пероксидации в организме /5/. Если учесть синергизм в антиокислительном воздействии, то смеси пряностей вполне возможно обладают большим антиоксидантным действием, чем отдельно взятый тот или иной вид пряностей. В пожилом и преклонном возрасте происходит замедление окислительно-восстановительных процессов, снижение обмена веществ и связанное с этим ослабление функциональных способностей органов и систем. Тормозить развитие этих процессов способны витамины /,5,3,9/. С возрастом общее содержание аскорбиновой кислоты в организме уменьшается. В то же время в связи со снижением интенсивности обменных и окислительных процессов потребность тканей в ней увеличивается /1,1/. Поэтому организм пожилых людей нуждается в повышенном количестве аскорбиновой кислоты. Необходимо учитывать, что с ее недостатком снижается проницаемость стенок сосудов, понижается их эластичность и прочность. Кроме того, аскорбиновая кислота регулирует холестериновый обмен. Под ее влиянием устанавливается физиологическое равновесие между синтезом холестерина и утилизацией его в тканях. Однако избыточные количества аскорбиновой кислоты могут быть вредны. В качестве суточной нормы рекомендуется — мг /,1/. Некоторые другие витамины также обладают антисклеротическими свойствами. Наиболее активны среди них холин, инозит и цианокобаламин. Больше всего холина содержится в яйцах, мясе, рыбе, бобовых, капусте. Инозит участвует в регуляции двигательной функции желудка и кишечника, цианокобаламин стимулирует образование в организме метионина и холина, а также участвует в синтезе нуклеиновых кислог, обеспечивая обновление белков в организме /1/. Нарушение обмена метионина при недостаточном потреблении витаминов группы В ведут к накоплению гомоцистеина, являющегося одним из маркеров атеросклероза /5,4/. В развитии атеросклероза и усугублении дефектов клеточного иммунитета большая роль отводится процессам перекисного окисления, степень которого зависит от состояния антиоксидантной системы организма, компонентами которой являются витамины А, Е, С, (3-каротин, ли-когшн и другие каротиноиды.