Комплексное использование альгинатов в технологии мясных рубленых изделий

• Автор: Коченкова, Инна Игоревна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 198 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Характеристика наполнителей и пищевых добавок, используемых

в технологии мясных рубленых изделий

1.1.1. Классификация и ассортимент пищевых ингредиентов, используемых в технологии мясных рубленых изделий
1.1.2. Характеристика и основы технологии производства структурированных наполни гелей мясных комбинированных изделий

1.2. Использование альгинатов в производстве продуктов питания

1.2.1. Строение и химические свойства альгинатов

1.2.2. Технологические свойства альгинатов

1.2.3. Использование альгинатов в пищевой технологии

1.2.4. Использование альгинатов в производстве мясных фаршевых изделий
1.3. Обоснование использования альгинатов в. производстве
продуктов функционального назначения
1.3.1. Обоснование принципов проектирования пищевых композиций функционального назначения
1.3.2. Диетические и лечебнопрофилактические свойства альгинатов
1.3.3. Диетические и лечебнопрофилактические свойства продуктов с альгинатами
1.4. Заключение по обзору литературы
I ЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСЕРИМЕНТАЛБНЫХ
ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1. Объекты и методы исследования
2.1.1. Схема экспериментальных исследований
2.1.2. Объекты исследования
2.1.3. Методы исследований
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ АЛЬГИНАТОВ ПРИМЕНИТЕЛЬНО К ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ ФАРШЕВЫХ ПРОДУКТОВ
3.1. Показатели качества альгинатов
3.2. Органолептическая характеристика модельных мясных рубленых изделий с альгинатами
3.3. Технологические свойства модельных фаршей с азьгинатами
3.4. Структурномеханические свойства модельных фаршей с альгинатами
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА
ТЕКСТУРА ГА НА ОСНОВЕ АЛЬГИНАТА НАТРИЯ
4 1. Теоретические предпосылки разработки технологии производства текстурата на основе альгината натрия
4.2. Определение оптимальных параметров структурирования альгината натрия
4.3. Разработка технологической схемы производства и рецептуры текстурата
4.4. Показатели качества текстурата
ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА РЕЦЕТУР МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ СЕРИИ ЗДОРОВЬЕ
5.1. Исследование функциональных свойств модельных фаршей с комплексным использованием альгинатов и текстуратом
5.2. Разработка технологической схемы производства и рецептур мясных рубленых изделий с комплексным использованием альгинатов
5.3. ищевая ценность и показатели безопасности мясных рубленых изделий серии Здоровье
ГЛАВА 6. КЛИ ШЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ЭФФЕКТИВНОСТИ 8 ЛЕЧЕБНО1ТРОФИЛАКТИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ СЕРИИ ЗДОРОВЬЕ
ВЫВОДЫ ПО РАБОТЕ
СИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность


Наиболее распространенным способом улучшения консистенции и сочности изделий из фарша, который применяют как в мясной промышленности, так и в производстве продуктов общественного питания, является добавление в сырой фарш различных пищевых ингредиентов растительного и животного происхождения в количестве до так называемых наполнителей II, , , 6, 6. Кроме основной своей функции увеличения водосвязывающей способности фарша, улучшения консистенции наполнители способны в значительной степени оптимизировать вкус, запах, пищевую и биологическую ценность, а также стойкость при хранении мясопродуктов , 0, , 6, , 1, 7, 8, Орещенко , Берестснь Н. Ф., . В этой связи, термин наполнитель применительно к мясным комбинированным изделиям можно определить следующим образом наполнителем является ингредиент или совокупность ингредиентов, предназначенных для замены части высококачественного мясного сырья, улучшения функциональнотехнических свойств мясного сырья пониженной сортности, а также для направленного регулирования состава и свойств готовой продукции. В нормативнотехнической документации, используемой в общественном питании, комбинирование мясного сырья предусматривается, в основном, с хлебом, причем количество этого продукта доходит до , 9. Однако, изделия, приготовленные с использованием этого компонента, имеют ряд существенных недостатков применение хлеба снижает содержание белков, причем значительная часть белков готового изделия является неполноценными. Таким образом, введение хлеба в мясные рубленые изделия достигает лишь одной цели улучшения консистенции полуфабрикатов. В настоящее время опубликовано значительное число результатов исследований, направленных па разработку рецептур мясных фаршевых изделий с заменой части мясного сырья определенными пищевыми ингредиентами. Неотъемлемой частью современных технологий производства мясопродуктов также является комбинирование мясного сырья с различными пищевыми добавками. Следует отметить, что имеет место некоторое, достаточно условное деление между пищевыми добавками и наполнителями мясных комбинированных изделий. По определению, приведенному в СанПинс 2. Пищевые добавки ото природные или синтезированные вещества или соединения, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и или придания им заданных свойств. Другое определение, в соответствии с принятыми международными представлениями, гласит Пищевые добавки эго вещества или смеси веществ, не являющиеся основными пищевыми продуктами, находящиеся в них в результате любого аспекта обработки, хранения и упаковки 6. По мнению А. В.Орещенко и Н. Ф.Берестень , пищевые добавки не несут риска для здоровья людей, но их отсутствие или недостаток в пищевых продуктах могут привести к такому риску. Вероятно, различие между наполнителями и пищевыми добавками состоит в их количественном соотношении с мясным сырьем. Так, опираясь на данные , можно сказать, что при замене мясного сырья речь идет о функциональных или обогащающих добавках, при о комбинированных мясопродуктах, свыше об аналогах мясных продуктов, в которых, кроме того, должны полностью отсутствовать основные пищевые компоненты имитируемого мясного продукта. Таким образом, ассортимент указанных пищевых ингредиентов, используемых в производстве мясных комбинированных продуктов, можно представить в виде следующей классификации, представленной на рис. Таблица 1. ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ ИЛ ОСНОВЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ . Свекла Обессаха ренные ломтики Вареная колбаса Повышение водоудерживающей способности и стабильности мясной эмульсии, повышение массовой доли белка, увеличение выхода, восполнение недостатка балластных веществ. На основе крови и плазмы крови
ских
лочно
ные
ки
лиса
дов
био
вых
ком
жиро
смеси
Рис. I Продолжение табл. Капуста, морковь Пюре Мясные фаршевые изделия Улучшение реологических характеристик, повышение биологической ценности и увеличение выхода готовых изделий. Продолжение табл. Соевая мука, соевые концентраты и нзоля1 ы Мясные фаршевые продукты Снижение уровня холестерина в крови, антиканцерогенное действие 3, 4. Гродолжение табл.