Комплексная оценка нутриентной адекватности пищевого сырья, как технологического объекта повышения качества поликомпонентных продуктов детского питания

• Автор: Геворгян, Анна Леонтьевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 172 с. : ил

1.1. Современные представления о нутриентной адекватности продуктов детскою питания и сырья для ею производства.

1.1.1. Термины и определения.

1.1.2. Классификация продуктов для питания детей раннего возраста

1.1.3. Материнское молоко как критерий создания продуктов детского питания.

1.1.4. Алиментарнозависимые нарушения метаболизма вследствие неправильного питания у детей первых месяцев жизни
1.2. Основные санитарногигиенические и технологические требования к сырыо для производства продуктов питания для детей раннего возраста

1.2.1. Безопасность пищевая.

1.2.2. Нутриентиая адекватность.

1.2.3. Метаболическая адекватность

1.2.4. Функциональность.

1.2.5. Экологичность

1.2.6. Хранимоспособность.
1.2.7. Сопоставимая ресурсность.
1.3. Научные принципы проектирования поликомпонентных продуктов детского питания.
1.3.1. Обоснование методологии аминокислотного обогащения рецептур продуктов детского питания, обеспечивающей снижение себестоимости готовых изделий.
1.3.2. Методология совершенствования новых видов продуктов детского питания как объектов стабилизации позитивной технологической функциональности
1.3.3. Методология повышения нутриентнозависимой адекватности
продуктов детского питания.
I.4. Заключение по 1й главе. Цель и задачи собственных исследований
ГЛАВА II. ИЕРАРХИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ, ИХ ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ
II. 1.1. Обоснование структуры исследований
.1.2. Схема исследований и краткая характеристика их объектов
II.2. Критерии компьютерной оценки нутрнентной адекватности
.3. Методы экперементальных исследований доминантных показателей качества сырья.
И.3.1. Определение массовой доли влаги при температуре сушки С .
.3.2. Определение массовой доли белка согласно ГОСТу 1 .
.3.3. Определение массовой доли жира согласно ГОСТу 3 .
.3.4. Определение массовой доли золы.
.3.5. Определение массовой доли кальция
.3.6. Определение массовой доли общего фосфора.
.3.7. Определение массовой доли нитрита натрия.
.3.8. Определение массовой доли хлорида натрия.
.4. Краткое описание определения аминокислотного состава белка
с помощью автоматического аминокислотного анализатора Хитачи
.5. Последовательность определения и методики рассчета показателей переваримости i vi белковых компонентов сырья и продуктов питания
.6. Органолептические исследования.
III. РАЗРАБОТКА КЛАССИФИКАЦИИ НОЛИКОМ ПОН БИТНЫХ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ, КАК ОБЪЕКТОВ НУТРИЕНТНОТЕХНОЛ ОГИЧЕСКОГО НОВЫ Ш Е I ИЯ КАЧ ЕСТВА
Ш.1 Продукты для опосредованною питания плода
.2 Продукты для опосредованного питания новорожденных.
Н.З Адаптирующие продукты детского питания
II 1.4 Продукты для прикорма
И.5. Продукты профилактического питания.
Ш.6. Продукты для питания больных детей
1.7. Продукты лечебного питания
1.8. Продукты реабилитационного питания
1.9. Потребительскиадантированные продукты детского питания.
1 Укрупненная дифференциация базовых классификациационнмх групп продуктов детского питания.
III. .1. Дифференциация продуктов для опосредованного питания плода.
III. .2. Продукты для опосредованного питания новорожденных.
III. .3. Адаптирующие продукты питания для детей грудного возраста
III. .4. Продукты прикорма
IV. КОМПЛЕКСНЫЙ АНАЛИЗ ИУТРИЕНТНОЙ АДЕКВАТНОСТИ ТРАДИЦИОННЫХ И ПЕРСПЕКТИВНЫХ ВИДОВ ЖИВОТНОГО И РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА
ПОЛИКОМПОНЕНТНЫХ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
IV Компьютерный анализ аминокислотной сбалансированности белка продуктов переработки КРС и свиней.
1У.2. Компьютерный анализ аминокислотной сбалансированности белков нетрадиционного мясного сырья, продуктов переработки птицы и молока
л
IV.3. Компьютерный анализ аминокислотной сбалансированности белков сырья растительного происхождения.
IV.4. Компьютерный анализ жирнокислотной сбалансированности животных жиров и растительных масел.
ГЛАВА V. ОРГАНИЗМИЗМИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ К КЛАССИФИКАЦИИ СЫРЬЯ И ДОБАВОК КАК ИСТОЧНИКОВ НУТРИЕНТОВ И ФОРМИРОВАТЕЛЕЙ СПЕЦИАЛЬНЫХ СВОЙСТВ
V Количественная макронутриентная классификация сырья для производства продуктов питания детей раннего возраста.
V.2. Функциональная классификация добавок.
ГЛАВА VI. РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ ПРИ ОБОСНОВАНИИ НУТРИЕНТНОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ МЕТОДОВ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА НОЛИКОМПОНЕНТНЫХ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
VI.1. Поликомпонентные продукты на молочной основе
V1.2 Поликомпонентные продукты на мясной основе
VI.3 Технологнчкский процесс производства консервов мясных
ноликомноиентных тина Плаобаланснд для детского питания
V1.4 Технологический процесс производства консервов мясных поликомпонентных для питания детей раннего возраста ГЕМОБАЛАНСИД.
ВЫВОДЫ.
ЛИТЕРАТУРА


Содержание общего белка в коровьем молоке в 2,,8 раза больше, чем в материнском, кроме того количества кальция, фосфора, калия, натрия, цинка, витаминов группы В значительно превышают аналогичные показатели материнского молока. Напротив, ниже относительный уровень линолевой кислоты, углеводов, витаминов А, Е, С. Различия касаются не только количественного, но и качественного составов основных компонентов. Соотношение сывороточных белков и казеина в грудном молоке составляет в среднем , тогда как в коровьем молоке соотношение обратное . Материнское молоко по сравнению с коровьим богаче такими важными для организма ребенка аминокислотами, как цистин, аргинин, изолейцин, тирозин. В грудном молоке содержатся уникальные вещества, такие как таурин и полиамины, необходимые растущему организму. К основным особенностям жира женского молока относятся следующие высокая степень дисперсности, преобладающее содержание ненасыщенных жирных кислот НЖК. Наибольшая часть жира грудного молока представлена триглицеридами . Полиненасьиценные жирные кислоты ПНЖК линолевая, линоленовая, арахидоновая составляют в женском молоке в среднем 9 от общего состава липидов, тогда как в коровьем молоке этот показатель лишь 1,,0. В состав женского молока входит карнитин витамииоподобное соединение, способс твующее внутриклеточному транспорту и окислению жирных кислот в организме младенцев. Углеводы женского молока представлены на лактозой. Массовая доля лактозы в женском молоке 6,,0, в коровьем 4,,0. Лактоза женского молока находится в 3изомерной форме, в то время как в коровьем молоке в аизомерной форме, рлактоза способствует росту бифидобактерий, которые препятствуют развитию патогенной микрофлоры кишечника. Усвоение лактозы происходит в тонком кишечнике, где она подвергается гидролизу с образованием глюкозы и галактозы. В толстом кишечнике лактоза под действием В. ВШскип ферментируется с образованием молочной кислоты, что обеспечивает снижение и подавление патогенной микрофлоры . Неадекватность компонентного и фракционного составов продуктов, используемых в качестве заменителей материнского молока, провоцирует риск возникновения тяжелых, порой необратимых нарушений функций организма, последствия которых будут сказываться на протяжении всей дальнейшей жизни 9,,. Недостаток или избыток белка может неблагоприятно сказаться на состоянии здоровья ребенка. При недостатке белков нарушается нормальное развитие ребенка, снижается иммунитет, увеличивается частота заболевания рахитом, анемией, гипотрофией. В тоже время избыток белка в питании приводит к увеличению продуктов его распада в организме, напряженности обменных процессов и увеличению нагрузки на выделительные органы. При искусственном вскармливании неадаптированными смесями с завышенным содержанием белка существенно увеличивается риск появления белкового и аминокислотного обмена, что приводит к напряжению функции печени, ферментных систем, почек, изменению кислотнощелочного состояния организма. К таким заболеваниям относятся ожирение, атеросклероз, аллергия, нарушение функций эндокринной и центральной нервных систем 9,. Рекомендуемая норма потребления белка не менее 2 г на 1 кг массы тела при естественном вскармливании . Неоценимое значение для здоровья ребенка имеет жировой компонент, так как за счет него покрывается более энергетических потребностей ребенка. Значение жира в питании ребенка огромно. Он входит в состав клеток организма, принимает участие в обмене веществ, обеспечивает нормальное состояние клеточных мембран, участвует в формировании иммунной системы. Клинически доказано, что а линоленовая соЗ и линолевая об жирные кислоты являются предшественниками декозагексаеновой ЭНА и арахидоновой АА кислот, активно участвующих в формировании структур головного мозга и сетчатки глаза . Эти жирные кислоты не вырабатываются в организме и должны поступать в нег о исключительно с продуктами питания . Жир выполняет роль запасного питательного, защитного и теплоизоляционного материала. Жир необходим для покрытия энергетических трат организма энергетическая ценность жира , кДжг . При недостатке жира ухудшается протекание всех видов обменных процессов, задерживаются рост и развитие ребенка, снижается иммунитет.