Исследование и разработка биотехнологии взбитых молочных продуктов

• Автор: Просекова, Оксана Евгеньевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 127 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Направления развития технологии молочных продуктов

1.2. Технологические аспекты получения молочных взбитых продуктов.

1.3. Биотехнология в производстве молочных продуктов

1.4. Ветеринарносанитарные требования, предъявляемые к молоку при производстве молочных продуктов

1.5. Заключение по обзору литературы, цель и задачи исследований

2. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Организация экспериментальных работ

2.2. Объекты исследований.

2.3. Методы исследований
3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.
3.1. Изучение влияния состава, свойств и технологических факторов на пенообразующие свойства молочных основ
3.2. Изучение влияния пастеризации на развитие микроорганизмов в молочных пенах
3.3. Изучение развития микроорганизмов в зависимости
от способа получения пены.
3.3.1. Изучение развития микроорганизмов в барботажных пенах
3.3.2. Изучение развития микроорганизмов во
взбитых пенах
3.3.3. Влияние некоторых факторов на флотационную
способность молочных пен в отношении
микроорганизмов
3.4. Исследование влияния заквашивания на пенообразующие свойства обезжиренного молока
3.5. Практическая реализация результатов исследований
3.5.1. Технология взбитых молочных продуктов.
3.5.1.1. Десерты творожные взбивные.
3.5.1.2. Молочные бифидодесерты.
3.5.1.3. Муссы творожные
3.5.2. Пищевая и биологическая ценность молочных взбитых продуктов
3.5.3. Изменение состава и свойств взбитых
молочных продуктов в процессе хранения.
3.6. Расчет ожидаемой экономической эффективности
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Дисперсные фазы молока находятся в ионно-молекулярном (минеральные соли, лактоза), коллоидном (белки, фосфат кальция) и грубодисперсном (жировая фаза) состоянии. Пищевая ценность молока отражает полноту полезных его качеств. Среди разнообразных молочных продуктов молоко самый полноценный, наиболее сбалансированный по незаменимым веществам продукт, рекомендуемый для питания людей всех возрастных групп. Для переваривания молока требуется в 3-4 раза меньше пищеварительной энергии, чем для переваривания, например, белков хлеба, и самое малое количество панкреотического сока [, 3]. Важное место в реализации Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до года отводится молочной промышленности. Это связано с тем, что молоко и молочные продукты, являясь продуктами повседневного потребления всех возрастных фупп населения, занимают одно из ведущих мест в рационе человека. Институт питания РАМН рекомендует каждому человеку употреблять не менее 0 мл молока в сутки. Степень удовлетворения суточной потребности взрослого человека в пищевых веществах за счет 0 мл цельного молока показана в табл. Таблица 1. Н.Н. Для него характерно то, что молочное сырье не подвергается разделению на компоненты. Однако он положен в основу производства незначительного производства молочных напитков, консервов и сухих концентратов [, 1]. В отличие от стран ЕС, в которых нет больших проблем не только с продуктами питания, но и с их качеством и ассортиментом, молочная отрасль России характеризуется чрезвычайно неэффективной структурой переработки молока и выработки молочных продуктов. По мнению академика РАСХН, директора ГУ ВНИМИ В. Д. Харитонова независимо от подходов к решению существующих проблем молочные продукты нового поколения необходимо вырабатывать из высококачественного молока-сырья. Однако в ближайшее время для России это в полной мере не представляется возможным, и, как следствие, в этой ситуации будет невозможна реализация ряда передовых технологий, уже распространяющихся в развитых европейских и других странах. В то же время некоторые тенденции, связанные с возможностью полного использования как существующих мощностей эксплуатируемого в молочной промышленности оборудования, так и молока-сырья требуемого качества, привели к появлению на рынке традиционных молочных продуктов с повышенным сроком хранения. Эти тенденции в последние годы наблюдаются не только в зарубежных странах, но и получили определенное развитие в разработках ВНИМИ [8, 9]. Как альтернатива пастеризованному молоку необходимо в широких масштабах наладить выпуск УВТ молока, в том числе без привкуса стерилизации. Значительно возросла доля кисломолочных продуктов, содержащих микроорганизмы пробиотики, которые являются представителями нормальной кишечной микрофлоры человека [6, , , , ,, 6, 3, 4]. Важное место в современной концепции рационального питания принадлежит научному направлению, связанному с созданием комбинированных продуктов питания. Согласно этому направлению необходимо сохранять максимальное воспроизводство потребительских свойств, присущих традиционным продуктам и соблюдать принципы структурной совместимости в полидисперсных системах продуктов питания [, , ,9]. Производство комбинированных продуктов обусловлено увеличением потребления рафинированных, термизированных и консервированных продуктов, теряющих в результате этих процессов значительную часть незаменимых пищевых веществ, расширением области применения пищевых добавок, снижением энергетических затрат организма ]. В основу научно-обоспованиой классификации комбинированных молочных продуктов положено исходное сырье, из которого производят тс или иные продукты. К первой группе относят те продукты, которые вырабатывают из молока и сырья молочного происхождения. Третья группа объединяет продукты, выработанные из молочного сырья с заменой отдельных компонентов (жира, белка, лактозы), компонентами немолочного происхождения (модифицированные продукты). К четвертой группе принадлежат продукты, производимые из отдельных компонентов молока (фракционированные продукты) [].