Теоретическое обоснование и разработка биотехнологии качественно новых продуктов питания на основе молока и компонентов зерна

• Автор: Захарова, Людмила Михайловна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 409 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Глава 1. Теоретические и технологические аспекты производства функциональных продуктов питания.

1.1. Роль основных нутриентов в питании .

1.2. Анализ фактического питания и перспективы в развитии производства функциональных продуктов

1.3. Эссенциальные ингредиенты, придающие продуктам функциональную направленность .

1.3.1. Пищевые волокна. Строение, классификация .

1.3.2. Медикобиологические аспекты использования пищевых волокон

1.3.3. Физиологическое значение полиненасыщенных жирных кислот и витамина Е

1.3.4. Роль эубиотиков в регулировании микроэкологии человека. Назначение и свойства
1.4. Тенденции использования биологически активных веществ и растительных добавок в молочной промышленности .
1.4.1. Продукты переработки зерна технологические аспекты получения и направления переработки в молочной промышленности
1.5. Проектирование новых видов продуктов максимально соответствующих физиологическим нормам.
1.5.1. Методы оценки биологической ценности молочных продуктов
1.5.2. Применение численных методов расчта аминокислотной и жирнокислотной сбалансированности состава молочных про
. дуктов
Глава 2.0боснование основных направлений исследований, их цель и
Глава 3. Организация эксперимента и методы исследований
3.1. Организация и схема проведения исследований.
3.2. Объекты и методы исследований.
3.2.1. Физикохимические и биохимические методы
3.2.2. Микробиологические методы.
Глава 4. Исследование состава и свойств продуктов переработки зерна
4.1. Определение состава продуктов переработки зерна.
4.2. Изучение функциональнотехнологических свойств пшеничных
ф зародышей и отрубей.
4.3. Методы стабилизации качества продуктов переработки зерна с
целью дальнейшего их использования в пищевых технологиях
4.3.1. Способы обработки ржаных и пшеничных отрубей
4.3.2. Исследование динамики микрофлоры обработанных пшеничных и ржаных отрубей в процессе хранения
4.3.3. Изучение влияния способов обработки и режимов хранения на
липидную фракцию пшеничных зародышей
Заключение по четвертой главе .
Глава 5. Проектирование состава продуктов в соответствии с требованиями науки о питании .
ф 5.1. Разработка моделей функциональных продуктов питания на
молочной основе с зерновыми добавками
5.2. Проектирование состава кисломолочных белковых продуктов с
пониженной энергетической ценностью .
Заключение по пятой главе .
Глава 6. Исследование технологических особенностей производства кисломолочных напитков с зерновыми добавками
6.1. Подбор микроорганизмовпробиотиков и исследование возможности их культивирования .
6.2. Оптимизация основных параметров кислотного свертывания
молочнозерновой смеси
6.2.1. Изучение влияния режимов пастеризации, доз добавки и закваски на кислотное свертывание молочнозерновой смеси .
6.2.2. Влияние зерновой добавки на рост и развитие бифидобактерий
Заключение по шестой главе
Глава 7. Оптимизация основных параметров кислотносычужного свер
ф тывания молочнозерновой смеси и исследование технологических осо
бенностей производства сыров и творожнорастительных продуктов .
7.1. Обоснование выбора дозы зерновой добавки .
7.2. Влияние зерновых добавок на процесс протеолиза.
7.3. Исследование влияния отдельных технологических факторов на
процесс формирования мягких кислотносычужных сыров с зерновыми добавками .
7.4. Установление технологического регламента производства мягких сыров с зерновыми добавками
7.5. Изучение влияния процесса тепловой обработки молочно
растительной смеси на качество молочных белковых продуктов с зерновыми добавками
7.6. Экспериментальный анализ эффективности совместного использования зерновых добавок и пробиотиков в производстве сыра и творожнорастительных продуктов .
Заключение по седьмой главе
Глава 8. Разработка технологии функциональных молочных продуктов со злаковыми добавками .
8.1. Кисломолочный бифидосодсржащий напиток, обогащенный
пшеничными зародышевыми хлопьями
8.2. Кислотносычужные мягкие сыры с добавками из пшеничных,
ржаных отрубей и зародышей пшеницы
8.3. Кисломолочные белковые продукты с зерновыми добавками
8.4. Сыр плавленый с добавкой из ржаных отрубей
8.5. Изучение влияния зерновых добавок на микробиологические,
физикохимические, органолептические показатели новых видов продуктов в процессе хранения
Заключение по восьмой главе
Глава 9. Изучение пищевой ценности новых видов продуктов сложного сырьевого состава
9.1. Пищевая и энергетическая ценность продуктов
9.2. Оценка биологической ценности продуктов
Заключение по девятой главе
Выводы .
Литература


Гемицеллюлозы в клеточной стенке растений могут находиться между микрофибриллами целлюлозы как кристаллические или аморфные гранулированные вещества или даже образовывать собственные микрофибриллы. От целлюлозы гемицеллюлозы отличаются хорошей растворимостью в водных растворах гидроксидов щелочных металлов и сравнительно легкой гидролизуемостыо водными растворами кислот. По содержанию в растениях и по распространенности гемицеллюлозы занимают второе место после целлюлозы. Содержание гемицеллюлоз в клеточных стенках зависит от анатомических и морфологических особенностей последних. Растительные гемицеллюлозы обычно представлены как гомо, так и гетеросахаридами, разнородными по составу, строению и молекулярной массе. Эксилоз, Ьарабинозы, Ьрамнозы, Оглюкозы, Офруктозы. Пглюкуроновая и метилПглюкуроновая кислоты обычно присутствуют в виде боковых ответвлений. Моносахариды входят в состав гемицеллюлоз в пиранозной и фуранозной формах, уроновые кислоты в пиранозной форме . Гемицеллюлозы недостаточно изучены. Четкой классификации не создано, но грубая классификация принята многими авторами. Согласно этой классификации к гемицеллюлозам относятся только ксиланы, арабинаны и глюканы, а вещества, содержащие фруктозу, галактозу, маннозу и галактуроновую кислоту к слизевым веществам, гумми и пектиновым веществам . Гемицеллюлозы делят на два класса пентозаны и р глюканы. Пеитозаны имеют ветвистое строение, состоят из остатков арабиноз, ксилоз, гапактуроновой кислоты. Р глюканы высокомолекулярные полимеры и при полном гидролизе образуют глюкозу , . Роль гемицеллюлоз в питании многообразна. Они безвредны для человека и перевариваются в зависимости от строения на . Пектиновые вещества биополимеры, входящие в состав клеточной стенки. Общим признаком пектиновых веществ является основная цепь полигалактуроновой кислоты 5. Выполняя, благодаря своим специфическим свойствам, ряд важных функций регулирование водного режима тканей, транспорт водного тока и др. Лигнин природный полимер нерегулярного сетчатого или трехмерного строения, формирующий клеточные стенки растений. Играет роль инкрустирующего вещества, скрепляющего волокна целлюлозы и гемицеллюлоз 1, 8. При окислении нитробензолом в щелочной среде лигнин расщепляется с образованием ароматических альдегидов, валина, сиреневого альдегида и других веществ. Лигнин обладает значительной сорбционной способностью, взаимодействует с компонентами пищи и метаболитами, которые образуются в процессе с переваривания , . Гумми и слизи относятся к коллоидным полисахаридам. Они образуют чрезвычайно вязкие и клейкие растворы. Слизи содержатся в большом количестве в льняных семенах и зернах ржи 5. По своему составу гуммивещества близки к гем и целлюлозам. Предположительно, они являются продуктами частичного гидролиза истинных гемицеллюлоз, либо продуктами их незавершенного синтеза. По литературным данным гуммивещества состоят из галактозы, ксилозы, иногда маннозы, арабинозы, рамнозы и остатков уроновых кислот . В работах , 2, 4 рассматривается возможность классификации ПВ. Так, В. И. Смоляр 2 предлагает классифицировать ПВ, разделяя их на целлюлозные и нецеллюлозные полисахариды С. Г. Ванштсйн и А. М. Масик по химическому строению на целлюлозу, ее дериваты, гемицеллюлозы, пектины и так далее по сырьевым источникам по методам выделения и другим особенностям. Так как, ПВ в большинстве случаев неоднородны, то, учитывая особенности их состава, строения биополимеров, М. С. Дудкиным и Л. ПВ лигнин, целлюлоза и другие высокоочищенные препараты. Разделение по количественному содержанию других компонентов в препарате Пищевые волокна. В комплексный препарат Пищевые волокна, помимо собственно растительных волокон, входят сопутствующие вещества крахмал, липиды, белковые, минеральные и другие вещества. Их содержание может колебаться в широких пределах, что влияет на биологическую и пищевую ценность комплекса, называемого пищевыми волокнами. Классификацию пищевых волокон можно расширить, учитывая их физические и химические особенности водоудерживающая способность, степень микробной ферментации и другие.