Разработка технологии мягких сыров с использованием ультрафильтрационного концентрирования молочного сырья

• Автор: Сардак, Александр Сергеевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 152 с. : ил.

Оглавление
Введение

Глава 1. Анализ состояния вопроса и задачи исследований

1.1. Характеристика физикохимических свойств и требований к молочному сырыо, используемому для производства

мягких сыров.

1.2. Особенности технологии производства мягких сыров

1.3. Применение мембранных методов в сыроделии.

1.4. Обоснование направления работы, цель и задачи исследований

Глава 2. Организация работы и методы исследований

2.1. Логистика и схема проведения исследований.

2.2. Методы, методики исследований и лабораторные установки

2.3. Математическое планирование и обработка результатов
экспериментов
Глава 3. Результаты собственных исследований.
3.1. Теоретические предпосылки создания мягких свежих сыров
из ультрафильтрационных концентратов молочного сырья
3.2. Изучение состава и свойств молока как сырья для
получения ультрафильтрационных концентратов.
3.3. Изучение состава обезжиренного молока, концентрированного методом вакуумвыпаривания, с отработкой методики
ИКспектрометрии.
3.4. Изучение ультрафильтрационпого концентрирования цельного
и обезжиренного молока
3.5. Изучение структурномеханических характеристик
УФ концентратов цельного и обезжиренного молока
3.6. Подбор молокосвертывающих ферментов
3.7. Изучение хранимоспособности мягкого сыра.
3.8. Технология мягкого сыра из УФконцептратов
цельного и обезжиренного молока
3.9. Изучение состава и свойств мягкого сыра.
3 Маркетинговые исследования рынка мягких свежих
и творожных сыров
3 Оценка эффективности и социальной значимости
разработанной технологии мягкого сыра Свежий.
Список использованных источников


Основная часть сухих веществ сыворотки приходится на лактозу и составляет около %. В процентном отношении степень перехода основных компонентов молока в сыворотку составляет: молочный жир - 5,5 %, белка - ,3 %, сывороточных белков - ,0 %, лактозы - ,5 %, минеральных солей - %, сухого вещества - % [, ]. Наибольший интерес в сыроделии представляет белковый состав сыворотки. Белковая фракция сыворотки, не осажденная и остающаяся в сыворотке после осаждения казеина, называется сывороточными белками и составляет - % всех белков молока [, , 0]. Сывороточные белки являются сложными гетерогенными белками, обладают широким диапазоном химических, физических и биологических свойств и находится в сыворотке в коллоидном состоянии. Использование сывороточного белка в рецептуре традиционных продуктов повышает их биологическую ценность и усваивасмость на ( - ) % [, , ,2]. Сывороточные белки обладают минимальной растворимостью в изоэлектрической точке (pH 4,5 - 6,5). Доказано, что ценность сывороточного белка обусловлена критической концентрацией альбумина, а - лактоальбумина. Альбумины составляют основную часть сывороточных белков, где в альбуминовой фракции преобладаег а- лактоальбумина. Аминокислотный состав казеина и сывороточных белков несколько различен [, 5]. В молочной сыворотке содержатся все незаменимые аминокислоты []. Такое содержание аминокислот важно для биологических процессов, происходящих в организме. По своей биологической ценности оно превышает идеальный белок куриного яйца. Например, суточная потребность человека в незаменимых аминокислотах составляет ,4 г из расчета общего белка коровьего молока, ,4 г яичного и всего лишь ,5 г сывороточного белка. Баромембранные методы фракционирования молочного сырья позволяют получать белковые концентраты в нативном состоянии при температурах ( - )°С, с содержанием ( - ) % сухих веществ, из них (3 - 5) % белка, и пермеаты (фильтраты), с содержанием (5,0-5,7)% сухих веществ [, -, , , 5, 3, 3, 1] (таблица 1. Таблица 1. Однако, с появлением современных мембранных технологий переработки вторичного молочного сырья появились и дополнительные источники - молочно-белковые концентраты из обезжиренного молока и молочной сыворотки, сфера применения которых постоянно расширяется. Историческое развитие технологии и производства мягких сыров можно проследить по монографиям и обзорным статьям [4-7. В литературе описан способ производства творожного продукта из концентрированного молока. Авторы [] логично рассуждают, чем выше содержание сухих веществ в сырье, направленном на производство творога, тем выше выход готового продукта и тем меньше сыворотки получается в процессе производства. Основываясь на этом выводе, была разработана технология производства творожного продукта из подегущеиного молока. Опытная партия продукта была выработана на Любинском молочноконсервном комбинате, совместно с технологами компании «Сиб У лак». С. В подегущенное и охлажденное до температуры ферментации молоко, при непрерывном перемешивании, вносили культуры прямого внесения (ОУ8 культуры) и коагулянт (X. Хансен, Дания). Далее заквашенный продукт ферментировался до значения активной кислотности 4,6рН. После чего, при постоянном перемешивании, производили охлаждение продукта, до температуры °С. После охлаждения продукт был расфасован в полипропиленовые стаканчики по 0гр. Упакованный продукт направлялся в камеру хранения с температурой (4-±2)°С. Интересное направление, которому в последние годы уделяется повышенное внимание, - это производство творожных сыров. Одним из авторов (Клепкер В. М.) рассматриваются особенности производства и классификации творожных сыров [, , ]. Такие сыры широко распространены в странах ЕС ( Жерве, Фришкезе, Рекуит, Фреш -чиз, Крим - чиз) [3,7. Структурирование творожных сыров проходит после окончания процесса сквашивания и прессования. Творожные сыры делят на 2 группы (в зависимости от количества вносимого фермента) и далее на несколько подгрупп (в зависимости от структуры и содержания жира). Классификация творожных сыров представлена на рисунке 1. Рисунок 1.