Исследование технологического процесса кислотно-сычужного свертывания молока реологическими методами и разработка прибора для его контроля

• Автор: Леонов, Алексей Александрович
• Шифр специальности: 05.18.04, 05.18.12
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 127 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.

Глава 1. Обзор литературы

1.1. Молочные продукты как предмет физикохимической механики сплошных сред.

1.2. Структурномеханические свойства молочных продуктов.

1.3. Влияние различных факторов на реологические характеристики молочных продуктов.

1.4. Основные методы и приборы для измерения структурномеханических характеристик молочных продуктов

1.4.1. Ротационная вискозиметрия.

1.4.2. Капиллярная вискозиметрия.

1.4.3. Шариковая вискозиметрия.

1.5. Методы и приборы для исследования процесса

кислотносычужного свертывания молока
1.6. Заключение по обзору литературы и постановка задач
исследований.
Глава 2. Организация проведения эксперимента и методы
исследования.
2.1. Организация проведения исследований и схема эксперимента
2.2. Выбор и обоснование метода реологических исследований молочных продуктов.
2.3. Методы математической обработки данных
Глава 3. Результаты исследований и их анализ.
3.1. Исследование процесса кислотносычужного свертывания молока реологическими методами.
3.1.1. Исследование зависимости изменения напряжений сдвига
молочной смеси в процессе се свертывания в коаксиальном зазоре ротационного вискозиметра.
3.1.2. Исследование зависимости изменения напряжений сдвига молочной смеси в процессе ее свертывания в условиях
неограниченного объема.
3.2. Влияние основных технологических параметров на прочность
структуры кислотносычужного сгустка.
Глава 4. Разработка прибора СГУСТОК Р1 .
4.1. Описание конструкции прибора
4.2. Методика применения прибора СГУСТОК Р1 для непрерывного контроля процесса кислотносычужного свертывания
молока.
Выводы
Список литературы


Однако провести строгую границу между дисперсными фазами и дисперсионной средой молока нельзя, так как водные растворы одних веществ являются дисперсионной средой для других [ 7 ]. При синтезе молока между отдельными дисперсными фазами устанавливается тесная взаимосвязь, что приводит к образованию единой равновесной системы молока. Например, раствор солей стабилизирует мицеллы казеина, казеин в свою очередь повышает растворимость коллоидного фосфата кальция, некоторые белковые вещества стабилизируют жировую эмульсию и т. Следовательно, любые изменения в содержании и состоянии составных частей молока под воздействием каких-либо факторов могут привести к разрушению всей равновесной системы молока и потере устойчивости ее компонентов [II]. Знание реологических свойств продуктов производства и закономерностей их изменения может указать новые пути управления технологическими процессами, облегчить разработку методов контроля и автоматизации этих процессов. С этой целью постоянно ведется изучение реологических параметров пищевых продуктов. Среди них можно выделить работы, посвященные транспортировке молочных продуктов по технологическим каналам [ , , ]. Немаловажную роль играют реологические исследования, проводимые с целью выявить оптимальные технологические параметры и режимы производственных процессов [ , , ]. Каждый материал обладает всеми реологическими свойствами, хотя и в различной степени. У одного и того же материала в зависимости от его состояния и условий нагружения, могут проявляться, в большей или меньшей степени, различные реологические свойства. К изучению движения среды возможны два подхода - Лагранжа и Эйлера [ , ]. При лагранжевом описании движения частицы среды отождествляют с понятием материальной точки в теоретической механике и задают уравнения его движения. При эйлеровом описании движения задают поле деформаций или скоростей, как функции пространственных координат и времени, т. Эйлерова формализация более распространена в механике сплошных сред, гак как использует хорошо разработанный математический аппарат поля. Описание движения среды требует привлечения математических аппаратов векторного [ ]. Несмотря на то, что эти методы известны довольно давно, они остаются очень сложными, а их использование требует глубоких специальных знаний в области математического анализа и вычислительной техники. Довольно часто невозможно получить точное решение известными методами и приходится прибегать к приближенным методам решения. Именно поэтому при составлении реологических уравнений состояния реальных сред широко используется феноменологический метод моделей | 2, 4, <, ]. При этом принимают, что поведение той или иной среды описывается в первом приближении, некоторой моделью. Недостатком метода моделей является то, что при таком подходе изначально закладывается неточность, за счет введения идеальных тел, а также то, что модель показывает лишь внешнее поведение материала, оставляя нераскрытыми внутренние взаимодействия и причины такого поведения. Все вышеперечисленное указывает на ценность реологических исследований, особенно для пищевой промышленности, где зачастую исследуемые материалы представляют собой сложные системы, свойства которых являются комплексом свойств твердых и жидких тел. В молочной промышленности при расчете оборудования и технологии чаще всего используются такие понятия, как консистенция, предельное напряжение сдвига, коэффициент динамической вязкости, коэффициент пластической вязкости, тиксогропия, время релаксации и т. Слово “консистенция'*, используется в разных значениях. С точки зрения органолептики, это совокупность свойств пищевого продукта, включая жесткость, мягкость, зернистость и т. С физической точки зрения, под консистенцией понимают определенную совокупность реологических и структурных свойств продукта, зависящих от его физико-химического состояния. Консистенция является очень сложным понятием, которое полностью может быть определено только целым комплексом зависимостей между величинами деформаций и напряжений продукта [ ].