Совершенствование технологии концентрата молочной сыворотки на основе использования методов инженерной реологии

• Автор: Евдокимов, Никита Сергеевич
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 174 с. : ил.

Введение.
Глава 1 Аналитический обзор научных и практических основ производства концентратов молочной сыворотки. Цель и задачи исследований

1.1 Способы концентрирования молочной сыворотки

1.2 Особенности технологии концентратов молочной сыворотки

1.3 Физикохимические изменения сыворотки при

концентрировании

1.4 Структурномеханические свойства молочных продуктов и

приборы для их измерения

1.5 Выводы по обзору научнотехнической литературы. Цель

и задачи исследований.

Глава 2 Организация проведения эксперимента, объекты и методы исследований.

2.1 Организация проведения эксперимента.
2.2 Объекты исследований
2.3 Методы исследований.
2.3.1 Отбор и подготовка образцов к испытаниям
2.3.2 Аналитические методы
2.3.3 Реологические методы
2.3.4 Органолептические методы
2.3.5 Микробиологические методы.
2.3.6 Статистическая и математическая обработка результатов
Глава 3 Исследование процесса структурообразоваиия и свойств концентрата молочной сыворотки.
3.1 Теоретическая основа исследований технологии концентрата
молочной сыворотки.
3.2 Влияние термообработки и времени выдерживания на
реологические свойства концентрата молочной сыворотки
3.4 Разработка математической модели контроля качества
концентрата молочной сыворотки.
3.5 Термодинамическая оценка процесса разрушения КМС
3.6 Исследование интенсивности светопропускания КМС.
3.7 Исследование поверхностного натяжения КМС.
3.8 Исследование кристаллизации лактозы.
3.8.1 Выбор закона распределения кристаллов лактозы.
3.8.2 Количество и размер кристаллов лактозы в КМС
3.8.3 Оценка адекватности кристаллов лактозы в КМС.
3.9 Выводы по результатам эксперимента.
Глава 4 Разработка технологии концентрата молочной сыворотки.
4.1 Совершенствование технологии концентрата молочной
сыворотки.
4.2 Изучение качественных показателей концентрата молочной
сыворотки.
4.3 Результаты производственной апробации, разработка и
утверждение нормативнотехнической документации на концентрат молочной сыворотки.
4.4 Основные направления использования концентратов молочной
сыворотки.
4.5 Разработка рекомендаций для производств, вырабатывающих
концентрат молочной сыворотки.
Выводы.
Библиографический список.
Приложения.
Приложение А.
Приложение Б.
Приложение В.
Приложение Г.
риложение Д
Приложение Е.
Приложение Ж.
Введение


С повышением массовой доли сухих веществ сгущаемого продукта возрастает и количество влаги, которое необходимо удалить, а, следовательно, увеличиваются и энергетические затраты. Необходимость проведения стабилизации сгущнного продукта связана с возможным расслоением фаз при определнных условиях в процессе хранения. Стабилизацию рекомендуют проводить желирующим крахмалом или раствором метилцелюллозы. Существует также метод стабилизации термообработкой при температуре 2 С в течение мин 7. Сгущнную сыворотку после выхода из вакуумаппарата охлаждают. Охлаждение рекомендуется проводить в вакуумохладителях с внесением при температуре 2 С затравки рафинированной лактозы до температуры 6. С. Процесс стандартизации авторы предлагают проводить аналогично стандартизации сгущнного молока. Для стандартизации можно использовать пастеризованную и охлажденную воду или молочную сыворотку 0. Консервируют сгущенную сыворотку сорбиновой кислотой. По органолептическим и физикохимическим показателям концентрированная молочная сыворотка соответствует данным, приведнными в таблице 1. Таблица 1. Органолептическая характеристика сгущнной молочной сыворотки представлена в таблице 1. Физикохимические показатели сгущнной молочной сыворотки представлены в таблице 1. Таблица 1. Органолептическая характеристика сгущнной молочной сыворотки 0. Чистый, слегка солный, кисловатый Светложлтый, с зеленоватым оттенком, в массе однородный Густая текучая масса. Чистый, кислый, слегка солный То же Густая текучая масса. Допускается выпадение в осадок кристаллов лактозы. Таблица 1. Массовая доля, , не менее лактозы общего белка 3,5 5,5 4. Сроки хранения сгущнной молочной сыворотки зависят от концентрации сухих веществ, применения консерванта и условий хранения для концентрированной сыворотки не превышают суток при температуре 6. С и суток при температуре . С для сгущнной сухих веществ максимальный срок хранения 0 суток при температуре 6. Успешно внедрены в производственную практику эффективные способы интенсификации процесса сгущения молочной сыворотки выпариванием, которые сводятся к повышению интенсивности циркуляции и регулированию толщины плнки молочной сыворотки на греющих поверхностях калоризаторов
Исследования в условиях Кугультинского МСЗ Ставропольского края на двухкорпусной вакуумвыпарной установке, типа Виганд, показали 6, что предварительную пастеризацию можно исключить и проводить е непосредственно в вакуумвыпарной установке в конце сгущения. При этом высвобождается рабочая площадь, ликвидируются затраты на обслуживание пастеризатора. Установлено, что при производстве каждой тонны сгущнной молочной сыворотки снижаются затраты электроэнергии на 9,8 кВтч, пара на 0,5 т, воды на 7,4 м3. Режим пастеризации С с выдержкой с признан более целесообразным. Недостатком сгущения выпариванием является то, что при сгущении сыворотки в вакуумвыпарных установках происходят необратимые физикохимические изменения компонентов. Вследствие длительного теплового воздействия в ней частично денатурируют и коагулируют белки. В сыворотке появляется хлопьевидный осадок, теряется часть витаминов и ферментов. С или более минут при температуре выше С. Кроме того, на греющих стенках вакуумвыпарного аппарата появляется трудноудал я ем ый пригар. Изменяются вкусовые показатели сыворотки. Практически невозможно сгущение солной сыворотки. Трудности вызывает уменьшение интенсивности испарения и нарастание вязкости продукта в процессе сгущения. К эксплуатационным недостаткам можно отнести нестабильность режима работы установок и потери сгущаемого продукта со вторичным паром , 9, 5, 6, 0. Помимо выпаривания под вакуумом возможно сгущение молочной сыворотки криоконцентрацией. Сущность процесса состоит в переходе части воды в лсд вследствие переохлаждения с ниже температуры кристаллизации чистой воды. Принципиальная технологическая схема производства сгущнной молочной сыворотки способом криоконцентрации включает все основные операции, характерные для получения концентратов см. Таблица 1. Расход холода па удаление 1т влаги, тыс. Л0, по 0 кгч льда, транспортра произвол 1телысостыо кгч и центрифуги ФГП1Н4 производительностью кгч отделнного осадка.