Исследование и разработка технологии творожного пастеризованного сыра

• Автор: Успенская, Марина Евгеньевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 144 с. : ил

Введение.

Глава 1. Обюр литературных данных по вопросам

производства плавленых сыров

1.1. Теоретические и практические аспекты, лежащие в основе

новой классификации плавленых сыров

1.2. Технология специальных и функциональных плавленых сыров

1.3. Компоненты, влияющие на процесс структурообразования плавленых сыров.

1.4. Характеристика основных веществ, используемых для повышения биологической и пищевой ценности комбинированных молочных продуктов

1.5. Заключение по главе 1. Цель и задачи исследований.

Глава 2. Методологии проведении исследований

2.1.1 остановка экспериментальных исследований.

2.2. Объекты и методы исследований
2.2.1. Физикохимические методы.
2.2.2. Биохимические методы.
2.2.3. Микробиологические методы
2.2.4. Реологические и термодинамические методы.
Глава 3. Результаты исследований и их анализ
3.1. Изучение влияния биотехнологических факторов на качественные показатели творожною полуфабриката
3.2. Обоснование и подбор основных компонентов рецептуры творожного пастеризованного сыра
3.3. Математическое моделирование основных ингредиентов рецептуры творожною пастеризованною сыра
3.4. Процесс структурообразования творожного пастеризованного
3.5. Исследование биотехнологии и процесса храпения
творожного пастеризованного сыра.
3.6. Изучение биологической, пищевой и энергетической
ценности творожного пастеризованного сыра
3.7. Разработка технологии и нормативной документации творожною пастеризованного сыра
3.8. Определение стоимости и экономической эффективности производства творожного пастеризованного сыра
Список использованных источников
Приложении.
ВВЕДЕНИИ
В соответствии с Концепцией государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до года, учными разработаны приоритетные направления и ключевые технологии производства продуктов питания . В их числе обеспечение кардинального роста продуктивности растениеводства и животноводства, улучшение использования сельскохозяйственного сырья, производство продукции конкурентоспособной на мировом рынке. Аналогичные задачи стоят перед учными и работниками пищевой промышленное и Республики Казахстан и других стран СНГ.
Современная концепция здорового питания возникла как результат систематических многолетних исследований медиков, диетологов, специалистов в области химии и технологии пищевых веществ. Важное место в этой концепции принадлежит научному направлению, связанному с созданием комбинированных продуктов питания. Согласно этому направлению необходимо сохранять максимальное воспроизводство потребительских свойств присущих традиционным продуктам и соблюдать принципы структурной совместимости и комплетарностн двух или трх соединений дисперсных систем.
К создаваемым комбинированным продуктам предъявляются следующие требования повышенная биологическая ценность и сбалансированность компонентного состава технологичность доступность и дешевизна сырья для их выработки стойкость при хранении высокие органолептические показатели, которые должны соответствовать привычкам людей, традициям, национальным особенностям 9, 8.
Теоретические основы производства комбинированных молочных продуктов изложены в трудах Покровского, И.А. Рогова. Липатова ст., К.С. Петровскою, А.М. Уголева, А.М. Бражникова, .Б. Толстогузова, В.Г. Высоцкого. П.П. Захаровой, 1I Липатова мл., Позняковскою.
Плавленые сыры являются традиционным комбинированным продуктом. Благодаря разнообразию вкусовых качеств, энергетической и пищевой ценно
ста, плавленые сыры пользуются популярностью и потребительским спросом населения различных возрастных групп.
Теоретические и практические осноиы производства плавленых сыров разработаны 1. Манном, Ж. Умбрехтом, Л. Габихтом, С.М. Барканом, М.Ф. Кулешовой, В.Г. Тиняковым, Н.Г. Захаровой, Л.А. Остроумовым, М.С. Уманским и др. учными.
В настоящее время пересмотрена классификация плавленых сыров, в которую введены новые подгруппы. В частности, к такой новой подгруппе можно отнести сыры пастеризованные, входящие в группу ломтевых плавленых сыров.
Актуальность


На основании данной схемы сформирована технологическая классификация плавленых сыров, которая позволила разделить все сыры существующего ассортимента на видовые группы и подгруппы. Впоследствии, сотрудниками ВНИИМСа разработана еше одна классификация но товароведческим признакам, приведенная на рисунке 1. Трудно переоценить значимость обеих классификаций, они одинаково необходимы, как технологам, так и учным, усилия которых направлены на развитие технологии плавленых сыров. Основным технологическим процессом производства плавленых сыров, который отличает их от производства других молочных продуктов это процесс плавления. Он теоретически обоснован известным учным П. П. Захаровой. Рис. В отличие от действующей градации в ней не выделены группы Сыры плавленые колбасные и Сыры плавленые к обеду. Но причине идентичности химических, реологических и органолептических показателей, характеризующих консистенцию, первые вошли в состав видовой группы Сыры плавленые ломтевые, вторые в состав видовой группы Сыры плавленые пастообразные. Из группы Сыры плавленые консервные, которая но существующей градации включает н себя пастеризованные и сухие сыры, в отдельную группу выделены сыры плавленые сухие, а пастеризованные сыры присоединены к группе ломтевых сыров, поскольку химические, реологические и органолептические показатели сходны 1. В России, научное обеспечение производства плавленых сыров осуществляет ВНИИМС г. Соединение в одну систему наиболее важных технологических и товароведческих признаков позволило разработать обобщенную схему, представленную па рисунке 1. Рис. Все вышеперечисленные проблемы, гак же как и многие другие требуют своего решения . Теория адекватного питания и совершенствующиеся положения науки о питании. Основными требованиями при этом остаются повышение их качества и обеспечение конкурентоспособности. Концепция позитивного здорового, функционального питания зародилась в начале х годов в Японии, где приобрели большую популярность так называемые функциональные продукты сокращенное название термина физиологически функциональные пищевые продукты, т. Эти продукты предназначены широкому кругу потребителей, имеют вид обычной пищи и могут и должны потребляться регулярно в составе нормального рациона питания. Японские исследователи определяют три основных качества функциональных продуктов пищевая ценность, вкусовые качества, физиологическое воздействие. По своему предназначению они относятся к продуктам массового потребления, т. Все продукты позитивного питания содержат ингредиенты, придающие им функциональные свойства. По теории Д. Л, группа , О и т. Зжириые кислоты. С и альфатокоферол витамин И, олигосахариды как субстрат для полезных бактерий, а также труппа, включающая микроэлементы, бифидобактерии и др. В последнее время этот список заметно расширился. На европейской конференции по технологии нутрицевтнков Брюссель, марта г только в качестве ингредиентов для производства продуктов функционального питания выделено уже позиции, в том числе молочнокислые бактерии и различные закваски, а собственно категорий функционального питания около , в том числе йогурты и другие молочные продукты 2. Анализ литературных данных по принадлежности пищевых продуктов к разряду функциональных позволяет отметить что биотехнология это приоритетное направление научнотехнического прогресса, использующее биопроцессы и биообъекты для целенаправленного воздействия на окружающую среду и получение полезных человеку продуктов. Перспективным направлением является производство комбинированных молочных продуктов с пробиотическими свойствами. К пробиотикам относятся природные микроорганизмы, живущие в кишечнике. Они контролируют кишечную среду, воспроизводят витамин В и вырабатывают естественные антибиотики. К продуктам с пробиотическими свойствами прежде всего относятся молочнокислые продукты, содержащие бифидобактерии, в их числе, биокефиры, биойогурты, сыры с бифидобактериями и т. Учными разработана технология получения творога методом термокальциевой коагуляции с последующей ферментацией белкового сгустка закваской бифидобактерий.