Разработка технологии мягкого кислотно-сычужного сыра с чеддеризацией и плавлением сырной массы

• Автор: Ворожищева, Елена Алексеевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 140 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Характеристика молока как сырья при производстве

1.1.1 Основные компоненты молока, участвующие в получении сыров

1.1.2 Строение и характеристика казеиновой мицеллы

1.1.3 Анализ сыропригодных качеств молока

1.2 Системы классификации сыров

1.3 Микробиологические основы производства сыров. Закваски, используемые в сыроделии
1.4 Технологические особенности производства сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы

1.5 Заключение по обзору и задачи исследований

ГЛАВА 2 МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ
2.1 Организация экспериментальных работ
2.2 Методы исследований
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТОВ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Исследование влияния режимов чеддеризации на формирование сыров
3.1.1 Изучение температурных режимов чеддеризации
3.1.2 Изучение продолжительности чеддеризации
3.2 Исследование возможности сокращения продолжительности чеддеризации за счет использования созревшего молока
3.2.1 Изучение видового состава заквасок, участвующих в процессе созревания
3.2.2 Влияние дозы закваски на продолжительность созревания молока
3.3 Исследование влияния режимов созревания молока на формирование чеддеризованного сыра
3.3.1 Изучение влияния режимов созревания молока на содержание молочной кислоты в молоке при созревании
3.3.2 Изучение влияния режимов созревания молока на титруемую кислотность сыворотки
3.3.3 Изучение влияния режимов созревания молока на активную кислотность в зерне
3.3.4 Изучение влияния режимов созревания молока на консистенцию сыра
3.3.5 Обоснование выбора рациональных параметров созревания молока
ГЛАВА 4 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ
4.1 Разработка технологии чеддеризованного сыра Боярский
4.2 Исследование органолептических, физико химических, биохимических показателей сыра Боярский
4.3 Исследование чеддеризованного сыра Боярский в процессе хранения
4.3.1 Динамика микробиологических показателей сыра Боярскийш процессе хранения
4.3.2 Исследование изменения физикохимических показателей сыра Боярский в процессе хранения
4.4 Расчет себестоимости сыра Боярский
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Лактоза - дисахарид, присутствует в молоке в виде молекулярой дисперсии. Она присутствует практически во всех молочных продуктах, участвует в формировании их свойств, обусловливает пищевую и энергетическую ценность молока. В организме человека под действием лак-тазы и микроорганизмов желудочно - кишечного тракта лактоза распадается до молочной кислоты, создавая среду, препятствующую развитию гнилостных микроорганизмов [4, 6,, ]. Казеин можно разделить на следующие фракции: группа аэ-казеинов (- %), (3-казеин и его генетические варианты А1, А2, А3, В, В2, С, Д, Е (- %), к-казеин и его генетические варианты А, В (8- %) и группа у-казеинов (3-7 %). В группу аэ-казеинов входят аэ-гказеин, имеющий пять генетических вариантов А, В, С, Д, Е, с^-казеин с генетическими вариантами А, В, С, О и а$0-казеин. Группа у-казеинов включает у г, у2-, у3-казеины с несколькими генетическими вариантами. Согласно проведенных исследований у-казеины являются фрагментами (5-казеина и образуются в процессе хранения молока вследствии его частичного гидролиза [3, 4,, ). В результате исследований были установлены состав, первичная и вторичная структура белков молока [, , , ]. Из всех казеиновых фракций группа аэ-казеинов обладает наибольшей электрофоретической подвижностью. Основной фракцией этой группы является аз^казеин, состоящий из простой полипептидной цепи (9 аминокислотных остатков). Молекулы о^-казеина содержат 7 аминокислотных остатков в полипептидной цепи и остатков фосфорной кислоты, аэгказеин, с^-казеин являются кальцийнеустой-чивыми фракциями. Содержание аэо-казеина составляет не более % от содержания аэгказеина. Структура этой фракции идентична структуре аБгказеина, за исключением расположения фосфатной группы. Молекулы (3-казеина состоят из простой полипептидной цепи, содержащей 9 аминокислотных остатков, содержит пять остатков фосфорной кислоты. Благодаря высокому содержанию пролина р-казеин является наиболее гидрофобной фракцией, растворим при более низких температурах в отличии от аэ-казеинов и может в значительной степени диссоциировать из мицелл казеина без видимого нарушения их структуры. Особыми свойствами обладает к-казеин. Он является фосфогли-копротеидом, так как кроме одного остатка фосфорной кислоты содержит три углевода (галактозу, галактозамин и М-ацетилнейраминовую (сиаловую) кислоту). Благодаря наличию в его молекуле большого количества лио-фильных ОН-групп к -казеин имеет хорошую растворимость и не осаждается ионами кальция, стабилизируя против действия кальция каль-цийнеустойчивые 1,2, р-казеины, вместе с которыми он образует мицеллы. Группу у-казеинов считают фрагментами р-казеина, образовавшимися при его протеолизе ферментами молока. Почти каждая фракция казеина находится в молоке в нескольких генетических вариантах, которые переходят по наследству. Генетиче-ские варианты казеина различаются расположением отдельных аминокислот в полипептидных цепях и электрофоретической подвижностью [, ,, , ]. Казеин содержится в молоке в виде казеината кальция, соединенного с коллоидным фосфатом кальция, - в виде так называемого казеинаткальцийфосфатного комплекса (ККФК). Установлено, что ККФК образует мицеллы почти сферической формы, состоящие из субмицелл и имеющие размер от до 0 нм. Белковая часть мицелл представлена главным образом 1-, аэг-, Р- и к-казеинами. Это основные фракции казеина, являющиеся гетерогенными фосфопротеидами, которые самоассоциируются в мицеллы в присутствии кальция, цитратов и фосфатов [4, , , , ]. Ничман [3] установил, что частицы казеинаткальцийфосфатного комплекса имеют несколько измененную шарообразную форму. Хоштеттлер, Имхоф, Штейн [9], Хоштеттлер и Риченер [0], Дьяченко и др. В настоящее время исследователями предложен ряд различных моделей мицеллы казеина. В основе большинства этих моделей лежит субмицеллярный принцип построения мицеллы. Вайли предлагает субмицеллярное строение мицеллы. Субмицеллы неодинаковы по составу фракций казеина: одни содержат каппа - казеин, другие без него. Субмицеллы с каппа - казеином находятся преимущественно на поверхности мицелл.