Исследование и разработка технологии производства сливочного масла с продуктами переработки рябины

• Автор: Носова, Лариса Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 160 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Изменение состава и свойств сливочного масла в процессе хранения

1.2. Механизм окисления молочною жира

1.3. Применение антиокислителей при выработке сливочного масла

1 .4. Необходимость использования пищевых добавок в продуктах

питания

1.5. Дикорастущие плоды и ягоды источники биологически

активных веществ

1.6. Биохимическая характеристика рябины

1.7. Обоснование выбранного направления

1.8. Заключение по обзору литературы. Цель и задачи
исследований
2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА
2.1. Организация проведения исследований
2.2. Методы экспериментальных исследований
2.2.1. Методы исследований продуктов переработки рябины
2.2.2. Методы исследований сливочного масла
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1. Разработка технологии получения продуктов переработки рябины обыкновенной
3.1.1. Исследование состава и свойств рябины обыкновенной
3.1.2. Влияние условий спиртовой экстракции на полноту извлечения флавоноидов и каротиноидов из плодов рябины
3.1.3. Характеристика концентрата, полученного водноспиртовой экстракций
3.1.4. Получение концентрата рябинового масла
3.1.5. Фракционный состав липидов концентрата рябинового масла
3.1.6. Рябиновый сок как биологически активная добавка
3.2. Исследование антиокислительного действия продуктов переработки рябины на масло сливочное
3.2.1. Исследование антиокислительных свойств рябинового концентрата, полученного водноспиртовой экстракцией
3.2.2. Исследование антиоксидантной активности концентрата рябинового масла
3.2.3. Исследование антиоксидантного действия рябинового сока
3.2.4. Сравнение антиокислительной способности рябиновых добавок
3.3. Разработка научных и практических основ производства сливочного масла с рябиновыми добавками
3.3.1. Выбор и обоснование стадии внесения рябиновых добавок
в сливочное масло
3.3.2. Обоснование дозы рябиновых добавок, вносимых в
сливочное масло
3.3.3. Состав и свойства сливочного масла, обогащенного рябиновыми добавками
3.3.4. Исследование влияния рябиновых добавок на изменение микробиологических показателей сливочного масла в процессе хранения
3.3.5. Оценка экономической эффективности
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Полное разрушение витамина Е в расфасованном по 0 г сливочном масле происходило через суток, витамина А - через сутки, каротина - через суток. Витамин Д устойчив к нагреванию, в масляном растворе он малочувствителен к кислороду воздуха. При действии ультрафиолетового света происходит необратимая фотоизомеризация с потерей витаминной активности. В целом же витамин Д - наиболее устойчивый жирорастворимый витамин. Так, переплавка сливочного масла на топлёное масло не снижала Д-витаминной ценности продукта. Кисломолочные продукты содержат витамин С на -% меньше, чем молоко, в сыре и масле содержание аскорбиновой кислоты очень мало. Стойкость масла при хранении во многом зависит от бактериальной обсс-менённости состава микрофлоры. Особенно нежелательно наличие в масле бактерий, обладающих липолитическими свойствами плесневых грибов. Для повышения стойкости масла используют специальные культуры дрожжей. Дрожжи подавляют развитие плесеней и препятствуют прогорканию масла. В качестве консерванта масла применяют сорбиновую кислоту []. При неправильном или длительном хранении сливочного масла могут возникать различные пороки масла. К порокам вкуса и запаха биохимического происхождения относятся прогоркание, окисленный вкус, осапивание, штафф масла. Пороки обусловлены глубокими химическими изменениями триглицеридов молочного жира и фосфолипидов (лецитинов и др. Прогоркание вызывается расщеплением глицеридов с образованием жирных кислот и кетонов. Характерным для данного процесса является накопление масляной, каприловой и каприновой кислот, а также эфиров масляной кислоты, альдегидов и кетонов []. Осаливание характеризуется изменением цвета. Масло приобретает специфический вкус, консистенцию и цвет сала. Заметно повышается температура плавления и показатель йодного числа, что указывает на физические изменения ненасыщенных жирных кислот. Сущность процесса осаливания - окисление ненасыщенных жирных кислот с образованием оксисоединений []. Одним из факторов, вызывающих порчу молочного жира, является действие металлов: железа, меди, которые, попадая в жир, катализируют его окисление и способствуют образованию салистости []. Интересно отметить, что железо в ионной форме более активно, чем медь. Однако в сливочном масле железо немедленно переходит в форму связи с белками. Активность этого комплекса по сравнению с белковыми соединениями меди во много раз меньше. Активность металлов в масле зависит от их природы и распределения в нём. Наличие в воде для промывки 0,3-0,5 мг (иногда мг) железа на 1 л воды не оказывает отрицательного влияния на качество масла. Это объясняется тем, что используемая для промывки масляных зёрен вода соприкасается с жиром масла в незначительной степени. Иная картина наблюдается, когда железо попадает в сливки, а оттуда - в плазму масла, распределяется между мельчайшими капельками плазмы. Содержание железа более 0,1 мг в 1 л сливок вызывает появление таких пороков, как салистость, металлический привкус в свежеизготов-ленном масле и олеистый при хранении []. Штафф - этот порок поражает поверхностные слои масла, при этом ухудшается внешний вид, вкус и запах масла. Проявляется порок образованием на монолите полупрозрачного слоя, имеющего специфический запах и неприятный горьковатый, а иногда приторно-едкий вкус. Образование штаффа можно предупредить улучшением распределения влаги в монолите масла. При уменьшении количества воздуха в масле, благодаря использованию влаго- и паронепроницаемых материалов (алюминиевая фольга, кашированная пергаментом, и полимерные материалы) штафф не образуется []. Окисленный вкус объединяет несколько пороков - олеистый, рыбный и металлический привкусы. Предшественниками данных пороков являются ненасыщенные жирные кислоты фосфолипидов и триацилглицеринов молочного жира. Рыбный привкус вызывают насыщенные и ненасыщенные альдегиды, главным образом гексаналь, гептаналь, гептадиен-2,4-аль. Гексаналь может образовываться при окислении линолевой кислоты взаимодействием кислорода с водородом у -го атома углерода; гептаналь и октаналь - из олеиновой кислоты при взаимодействии кислорода с водородом у -го и -го атомов углерода [].