Научное обоснование и реализация технологических процессов производств сухих концентратов напитков с использованием молочной сыворотки

• Автор: Попов, Анатолий Михайлович
• Шифр специальности: 05.18.04, 05.18.12
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 436 с. : ил

ОГЛАВЛЕНИЕ

9.4 Диагностирование системы через параметр качества восстанавливаемость .

9.5 Оценка органолептических и микробиологических показателей плодовоягодных киселей, содержащих молочную сыворотку

9.6 Изучение состава, свойств, пищевой ценности сухой гранулированной сыворотки.

Основные выводы по работе

Литература


Если в качестве жидкости используется не вода (рж=1г/м3), а какая-либо другая жидкость, с плотностью рж, то по формуле(1. K*=Wo6=Px^V. K*=W-W1xp1/p* (1. Объемное содержание газообразной фазы может быть получено по уравнению (1. K^-K^l-p/pH-W. Со всей определенностью можно утверждать, что объемное количественное соотношение фаз по уравнению (1. Структурные характеристики дисперсных систем и материалов. Все дисперсные системы по кинетическим свойствам дисперсной фазы разделяются на два класса: свободно-дисперсшде системы, в которых дисперсная фаза подвижна и связнодисперсные системы - системы с твердой дисперсионной средой, в которой частицы дисперсной фазы связаны между собой и не могут свободно перемещаться [2, 8]. ПА. Ребиндеру [9] разделить их на два основных типа, различающихся по видам взаимодействия частиц дисперсной фазы. Исходя из того, что коагуляция соответствует первичному и вторичному минимуму потенциальной кривой взаимодействия частиц, он предложил различать коагуляционные и конденсационно-кристаллизационные структуры. Образование коагуляционных структур соответствует вторичному минимуму потенциальной кривой взаимодействия частиц дисперсной фазы. Пространственный каркас таких структур обладает небольшой прочностью, так как взаимодействие частиц происходит за счет молекулярных сил через прослойки жидкости. Отличительной особенностью коагуляционных структур является тиксотропия - явление полного восстановление структуры после предельно возможного ее разрушения. Образование конденсационно-кристаллизационных структур, отвечающее коагуляции в первичном потенциальном минимуме, происходит за счет непосредственного взаимодействия между частицами и их срастания с образованием жесткой объемной структуры. Если частицы аморфные, то структуры, образующиеся в дисперсных системах, принято называть конденсационными, если частично кристаллические, то структуры называют кристаллизационными. Конденсационно-кристаллизационные структуры типичны для связнодисперсных систем. Для них характерны фиксированная структура и геометрические размеры, прочность, хрупкость и неспособность к обратимому восстановлению после механического разрушения. Большинство технологий получения БГН или сформованных изделий связаны с необходимостью перевода коагуляционных структур в конденсационные и далее в кристаллизационные. Итогом такого перевода является получение максимально плотных и прочных материалов, либо материалов с заданным уровнем пористости, со сравнительно небольшой прочностью, но обладающих рядом других ценных свойств. Образование структур дисперсных материалов из дисперсных систем сопровождается сложными физико-химическими процессами, включающими химические и фазовые превращения. При этом под понятием «структура» подразумевается набор четко разграниченных структурных элементов, обладающих ограниченной автономностью [7,,,4,1]. N - количество структурных частиц; V - объем одной частицы. Современная классификация твердых тел по структурному типу делит их на организованные и неорганизованные структуры в зависимости от пространственной протяженности правильного чередования структурных частиц. Дисперсные материалы характеризуются различной степенью организованности структуры. В двухфазных дисперсных материалах, состоящих из определенных количеств твердой и газообразной фаз, определенная степень организованности будет присуща как твердой, так и газовой фазе в некотором объеме тела - V. У=Ут+Уг=2ОТхуь)т+адхуОг, (1. Уі - элементарный объем частиц или газовых пор определенной размер фракции. Дтя единицы объема уравнение (1. Кг+К^ІилиКх+ПИ, (1. П - пористость материала, КГ=П. Пористость материала представляет собой долю объема материала, не занятую твердой фазой и является объемной концентрацией пор в единице объема материала. Пористость необходимо отличать от порозности и пустота ости, которые используются дтя характеристики свободнодисперсных, неконсолидированных систем, у которых твердая фаза представлена отдельными частицами, не связанными между собой в единый каркас устойчивыми связями.