Исследование и разработка технологии сыра "Сузунский"

• Автор: Кисловец, Михаил Антонович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 131 с. : ил

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение

1. Обзор литературы..

1.1. Ассортимент и классификация натуральных сыров

1.2. Технологические особенности производства сыров

с низкой температурой второго нагревания

1.3. Микробиологические основы выработки сыров

с низкой температурой второго нагревания.

1.4. Заключение по обзору и задачи исследований

2. Организация эксперимента и методы исследований

2.1. Методика выполнения работы.

2.2. Основные методы исследований.
3. Результаты исследований и их анализ.
3.1. Исследование влияния технологических факторов на формирование сыров с низкой температурой второго нагревания.
3.1.1. Влияние массовой доли жира в сухом веществе сыра, температуры второго нагревания сырного зерна и уровня посолки сыра на вкус и запах продукта
3.1.2. Влияние массовой доли жира в сухом веществе сыра, температуры второго нагревания сырного зерна
и уровня посолки сыра на консистенцию продукта
3.1.3. Влияние массовой доли жира в сухом веществе сыра, температуры второго нагревания сырного зерна и уровня посолки сыра на формирование рисунка
3.1.4. Влияние массовой доли жира в сухом веществе сыра, температуры второго нагревания сырного зерна и уровня посолки сыра на содержание в нем влаги
3.1.5. Анализ формирования органолептических показателей сыра под влиянием изучаемых
факторов
3.2. Огработка технологии нового вида сыра
с низкой температурой второго нагревания
3.2.1. Влияние состава бактериальных заквасок на
процесс созревания и качество сыра
3.2.2. Регулирование молочнокислого процесса
при выработке сыра
3.2.3. Уточнение способа посолки сыра.
2.3.4. Исследование сыра Сузунский в процессе созревания при различных способах ухода
3.3. Практическая реализация результатов
исследований
3.3.1. Технология сыра Сузунский
3.3.2. Экономическая эффективность производства
сыра Сузунский
Выводы.
Список литературы


Производство местных сыров, как правило, связано с условиями проживания, традициями и национальными особенностями отдельных групп населения. Огромный ассортимент сыров и других молочных продуктов, а также наличие различных их фирменных названий заставил мировое сообщество стандартизировать молочные продукты путем разработки международного соглашения, которое предусматривает основные требования к продуктам, а также к условиям их получения и реализации. Разработан международный общий стандарт для сыров. В нем дано следующее его определение []. Первая отечественная товароведческая классификация сыров была разработана Королевым А. Н. []. Согласно этой схемы все сыры делятся на пять основных блоков, каждый из которых представлен несколькими группами. Всего в классификацию включены ]рупп сыров. В технологической классификации Королева А. Для создания этой классификации автором использованы признаки, характеризующие состояние сырья, а также технологический регламент выработки и созревания сыра. Основными из них являются: степень зрелости молока, способ его свертывания, температурные параметры обработки сырного зерна, режимы прессования, способ активизации в сырной массе молочнокислого процесса, а также условия созревания сыра. Технологическая схема классификации сыров была предложена И. Б.Гисиным. Она включает 0 вариантов сыров. Данная классификация использует основные технологические показатели, разделенные на два уровня. Признаки первого порядка подразделяются по характеру свертывания молока, степени его зрелости и температуры нагревания сырного зерна в период обработки. К признакам второго порядка отнесены условия созревания сыра (на воздухе или в рассоле), способ ухода за сыром при созревании, режимы прессования и другие []. Из зарубежных классификаций следует привести следующую, включенную в международный стандарт []. В соответствии с этой классификацией каждый сыр характеризуется тремя основными показателями. Первым из них является массовая доля влаги в обезжиренной сырной массе. По этому показателю сыры подразделяются на очень твердые (содержание воды в обезжиренном сыре не менее %), твердые (от до %), полутвердые (от до %), полумягкие (от до %) и мягкие (более %). Вторым показателем является массовая доля жира в сухом веществе сыра. По этому критерию сыры делятся на высокожирные (более %), полножирные (от до %), полужирные (от до %), низкожирные (от до %) и обезжиренные (менее %). Третьим показателем являются условия и характер созревания сыра. В последние годы появились классификации, основу которых составляют биохимические, микробиологические и физико-химические процессы, под влиянием которых происходит формирование сыра. Профессор Диланян З. Х. предложил классификацию сыров по качественному составу микрофлоры, участвующей в их получении []. Согласно этой классификации сыры делятся на три класса. К первому классу относятся сычужные сыры, ко второму - кисломолочные сыры и к третьему - переработанные сыры. В свою очередь, сыры каждою класса делятся на подклассы. Сычужные сыры делятся на три подкласса: первый (твердые сыры) - сыры, созревающие исключительно иод влиянием молочнокислых или молочнокислых и пропионовокислых бактерий; второй (полутвердые сыры) - сыры, созревающие под влиянием молочнокислых бактерий с обязательным хорошо развитым слоем слизи на поверхности сыра, придающим продукту специфический аммиачный вкус и запах; третий (мягкие еыры) - сыры, созревающие под влиянием щелочеобразующих бактерий сырной слизи и микроскопических грибов (плесеней) в отдельности или при их совместном действии, а также при учасгии молочнокислых бактерий. Кисломолочные сыры подразделяются на два подкласса: первый - кисломолочные сыры с краткосрочным созреванием, потребляемые в свежем виде, второй - кисломолочные сыры, подвергнутые более длительному созреванию. Переработанные сыры - это сыры, при производстве которых используются как сычужные, так и кисломолочные сыры. Следствием физико-химических исследований и теоретических обобщений основных процессов производства сыров явилась теория их видообразования и классификация, предложенная профессором П. Ф.Крашенининым [].