Разработка технологии ферментативного гидролизата из мяса мидий, предназначенного для создания обогащенных пищевых продуктов

• Автор: Арнаутов, Максим Владимирович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 193 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Общая характеристика мидий

1.2 Основные направления использования мидий

1.2.1 Пищевые продукты массового потребления из мидий

1.2.2 Мясо мидий в лечебном и профилактическом питании

1.3 Гидролизаты мяса мидий в профилактическом и лечебном

питании

1.3.1 Основные представления о гидролизе белка

1.3.2 Гидролизаты мидий

1.4 Новые пищевые источники органических форм эссенциальных
микроэлементов на основе ферментолизатов мидий
1.4.1 Краткая характеристика биологической роли цинка и хрома
1.4.2 Комплексы ферментолизатов пищевых белков с
эссенциальными микроэлементами
1.5 Заключение по обзору литературы
1.6 Цель и задачи исследования
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследований
2.2. Методы и методология исследований
2.2.1 Физико-химические методы
2.2.2 Биологические методы
2.2.3 Методы определения показателей безопасности
2.2.4 Органолептические методы
2.2.5 Метод получения комплекса ферментативного гидролизата с
эссенциальным микроэлементом (цинк)

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФЕРМЕНТОЛИЗАТА
МЯСА МИДИЙ И КОМПЛЕКСА ФЕРМЕНТОЛИЗАТА МЯСА
МИДИЙ С ЦИНКОМ
3.1 Разработка нутриентно-технологических рекомендации к созданию ферментолизата мяса мидий и комплекса ферментолизата мяса мидий с цинком
3.2 Обоснование выбора сырья, перспективного для изготовления ферментолизата мяса мидий и его комплекса с цинком
3.3 Обоснование выбора ферментного препарата
3.4 Обоснование рациональных режимов ферментативного гидролиза мяса мидий
3.5 Технология получения комплекса ферментолизата мяса мидий с цинком в лабораторных условиях
3.6 Отработка технологии ферментативного гидролизата мяса мидий в полупромышленных условиях
3.7 Описание технологического процесса производства ферментолизата мяса мидий и комплекса ферментолизата мяса мидий с цинком
3.8 Характеристика биологической ценности ферментолизата мяса мидий
3.8.1 Аминокислотный скор мяса мидий, ферментолизата и кислотного гидролизата
3.8.2 Сравнительная оценка эффективности и истинной усвояемости белка мяса мидий и пептидно-аминокислотной фракции ферментолизата мяса мидий
3.9 Характеристика радиорезистентных свойств ферментолизата мяса мидий и его комплекса с цинком

ГЛАВА 4. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИМЕНЕНИЮ
ФЕРМЕНТОЛИЗАТА МЯСА МИДИЙ И ЕГО КОМПЛЕКСА С
ЦИНКОМ ПРИ СОЗДАНИИ ОБОГАЩЕННЫХ ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ
4.1 Разработка рекомендаций к созданию мидийного соуса и 100 мидийного соуса, обогащенного цинком на основе ферментолизата мяса мидий и комплекса ферментолизата мяса мидий с цинком
4.2 Обоснование рецептурных композиций мидийных соусов на 103 основе ферментолизата мяса мидий и его комплекса с цинком
4.3 Исследование физико-химических показателей, пищевой и 111 биологической ценности, показателей качества и безопасности мидийного соуса и мидийного соуса, обогащенного цинком
4.4 Описание технологического процесса производства мидийного 118 соуса и мидийного соуса, обогащенного цинком
4.5 Расчёт экономической эффективности от внедрения технологии 120 ферментолизата мяса мидий и мидийного соуса на его основе
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

7. Разработать техническую документацию на ферментолизат мяса мидий, его комплекс с цинком, мидийный соус и мидийный соус, обогащенный цинком. Оценить экономическую эффективность от внедрения разработанной технологии.