Исследование влияния технологических параметров на стабилизацию процесса молочнокислого брожения в сырах с высокой температурой второго нагревания

• Автор: Булгакова, Ольга Михайловна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 165 с.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.

1 Л. Проблема управления микробиологическими процессами

в сыроделии.

1.2. Особенности производства сыров с высокой температурой второго нагревания

1.2.1 .Влияние технологических факторов на видовые отличия

сыров данной группы

1.2.2.Видовой состав микрофлоры сыров с высокой температурой второго нагревания.

1.2.3. Закономерности динамики развития микрофлоры но ходу процесса выработки и созревания крупных сыров.

1.3. Роль физикохимических факторов как регуляторов развития

микрофлоры.
1.3.1. Влияние температурного фактора на направленность микробиологических процессов.
1.3.2. Вклад активной кислотности в динамику развития микрофлоры
1.3.3. Молочный сахар как основной источник жизнедеятельности микроорганизмов сырной массы.
1.3.4. Воздействие хлористого натрия и активности воды на жизнедеятельность облигатной микрофлоры сыров.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ И ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТ
2.1. Методика выполнения работы
2.2. Основные методы исследований
3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1. Исследование специфики развития микрофлоры в сырах
с высокой температурой второго нагревания.
3.1.1. Эмментальский сыр
3.1.2. Советский сыр
3.1.3. Швейцарский сыр
3.2. Обоснование типичности развития микрофлоры в сырах с высокой температурой второго нагревания и ее влияние на стабилизацию качества.
3.2.1. Швейцарский сыр
3.2.3. Советский сыр
3.3. Исследование физикохимических свойств среды под влиянием внешних и внутренних факторов.
3.3.1. Исследование температурных режимов в сырах с высокой температурой второго нагревания.
3.3.2. Динамика кислотности при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания.
3.3.3. Анализ взаимосвязи между содержанием лактозы и динамикой кислотности сырной массы
3.3.4. Оценка развития молочнокислого процесса по динамике активной кислотности в типичных представителях группы
сыров с высокой температурой второго нагревания
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Преимуществом такого способа перед производством из сырого молока является стабилизация микробиологического качества молока, снижение роли случайной и повышение роли заквасочной микрофлоры. В некоторых странах, например в Швейцарии, до сих пор вырабатывают швейцарский сыр из сырого молока [5]. В нашей стране практиковалась выработка швейцарского сыра как из сырого (Закавказье), так и из пастеризованного (Алтай) молока [,3]. Традиционная форма швейцарского сыра - низкий цилиндр массой около 0 кг. Позднее в ряде стран его стали вырабатывать меньшей массы -порядка кг, в виде прямоугольных блоков [,,0]. Продолжительность прессования этих сыров составляет обычно от до ч. Температура сыра во время прессования постепенно снижается и к концу процесса внутри головки, по разным данным, составляет от до °С [,0,9]. Посолку чаще всего проводят комбинированным способом: сначала в рассоле, а затем - натиранием или посыпанием поверхности сыра сухой солью. По массовой доле соли сыры, вырабатываемые в разных местностях, имеют некоторые отличия. США - от 1,0 до 1,6%; эммептальский сыр, производимый в Финляндии, - менее 1,0%, в Эстонии - от 0,8 до 1,8% [,,,2,3,5]. Характерная особенность технологии сыров типа швейцарского - длительное созревание при переменной температуре. Общая продолжительность созревания при традиционном способе производства в разных странах составляла от 6 до месяцев, в том числе около одного месяца при повышенной температуре - от до °С [,,3,0,5]. Сыры с длительным сроком созревания з зрелом возрасте имели довольно толстую (от 5 до мм), плотную корку. Изменения в технологии (пастеризация молока, применение заквасок, уменьшение размеров и массы головок, использование полимерных пленок) привели к ускорению созревания сыра [,,,,1,3]. В настоящее время в разных странах продолжительность созревания швейцарского и эм-ментальского сыров составляет от 2 до месяцев. Относительно видового состава заквасочной микрофлоры для крупных сыров имеется достаточно много рекомендаций [,,0,0,5]. Как правило, обязательными компонентами данных заквасок являются термофильные молочнокислые стрептококки и палочки. Из термофильных палочек в США чаше всего используют L. L.lactis, в Европе - L. L.lactis, реже - L. В отношении использования заквасок мезофильных стрептококков до сих пор нет единого мнения, хотя некоторые исследователи считают их применение нецелесообразным [,,5]. Мезофильные молочнокислые палочки в составе заквасок для сыров типа швейцарского раньше использовались достаточно редко. Хотя но данным Bijok F. L.casei совместно с заквасочными культурами S. В исследованиях Peteres Y. L.casei, также имел хорошо выраженные вкус и рисунок. Langsrud F. Reinbold J. W сообщали в обзоре [ 5], что использование L. При производстве советского сыра, являющегося ведущим отечественным представителем сыров с высокой температурой второго нагревания, обычно используют четыре вида бактериальных заквасок: мезофильные молочнокислые стрептококки (Streptococcus lactis и Streptococcus lactis subsp. S.thermophilus) и палочки (L. L.lactis), мезофильные молочнокислые палочки (Lactobacillus plantarum и Lactobacillus plantarum), пропионовокислые бактерии видов Propionibacterium shermanii и Propionibacterium freudenreichii. Такие же закваски используют при выработке швейцарского сыра из пастеризованного молока. Далее подробнее рассмотрены отдельные представители видового состава микрофлоры, используемого в составе заквасок для крупных сыров. Streptococcus thennophilus - гомоферментативный молочнокислый стрептококк умеренной кислотообразующей активности. При оптимальных условиях развития сбраживают лактозу, глюкозу, фруктозу и сахарозу. Не обладает протеолитическими свойствами, а использует свободные аминокислоты из питательной среды. Предельная кислотность в бульоне 4,0-4,5 сд. H, предельная кислотность в молоке 0-0°Т. Температурный оптимум развития -°С. Некоторые штаммы растут при -°С. Нижний предел роста °С. Может выдерживать нагревание при температуре °С в течение мин.