Разработка технологии реструктурированного мясопродукта с использованием белковых структурообразователей животного происхождения

• Автор: Омаров, Руслан Сафербегович
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Ставрополь
• Количество страниц: 138 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 - ОБЗОР НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1.1 Современные тенденции в производстве ветчинных реструктурированных мясопродуктов
1.2 Сравнительная характеристика белковых структурообразователей животного происхождения
1.3 Особенности механической обработки мясного сырья в посоле при производстве реструктурированных мясопродуктов
1.4 Современные функциональные посолочные компоненты, как альтернатива пищевым фосфатам
1.5 Заключение к обзору литературы
ГЛАВА 2 - ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Характеристика объектов и организация проведения исследований
2.2 Методы исследований
ГЛАВА 3 - ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ДОБАВОК НА ОСНОВАНИИ ИЗУЧЕНИЯ ИХ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ
3.1 Обоснование выбора и изучение свойств белковых
структурообразователей животного происхождения
3.2 Изучение возможности использования цитрата натрия в качестве альтернативы пищевым фосфатам при производстве реструктурированных
мясопродуктов
ГЛАВА 4 - ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ПРЕДЛАГАЕМЫХ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРИЕМОВ НА ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК РЕСТРУКТУРИРОВАННЫХ
МЯСОПРОДУКТОВ
4.1 Изучение качественных характеристик модельных образцов
реструктурированных мясопродуктов
4.2 Изучение микроструктуры контрольного и опытного образцов
реструктурированных мясопродуктов
ГЛАВА 5 - РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ
ПРОИЗВОДСТВА ВЕТЧИННОГО РЕСТРУКТУРИРОВАНОГО МЯСОПРОДУКТА
5.1 Разработка технологии производства ветчины вареной в оболочке..
5.2 Изучение показателей качества и безопасности готовой продукции.
ВЫВОДЫ
СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ
Известно, что для поддержания здоровья и работоспособности организма человека решающее значение имеет полноценное питание, важную роль в котором играют мясные продукты. Этот аспект обуславливает одно из приоритетных направлений государственной политики, направленной на увеличение производства высококачественных продуктов питания. При этом важно отметить, что современное понятие качества пищевой продукции вообще и мясной в частности подразумевает не только наличие у нее желаемых сенсорных характеристик, но и учитывает ее безопасность и высокую биологическую ценность.
Большой вклад в развитие научных и практических аспектов
производства высококачественных мясных продуктов, отвечающих
требованиям здорового питания, внесли: Л.В. Антипова, JI.A. Борисенко,
Т.М. Гиро, И.Ф. Горлов, Г.В. Гуринович, М.Б. Данилов, А.И. Жаринов, A.A.
Запорожский, Г.И. Касьянов, Л.С. Кудряшов, В.В. Прянишников, И.А. Рогов,
A.B. Устинова, И.М. Чернуха, Т.Ф. Чиркина, В.И. Шипулин, R. Cassidy, D.

Balac, G. Feiner и др.
Одним из популярных мясных продуктов в нашей стране является ветчина, представляющая собой реструктурированный мясной шрот. При этом получение качественного продукта во многом зависит от реструктуризации - воссоздания монолитной структуры мяса из кусочков. Теоретически процесс образования монолитности связан с такими понятиями как адгезия и когезия. Главным компонентом, обеспечивающим адгезионнокогезионное взаимодействие компонентов фарша, являются мышечные белки. Однако ввиду нестабильности качества, а также использования размороженного сырья, функционально-технологических свойств мышечных белков может оказаться недостаточно, что приведет к браку продукции. В этой связи определенный интерес представляет использование дополнительно вносимых «склеивающих» растительных и животных. Чаще

Таким образом, обзорный анализ литературных данных по данному вопросу выявил предпочтительность применения массирования, как оптимального способа механической обработки мясного сырья при производстве реструктурированных мясопродуктов с позиции его влияния на формирование качества готовой продукции.
1.4 Современные функциональные посолочные компоненты, как альтернатива пищевым фосфатам
В настоящее время практически ни одно мясоперерабатывающее предприятие не обходится без использования пищевых добавок, повышающих функционально-технологические свойства мясного сырья [61, 142,156].
Большинство современных технологических схем производства мясопродуктов предусматривает использование пищевых фосфатов, что объясняется их способностью существенно увеличивать функциональнотехнологический потенциал мышечных белков. Фосфаты обеспечивают диссоциацию нерастворимого актомиозинового комплекса на растворимые актин и миозин, в результате чего увеличивается количество гидрофильных центров и степень набухания белков. Кроме того, фосфаты смещают pH систем от изоэлектрической точки мышечных белков в область более высоких значений, что также увеличивает количество адсорбционносвязанной влаги [40, 70, 92, 111, 132, 129, 153].
Однако широкое распространенность мясопродуктов, содержащих пищевые фосфаты, приводит к увеличению поступления в организм человека фосфора, что может вызывать нарушение механизма усвоения кальция в организме человека, способствовать его вымыванию из костной системы, а также негативно влиять на функционирование пищеварительной системы. Таким образом, сложившееся в последнее время отрицательное отношение к пищевым фосфатам ставит перед специалистами мясной промышленности