Разработка технологии спредов для длительного хранения в системе государственного резервирования

• Автор: Левина, Наталья Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Углич
• Количество страниц: 142 с. : ил.

Содержание
ВВЕДЕНИЕ

1. СПРЕДЫ АНАЛОГИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА С КОМБИНИРО

ВАННОЙ ЖИРОВОЙ ФАЗОЙ обзор литературы

1.1. Спреды новая группа жировых продуктов на рынке так на 9 зываемых желтых жиров сферы их использования
1.2. Особенности состава спредов, их физикохимические свойства и органолептическая оценка
1.3. Регулирование состава и свойств жировой фазы спредов тео ретические предпосылки и практические решения

1.4. Технологические аспекты и аппаратурные схемы производст ва спредов

1.5. Хранимоспособность спредов условия хранения и сроки год

1.6. Заключение по литературному обзору, обоснование выбран ного направления работы и задачи исследования

2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Организация работы
2.2. Методы исследований
3. ИССЛЕДОВАНИЯ ПО ОБОСНОВАНИЮ СОСТАВА И КАЧЕСТВА СПРЕДОВ НА ИХ ПРИГОДНОСТЬ ДЛЯ ДЛИТЕЛЬНОГО РЕЗЕРВИРОВАНИЯ
3.1. Исследование состава и физикохимических свойств смесей молочного и растительных жиров, используемых для выработки спредов
3.2. Исследования по оптимизации состава жировой фазы спре дов, предназначенных для длительного резервирования
4. ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ГЛУБОКОГО ЗАМОРАЖИВАНИЯ СПРЕ ДОВ НА ИЗМЕНЕНИЕ ИХ КАЧЕСТВА И РАЗРАБОТКА РЕГЛАМЕНТА ДЛЯ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ В СИСТЕМЕ ГОСУДАРСТВЕННОГО РЕЗЕРВИРОВАНИЯ
4.1. Исследования по установлению показателей качества и безо пасности спредов, предназначенных для длительного резервирования
4.2. Исследование влияния глубокого замораживания спредов на изменение их состава и качества при длительном хранении
4.3. Разработка регламента производства и длительного хранения 4 спредов при глубокой минусовой температуре
4.4. Народнохозяйственная значимость использования спредов 8 для государственного резервирования
4.5. Расчет экономической эффективности длительного хранения 9 спредов в условиях госрезерва
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Спред - жировой продукт, вырабатываемый из коровьего молока и/или его компонентов и немолочных жиров и/или их композиций и молочной плазмы обладающий характерными для коровьего масла цветом, вкусом и запахом, консистенцией, содержащий жировой фазы в диапазоне от % до %, в т. Предназначены спреды для непосредственного употребления в натуральном виде и в смежных отраслях пищевой промышленности [2]. С целыо активизации развития спредов и гармонизации их производства и терминологии с зарубежной в нашей стране в г. Государственный стандарт ГОСТ Р 0- «Спреды и смеси топленые» [9]. В развитых странах мира спреды пользуются широким спросом, вследствие хорошо разрекламированной сбалансированности их жирнокислотного состава, повышенного содержания в них полинснасыщенных жирных кислот, снижения количества холестерина, регулируемого витаминного состава (Р-каротин, витамины А, Е) и др. За рубежом спреды воспринимаются как отдельная группа жировых продуктов-аналогов сливочного масла с улучшенной биологической ценностью [її]. В нашей стране интерес к этой группе продуктов дополнительно усиливается благодаря возможности значительного снижения удельного расхода молока - сырья на их производство (до % и более - по отношению к сливочному маслу с аналогичным содержанием жировой фазы). Сос^ап. Развитие спредов в России будет зависеть от рационального планирования их ассортимента, принятой в стране концепции здорового питания и методов производства. Промышленное производство продуктов - аналогов сливочного масла, в которых молочный жир частично был заменен растительными, впервые освоено в Швеции ф. Арла в году х). Это был продукт под названием «Bregott» -при общем содержании в нем жировой фазы % , молочный жир был на -% заменен соевым маслом [,]. Содержание белка в нем составило -0,6 %, углеводов - 0,4 % и 1,4 % соли. С г. Latt & Lagom», содержащего жира - ,0 %, в том числе соевого масла ,0 %; белка 7,5 %; углеводов 1,0 %; соли 1,2 % []. В - гг. Англии, Франции, Японии под разными названиями [,,]. С г. Bregott вырабатывали в Финляндии «Voimariini» и «Enilett», в составе жировой фазы которых (,0 %) молочный жир на ,0 % был заменен рапсовым маслом [,,,]. Аналоги сливочного масла «Farmens Fifty-Fifty», «Farmens Twenty-Eighty» вырабатывали в Канаде, «Flora» (Швеция), «Butterin», «Country Moming Blend» (США), «Saint-Florigny» (Франция) [-,,]. В нашей стране во ВНИИМС в г. Позднее с принятием Соё^ап 6: г. В качестве нежировой составляющей при этом использовали молочную плазму. В - гг. ВНИИМС была разработана технология масла - Угличское, Городское, Десертное и др. По данным БНИИМС для обеспечения спредам сливочного вкуса в спредах содержание растительных жиров в их жировой фазе не должно превышать %, а в качестве нежи-ровой компоненты следует обязательно использовать молочную плазму [2,]. В последние годы за рубежом и в России широкое распространение получили так называемые «маслоподобные продукты» - импортные и отечественного производства (то же под названием спреды), жировая фаза которых состоит из смеси различных немолочных жиров - при полном отсутствии молочного. Это - Долина Скандии (Швеция), РАМА (Германия), Деревенское и Маслице и многие другие (Россия) [,,]. Их нередко рекламируют как сливочное масло, что дезориентирует потребителей и вызывает их справедливые нарекания. В зарубежной практике при производстве спредов, особых требований к используемым немолочным жирам не предъявляется; в России - разрешено использование только растительных жиров. Однако, требования к их содержанию в жировой фазе продукта - «размыты» вплоть до полного отсутствия молочного жира - в группе «жировые спреды» [9]. При этом следует отметить, что в зарубежной практике, как и в новом стандарте на спреды нет четкого предписания о составе нежировой компоненты продукта. В нормативных документах разработанных ВНИИМС, оговорено: в качестве нежировой компоненты спредов использовать исключительно молочную плазму, главным образом, обезжиренное молоко и пахту - натуральные и восстановленные из сухого концентрата (допускается использование цельного молока и сливок). С принятием ГОСТ Р . Спреды и смеси топленые» - они переименованы в спреды.