Исследование и разработка технологии сбивного полуфабриката на основе творожной сыворотки

• Автор: Кудинова, Валентина Михайловна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 138 с.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Использование масс с пенообразной структурой

в производстве кондитерских изделий.

1.1.1. Теоретические основы производства пенообразных масс

1.1.2.Характеристика применяемых пено и студнеобразователей.

1.2.Состав и свойства молочной сыворотки и продуктов е переработки.

1.3.Применение молочной сыворотки и продуктов

ее переработки в производстве кондитерских изделий.

1.4. Заключение по обзору литературы, цель и задачи исследований

ГЛАВА 2. МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1. Организация экспериментальных работ.
2.2. Объекты исследований
2.3.Методы исследований
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ.
3.1.Исследование влияния компонентов сбивной массы
на пенообразующую способность творожной сыворотки
3.2. Разработка рецептуры и выявление основных технологических факторов, влияющих на свойства сбивной массы на основе творожной сыворотки.
3.3. Изучение влияния основных технологических факторов на свойства сбивного полуфабриката с использованием
математического планирования эксперимента
3.3.1 Исследование влияния основных технологических факторов на органолептические показатели качества
сбивного полуфабриката.
3.3.2.Исследование влияния основных технологических
факторов на плотность и предельное напряжение сдвига сбивного полуфабриката
3.4. Исследование показателей качества концентрированных ягодных сиропов, используемых при изготовлении сбивного полуфабриката.
3.5. Исследование адгезионных свойств сбивного полуфабриката на основе творожной сыворотки.
3.6. Исследование влияния технологических параметров на качество сбивного полуфабриката на основе творожной сыворотки.
3.7. Исследование влияния мелкодисперсных добавок на свойства сбивного полуфабриката на основе творожной сыворотки
ГЛАВА 4. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ
ИССЛЕДОВАНИЯ.
4.1 .Технология и рецептура сбивного полуфабриката
на основе творожной сыворотки
4.2. Пищевая и энергетическая ценность сбивного полуфабриката.
4.3. Исследование изменения органолептических, физикохимических и микробиологических показателей качества сбивного полуфабриката в процессе хранения
4.4. Расчет ожидаемой экономической эффективности производства сбивного полуфабриката на основе творожной сыворотки
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Анионактивные ПАВ диссоциируют в водном растворе, образуя длинноцепочечные органические анионы, определяющие их поверхностную активность. К анионактивным ПАВ относятся, в основном, производные карбоновых кислот. Это наиболее многочисленная группа соединений, составляющая около % от всех ПАВ. Катионактивные ПАВ диссоциируют в водных растворах с образованием поверхностно-активного катиона с гидрофобной частью. Ионогенные ПАВ образуют слой диссоциированных ионогенных групп, создающих двойной электрический слой []. Амфотерные (амфолитные) ПАВ в зависимости от pH раствора проявляют свойства катионных или анионных ПАВ. При некоторых значениях pH (изоэлектрическая точка) молекулы амфолитных ПАВ существуют как диполярные сбалансированные ионы. В пищевой промышленности широко применяются природные амфолиты (белки, пептиды, нуклеиновые кислоты, модифицированные амфолиты, например, гидролизаты белковых веществ и другие) [5, , ]. ПАВ) [, ]. Высокомолекулярные вещества (протеины, крахмал, декстрины, метилцеллюлоза и другие) особенно эффективно стабилизируют дисперсные системы. В отличие от солей жирных кислот длинные цепеобразные молекулы этих веществ с равномерным распределением полярных групп располагаются, преимущественно, горизонтально в плоскости раздела фаз, где они могут легко переплетаться между собой с образованием двухмерных структур. Таким образом, при использовании в качестве пенообразователя высокомолекулярных соединений в первую очередь реализуется структурномеханический фактор устойчивости - на поверхности воздушных пузырьков образуется структурированная прочная пленка [8, 1, 2]. Неионогенные ПАВ вертикально ориентируются на поверхности раздела, что приводит к образованию слоя полярных групп, являющихся центрами гидратации - создается защитный гидратный слой. К неионогенным ПАВ относятся высокомолекулярные производные целлюлозы, сапонины, соли альгиновой кислоты. К этой группе ПАВ относятся также моно - и диэфиры сахарозы, которые нашли широкое распространение в пищевой промышленности в силу своей безопасности, хороших органолептических и функциональных свойств. Лучшими пенообразователями среди высокомолекулярных соединений являются полиэлектролиты, например, белки [,]. Установлено, что большой пенообразующей способностью обладают те пенообразователи, которые способны стабилизировать эмульсии первого рода (масло в воде) [1]. Под пенообразующей способностью понимают объем пены, получающийся при данных условиях (температуре, концентрации ПАВ, способе пенообразования) из определенного объема раствора. ПАВ максимальная пенообразующая способность достигается в определенном интервале концентраций. Основной количественной характеристикой ПАВ является поверхностная активность, которая определяет их способность понижать поверхностное натяжение, вызывать эмульгирование, пенообразование, диспергирование, стабилизацию, смачивание и другие явления и процессы [, 1]. Стабилизация существенно зависит как от силы закрепления молекул стабилизатора на поверхности частиц дисперсной фазы, так и от степени ее заполнения. Увеличение того и другого параметра повышает устойчивость системы. Избыток стабилизатора может привести к формированию второго слоя молекул стабилизатора, ориентированного противоположным образом; в этом случае устойчивость системы снижается. При слабом закреплении стабилизатора сохраняется большая подвижность его молекул, поэтому при сближении частиц возможна агрегация, если время контакта частиц соизмеримо со временем нахождения молекул стабилизатора на поверхности частиц. При достижении определенной концентрации ПАВ начинается мицеллообразован ие. Считают, что в этом случае адсорбированные молекулы ориентируются перпендикулярно поверхностному слою. Значение критической концентрации мицеллообразования (ККМ) зависит от ряда факторов и, в первую очередь, от длины углеводородного радикала молекулы ПАВ и температуры раствора. С увеличением концентрации ПАВ вспениваемость раствора сначала увеличивается до максимального значения, затем остается практически постоянной или понижается [].