Разработка технологии мясорастительных паштетов для функционального питания

• Автор: Чиркова, Ольга Ильинична
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 163 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА I. Современное состояние проблемы функционального питании

1.1. Развитие научных представлений о питании. Место и роль функционального питания.

1.2. Современные аспекты создания мясных изделий функциональной направленности.

1.3. Состояние производства мясных продуктов функционального питания в России и мире.
1.4. Функциональные ингредиенты, используемые в технологиях продуктов здорового питания.

ГЛАВА II. Объекты и методы исследования.

ГЛАВА III. Проектирование и разработка технологии паштетов для функционального питания.
3.1. Разработка научно обоснованных рекомендаций к составу паштетов функционального назначения
3.2. Расчет ингредиентов мясорастительных продуктов и оптимизация рецептур паштетов с помощью компьютерного моделирования.
3.3. Разработка технологии мясорастительных паштетов на основе субпродуктов с добавлением бобов нута.
ГЛАВА IV. Комплексные исследования нутриентно
мегаболической адекватности разработанных функциональных продуктов.
4.1. Исследование показателей безопасности
4.1.1. Определение уровня контаминации химическими
элементами.
4.1.2. Микробиологические исследования
4.1.3. Исследование изменения показателей качества в процессе хранения
4.2. Органолептическая оценка разработанных продуктов
4.4.Оценка переваримости i vi.
4.5. Определение химических показателей и пищевой ценности
разработанных паштетов
4.6. Микроструктурные исследования паштетов
4.7. Реологические испытания паштетной массы.
4.8. Исследования и анализ нутриентной адекватности разработанных паштетов.
4.9. Медикобиологическая оценка мясорастительных паштетов
для функционального питания.
4 Медицинское гигиеническое изучение питания учащейся молодежи с включением в рацион мясорастительных паштетов с нутом.
4 Расчет экономической эффективности производства разработанных паштетов.
ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Одной из сложных задач является также и обеспечение населения продуктами питания. С самого рождения человека питание влияет на его организм. Пищевые вещества, поступающие в организм человека, в результате сложных биохимических процессов преобразуются в структурные элементы клеток и, таким образом, определяют здоровье, физическую и умственную работоспособность, активность и продолжительность жизни человека. Состояние питания каждого человека определяет здоровье нации. Поэтому продукты питания должны удовлетворять индивидуальные потребности человека (т. Развитие научных представлений о питании. Место и роль продуктов функционального питания. Вопрос о роли питания в процессе жизнедеятельности человека с позиции научных представлений возник в середине XIX века. Эволюция взглядов на принципы питания представлена на схеме (рис. Рис. Концепцию рационального питания впервые сформулировал М. Н. Шатерников в г. В основу легла идея тесной связи роста и развития человека от достаточности и рациональности питания. Теоретической основой разработки норм питания стало изучение состояния обмена веществ в организме в зависимости от режима приема пищи количества и качества потребляемых человеком нутриентов (рис. Рис. Современные принципы рационального питания. Первый принцип рационального питания (который очень часто нарушается) состоит в том, что энергетическая ценность должна соответствовать энергетическим затратам организма и определяет сколько надо есть. Второй принцип - химический состав пищевых продуктов должен соответствовать физиологическим потребностям организма, определяет, что надо есть. Ежедневно в организм должно поступать около различных ингредиентов пищи, многие из которых синтезируются в организме и потому являются необходимыми. Третий принцип - пища должна поступать регулярно, в определенном режиме, определяет, как надо есть [4]. Концепция сбалансированного питания появилась в г. Её автор Покровский A. A. попытался установить связь между усвоением пищи и степенью сбалансированности ее химического состава, поднимал вопросы разработки практических рекомендаций в области питания населения [0, 2]. Концепции адекватного и сбалансированного питания являются производными концепции сбалансированного питания, разработаны акад. А.М. У голевым в и годах соответственно [5]. В этих теориях лишь более подробно рассматриваются механизмы усвояемости пищевых веществ и компенсации расходов, происходящих в организме []. Концепция оптимального питания также эквивалентна идее сбалансированного питания. В ней рекомендуемые нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах рассматриваются на индивидуальном уровне []. Концепция функционального (здорового, позитивного) питания, являющаяся развитием концепции сбалансированного питания, стала развиваться в связи с получением новых данных в области фармакологии и токсикологии нищи в начале -х годов [1, 5, 3]. Впервые была сформулирована концепция функционального питания и начала развиваться новая наука — функциональная нутрицитология [, 5]. В основу была заложена идея о том, что питание моделирует и контролирует различные функции человеческого организма и, таким образом, влияет на здоровье и возникновение ряда заболеваний. В настоящее время существует несколько определений понятия «функциональное питание». Если рассматривать его с микробиологической точки зрения, то пробиотики и функциональное питание во многом схожи и тогда функциональное питание представляется своеобразной формой пробиотиков [7]. При этом основные группы продуктов функционального питания можно классифицировать и как пробиотики, и как продукты функционального питания []. В этой связи особое внимание уделяется микрофлоре организма и ее относительному постоянству видового и количественного состава. Верена III. Функциональное питание автор связывает с продуктами питания с дополнительными функциями, полезными питательными и физиологическими характеристиками []. Болес широкое понимание функционального питания предлагает Гольдберг [7].