Исследование возможности использования каротинсодержащих экстрактов из тыквы в производстве сливочных кремов

• Автор: Мучкина, Наталья Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 168 с.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

1 Обзор литературы

1.1 Каротиноиды как пищевые добавки .

1.1.1 Характеристика натуральных пищевых красителей

1.1.2 Свойства каротинсодержащих соединений растительного происхождения и их применение в пищевой промышленности 1

1.1.3 Технологические подходы к производству каротинсодержащих

пищевых добавок.

1.2 Тыква в качестве сырья для извлечения каротинсодержащих

экстрактов

1.3 Сливочный крем молочный продукт питания

1.3.1 Масло сливочное как основное сырье для производства
кремов
1.3.2 Характеристика и показатели качества сливочных кремов
1.3.3 Основные направления регулирования качества сливочных кремов.
1.3.4 Использование растительного сырья при производстве комбинированных сливочных кремов.
1.4 Заключение по обзору литературы. Цель и задачи исследования.
2 Методика проведения исследований и организация работы
2.1 Организация проведения исследований
2.2 Объекты и методы экспериментальных исследований
3 Результаты исследований и их анализ .
3.1 Разработка научных и практических основ производства экстрактов из тыквы
3.1.1 Изучение состава и свойств тыквы в связи с ее использованием в
производстве комбинированных сливочных кремов.
3.1.2 Оценка тыквы по показателям безопасности.
Разработка технологии получения каротинсодержащих экстрактов из тыквы и исследование их состава и свойств
Определение технологических факторов, влияющих на извлека
емость и качество каротинсодержащих экстрактов
Разработка технологической схемы производства каротинсодержащих экстрактов.
Исследование состава и свойств экстрактов из тыквы.
Определение показателей безопасности экстрактов из тыквы.
Изучение стабильности каротиноидов в процессе хранения экстрактов
Разработка научных и практических основ производства сливочных кремов с экстрактами из тыквы.
Влияние сливочного масла на качество сливочного крема
Изучение влияния дозы вносимых каротинсодержащих экстрактов из тыквы на качество сливочных кремов.
Определение стадии введения экстрактов из тыквы в сливочные
Разработка технологической схемы производства сливочных
кремов с каротинсодержащими наполнителями из тыквы.
Состав и свойства сливочных кремов, обогащенных экстрактами
из тыквы.
Показатели безопасности новых видов сливочных кремов.
Исследование антиоксидантных свойств каротинсодержащих экстрактов определение кислотного и перекисного чисел.
Реологические и теплофизические характеристики сливочных
кремов, обогащенных экстрактами из тыквы.
Экономические аспекты производства кремов сливочных с использованием каротинсодержащих экстрактов
Список использованных источников


Так как в условиях современной пищевой промышленности сырьё и продукты изменяют свою привычную окраску, а в ряде случаев приобретают даже неприятный вид, что, несомненно, влияет на аппетит и процесс пищеварения, то необходимо использовать для окрашивания таких продуктов питания пищевые красители[, , , ]. Однако, принимая во внимание вышеупомянутые недостатки синтетических пищевых красителей по сравнению с натуральными, можно сделать вывод о необходимости поиска сырья, технологий и рецептур для производства последних со стабильным качеством. Красящие вещества растительного происхождения разнообразны по химическому составу и структуре. Жёлтые и оранжевые натуральные пигменты относятся к органическим соединениям, называемым каротиноидами. К каротиноидным красящим веществам принадлежит около - природных пигментов[0, 0, 7]. Выделяют две группы каротиноидных красящих веществ: одна включает в себя углеводороды, а другая - различные кислородсодержащие соединения. Первую группу представляют ликопин и- изомерные ему а,р,у,6-каротины. Ко второй, более многочисленной группе, принадлежат криптоксантин, рубиксантин, лютеин, зеаксантин, флавоксантин, виолаксантин, ксантофилл. Наиболее известными представителями каротиноидов являются ликопин, каротин, ксантофилл (рисунок 1. Каротин встречается обычно в смеси изомеров с преобладанием в ряде случаев (3-каротина (до % в смеси). Каротиноиды содержатся в большинстве растений (за исключением некоторых грибов) [, 0, 0, 7]. Впервые каротиноиды были выделены из стручков перца, позже - из жёлтой репы и моркови Оаикиэ сагоШ, откуда и получили своё название. В растениях каротиноиды в значительной степени представлены в абрикосах (0,5-1,0 мг/0г), моркови (0,8-1,2 мг/0г), листьях петрушки (1,0-1,1 мг/0г), плодах тыквы (2,0-4,0 мг/0г) [4, , , ]. Глубокое современное изучение каротинсодержащего растительного сырья и практическое использование каротинов в питании человека основывается на биологической связи между каротинами и витамином А. Каротины - это исходные вещества, из которых в организме под действием особых ферментов образуется витамин А. Наибольшей биологической А-витаминной активностью обладает р-каротин (условно её принимают равной 0%), активность а-каротина - %, у-каротина - %, криптоксантина - %, остальные каротиноиды имеют меньшую активность или совсем лишены ее. СНз СНз . СНз СНз С^Нз . Рисунок 1. В природе каротин встречается, как в свободном состоянии, так и в виде гликозидов, каротинпротеинов или эфиров. Каротиноиды нерастворимы в воде, глицерине, пропиленгликоле, трудно растворяются в кипящем метаноле и этаноле, но растворяются в органических растворителях: хлороформе, ацетоне, сероуглероде и бензоле, хуже - в петролейном эфире, гексане, дихлорэтане, жирах и маслах. Растворы каротина в бензине и других растворителях окрашены в жёлтый, а концентрированные - в глубокий оранжевый цвет [9, , , ]. Каротины легко присоединяют кислород воздуха, неустойчивы на свету и при нагревании в присутствии кислот и щелочей. При воздействии кислорода или температуры в присутствии воздуха (3-каротин постепенно окисляется и обесцвечивается. Превращение каротина под действием кислорода воздуха заключается в образовании многочисленных его окси- и оксопроизводных, а также стереоизомеров. Каротиноиды имеют характерные спектры поглощения, в большинстве случаев с тремя максимумами в видимой части спектра, положение которых определяется, главным образом, количеством двойных связей в соответствующем пигменте. Поэтому качество и количество каротина определяют по интенсивности максимума поглощения света в видимой области, а также с помощью хроматографии [, , 5]. Следует отметить лечебные свойства каротина, который предупреждает и излечивает некоторые заболевания глаз, усиливает сопротивляемость организма к инфекциям, является стимулятором роста, необходимым животным и человеку. Суточная потребность человека в каротине составляет 3-5 мг в сутки. Также каротины участвуют в фотосинтезе, транспорте кислорода через клеточные мембраны, предохраняют зелёные растения от действия света.