Разработка технологии ферментированного напитка с функциональными свойствами

• Автор: Доржиева, Чимита Баировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Улан-Удэ
• Количество страниц: 105 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

1.1 Белковоуглеводное молочное сырье как биоактивное сырье

животного происхождения

1.2 Характеристика функциональных продуктов на основе гетероферментативного брожения молочной сыворотки

1.3 Метаболизм лактозосбраживающих дрожжей.

1.4 Выводы по обзору литературы, цель и задачи исследований

I ЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Организация проведения эксперимента.

2.2 Объекты исследования

2.3 Методы исследований.
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Выделение и идентификация дрожжей из лактозосодержащего сырья.
3.2 Изучение сочетаемости выделенных штаммов лактозосбраживающих дрожжей.
3.3 Технология получения комбинированного инокулята.
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФЕРМЕНТИРОВАННОГО НАПИТКА С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ
4.1 Разработка технологии получения ферментированного напитка
4.2 Исследование пищевой ценности ферментированного напитка
4.3 Исследование свойств ферментированного напитка в процессе хранения
4.4 Рекомендации к применению.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Диссертация изложена на 5 страницах машинописного текста, содержит рисунков, таблиц и 3 приложения. Библиографический список включает 8 источников, в том числе работы зарубежных авторов. ГЛАВА 1. Молочное сырье является уникальным для производства продуктов, имеющих лечебно-профилактические и лечебные свойства. По данным Международной молочной федерации производство молока в мире неуклонно растет []. Является актуальным дальнейшая переработка в пищевые и лечебно-профилактические продукты всех видов молочного сырья, особенно обезжиренного молока, пахты, молочной сыворотки. Особый интерес представляет молочная сыворотка. Состав сыворотки подвержен значительным колебаниям в зависимости от исходного сырья (сырое молоко или сырое обезжиренное молоко) и от способа отделения белка (действие органических и минеральных кислот, ферментативный способ, ультрафильтрация). В среднем сыворотка содержит до - % сухих веществ молока и представляет продукт, включающий практически все составные части молока. В таблице 1. Высокую биологическую ценность молочной сыворотки обуславливают белковые вещества, а также витамины, гормоны, орг анические кислоты, иммунные тела, микроэлементы [-, , , ]. В сыворотке обнаружены практически все 0 соединений, которые обнаружены к настоящему времени в молоке [1]. Таблица 1. В молочной сыворотке содержится в среднем 0,4 мг/0 мл азотистых соединений, из которых % являются белковыми азотистыми соединениями, а остальная часть — небелковыми. Количество белковых азотистых соединений в сыворотки составляет 0,5-0,8 %, с учетом того, что на белок пересчитывается весь азот. Содержание белковых азотистых соединений в различных видах сыворотки следующее: в подсырной — мг/0 мл, творожной — мг/0 мл, казеиновой — мг/0 мл. Содержание белков в молочной сыворотке стабильно и в среднем составляет 0, % (с некоторым увеличением осенью и уменьшением весной) [, ]. Наиболее ценными белками в молочной сыворотке являются а-лактальбумин и р-лактоглобулин, обладающие полезными биологическими свойствами и содержащие оптимальный набор жизненно необходимых аминокислот. Сывороточные белки также могут служить дополнительным источником аргинина, гистидина, метионина, треонина, триптофана и лейцина. Это позволяет отнести их к полноценным белкам. Используемым организмом для структурного обмена, в основном для регенерации белков печени, образования гемоглобина и плазмы крови. Интегральный коэффициент биологической ценности сывороточных белков, рассчитанный по методике ФАО/ВОЗ по гипотетически идеальному белку, составляет 0 % (у казеина молока — %, лимитирующими являются метионин и цистин) [-]. Это позволяет отнести их к полноценным белкам, используемым организмом для структурного обмена, в основном для регенерации белков печени, образования гемоглобина и плазмы крови. Сывороточные белки стимулируют иммунную систему организма человека, имеют низкий гликемический индекс, что позволяет оптимизировать выделение инсулина. Сывороточные белки понижают содержание холестерина в крови сильнее, чем соевые белки, а также подавляют аппетит, т. Сывороточные белки в сочетании в витаминами В] и В2 повышают массу мускулатуры, задерживают развитие раковых опухолей, препятствуют развитию воспаления легких и замедляют старение. Состав углеводов молочной сыворотки аналогичен углеводному составу молока. Основным углеводом сыворотки является лактоза, моносахариды (глюкоза и галактоза) присутствуют в значительно меньшем количестве, олигосахариды - в виде следов. Лактоза, как и большинство углеводов, служит источником энергии, необходимой для осуществления биохимических процессов. Энергетическая ценность лактозы составляет ккал/кг и равноценна энергетической ценности сахарозы и белковых веществ. Лактоза, поступающая в организм человека, практически полностью (,7 %) усваивается, за исключением людей с недостаточностью Р~ галактозидазы. Способствуя усвоению кальция, магния и фосфора, лактоза препятствует декальцинированию костей, вследствие чего предупреждает развитие рахита у детей, что особенно важно для растущего организма.