Исследование технологических процессов и установление закономерностей формирования структуры сыров с комбинированным составом жировой фазы

• Автор: Чубенко, Алла Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2002
• Место защиты: Углич
• Количество страниц: 131 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

1. Литературный обзор

1.1. Использование жиров немолочного происхождения

в производстве сыров

1.2. Композиция растительных жиров Акобленд как

заменитель молочного жира

1.3. Способы получения устойчивых жировых эмульсий.

1.4. Заключение по литературному обзору. Выбор направления

исследований.

2. Организация работы, объекты и методы исследований

3. Исследование реологических свойств молочного жира и
композиции растительных жиров Акобленд
4. Исследование влияния замены молочного жира композицией растительных жиров Акобленд на основные технологические процессы производства сыра
4.1. Свертывание смеси сычужным ферментом
4.2. Синерезис сгустка.
4.3. Созревание сыра.
5. Разработка технологии новых видов сыров с комбинированным составом жировой фазы.
5.1. Исследование процесса эмульгирования
растительного жира Акобленд.
5.2. Установление оптимального уровня замены молочного
жира Акоблендом.
5.3. Исследование хранимоспособности сыров
5.4. Разработка технической документации на сыры с
комбинированной жировой фазой и апробация технологии в опытнопромышленных условиях.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


В России работы по созданию технологий сыров с использованием жиров немолочного происхождения были начаты в конце шестидесятых годов -1 о века. Первоначальные попытки заменить часть молочного жира на жидкий растительный жир (в основном, подсолнечное масло) показали неадекватность такой замены. В результате предпочтение было отдано смесевым композициям, содержащим более густые по консистенции животные жиры. Ребриной В. В. и др. С целыо повышения биологической ценности продукта и улучшения его консистенции, перед пастеризацией в обезжиренное молоко предложено вносить эмульсию, полученную путем смешивания: жидкого растительного жира с гидролизованным жиром в соотношении равном ! Па. При этом вначале получают грубодисперсную эмульсию с массовой долей жира - %, а затем ее гомогенизируют при давлении 7,5-8,0 мПа. Полученную эмульсию нормализуют обезжиренным молоком для получения стандартной смеси по массовой доле жира. Затем добавляю! После прессования сыр охлаждают до температуры -°С, упаковывают и проводят созревание в течение - суток при температуре - °С. Визирян A. A. и др. Концентрированную эмульсию получали путем смешивания в 3-4 приема пастеризованной при температуре ±2 °С с выдержкой с, охлажденной до температуры ±5 °С пахты и подогретого до температуры ±5°С растительного жира или пастеризованной при температуре ±2 °С с выдержкой мин, охлажденной до температуры ±2 °С системы «яичный порошок: вода» и растительного жира, гомогенизированного с помощью центробежного насоса и гомогенизатора. Концентрацию жира в эмульсии доводили до ±2 % в 3-4 приема с промежуточной гомогенизацией. Эмульсионную смесь системы «яичный порошок: вода» плюс растительный жир гомогенизировали при температуре ±2 °С и давлении не менее мПа. Систему «яичный порошок: вода» готовили в соотношении в пределах 0,-0,. Эмульсионную смесь «пахта плюс растительный жир» гомогенизировали при температуре ±5 °С и давлении не менее 5 мПа. Известны и другие технологии производства твердых сычужных сыров с использованием жиров немолочного происхождения. Козин Н. И. и др. Плеханова) [7] разработали технологию производства сыра с заменой молочного жира растительным. Готовили эмульсию следующего состава, %: сухое обезжиренное молоко - 5, обезжиренное молоко - ,6, фосфат натрия - 0,3, цитрат натрия - 0,1, жировая основа - , краска «Аннато» - 3,0. При выработке голландского брускового сыра с полной заменой молочного жира растительным изменяли некоторые технологические параметры производства сыра: увеличивали размер сырного зерна в 1,5 раза, что позволяло удержать в сырной массе необходимое количество влаги и избавить сыр от порока «грубая консистенция»; сокращали процесс обработки зерна; уменьшали продолжительность прессования с одновременным уменьшением давления. Массовая доля жира сыворотки перед вторым нагреванием была намного ниже (0,-0, %), чем при выработке сыра с молочным жиром (0, %). В результате сыр из-под пресса имел pH 5,7 и массовую долю влаги ,1 %. Массовая доля влаги зрелого сыра была ,2 %, что обеспечивало хорошую консистенцию. Бобиной Л. И. (экспериментально-исследовательское бюро Казахского Государственного института по проектированию предприятий мясной и молочной промышленности) [8] разработана и проверена технология производства твердых сычужных сыров типа голландского с массовой долей жира % из обезжиренного молока и растительных жиров: казахстанского - с кукурузным маслом; алма-атинского - со смесью, состоящей из % саломаса и % хлопкового или подсолнечного масла; джамбульского - с дезодорированным хлопковым маслом. Сыры из обезжиренного молока и растительных жиров вырабатывали, в основном, по традиционой технологической схеме. При выработке сыра с растительными жирами эмульсию готовили с помощью установки ультразвукового гидродинамического излучателя. Полученная эмульсия содержала жировые шарики диаметром 2-3 мк, которые распределяются в ней более равномерно, чем в натуральном молоке. Для ускорения процесса созревания и устранения в сырах привкусов и запахов растительных жиров, количество бактериальной закваски увеличилось до 1-1,2 %.