Разработка технологии рыбных паст из сырья прибрежного лова с использованием молочнокислых микроорганизмов

• Автор: Журавлева, Светлана Валерьевна
• Шифр специальности: 05.18.04
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Владивосток
• Количество страниц: 172 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. Научные и практические предпосылки совершенствования технологии пастообразных рыбных продуктов

1.1. Современное состояние производства пастообразных рыбопро дуктов

1.2. Основные направления использования молочнокислых микроор

ганизмов в рыбной промышленности

1.3. Биологические свойства молочнокислых пробиотических микро организмов

ГЛАВА 2. Объекты, материалы и методы исследования

2.1. Методологический подход к организации исследований

2.2. Объекты исследований

2.3. Методы исследований

ГЛАВА 3. Научноэкспериментальное обоснование использования молочнокислых микроорганизмов при производстве рыбных паст
3.1. Комплексная оценка состава и свойств рыбного сырья прибрежно го лова
3.2. Исследование влияния молочнокислых микроорганизмов на функциональные и технологические свойства рыбного сырья при брежного лова
3.3. Исследование влияния технологических параметров обработки рыбного сырья на активность молочнокислых микроорганизмов
4. ГЛАВА. Разработка технологии рыбных паст с использованием молочнокислых микроорганизмов
4.1. Обоснование технологической схемы производства рыбных паст с
использованием молочнокислых микроорганизмов
4.2. Обоснование сроков годности готовой продукции
4.3 Определение пищевой и энергетической ценности готовых продуктов
4.4 Производственная проверка новой технологии рыбных паст, расчет ее экономической эффективности
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Обычно выдержку смеси производят при температуре от 0 до °С от 5 мин до дней. Зоной низких температур являются температуры от 0 до °С, зона средних температур -°С, а зона высоких температур -°С (ат. Япония № 3). Вся обработка компонентов по этой технологии сводится к измельчению, перемешиванию, нагреванию и выдерживанию смеси. Если для приготовления продукта используют ферменты, то начальные этапы обработки проводят в зоне высоких и средних температур, а последний этап - в зоне низких температур. При совместном использовании ферментов и микроорганизмов первый этап, на котором используют только ферменты, осуществляют в зонах высоких, средних или низких температур, затем смесь охлаждают. После добавления микроорганизмов смесь тщательно перемешивают и выдерживают в зоне средних или низких температур. В том случае, когда используют только культуру микроорганизмов, обработку ведут в зоне низких или средних температур. После того как выдерживание продукта до приобретения им необходимых свойств закончится, для инактивироваиия ферментов и микроорганизмов продукт подвергают тепловой обработке (Борисочкина, ). В Италии предложена технология приготовления пасты из сардины, согласно которой рыбу разделывают на филе с кожей, промывают холодной, а затем горячей (для размягчения и обесцвечивания мяса рыбы и кожи, удаления жира, инактивации липаз) водой и подвергают тонкому измельчению (Мопгпй, ). В нашей стране также имеется опыт производства пастообразных продуктов, приготовленных из измельченного мяса свежей рыбы или из рыбного фарша. В их состав в качестве основного компонента входит рыбный фарш, а также вкусовые и ароматические вещества, вода, жир, стабилизирующие и консервирующие добавки, суммарное количество которых может достигать % рыбной массы. В качестве компонентов используют также маринованные овощи, соленую томатную пасту, крахмал, воду и. Пастообразные продукты ароматизируют добавлением коптильной жидкости, натуральных или синтетических ароматизаторов (Антипова, Толпыгина, ). По консистенции насты могут быть крупно- или тонкоизмельченньтми. Разработаны технологии новых видов пастообразных - рыбных муссов: из свежего мяса лосося с креветками; из свежего мяса пикши с креветками; из конченого мяса пикши. В каждом из муссов содержится не менее % мяса рыбы с майонезом и соусом бешамель. Компонентами мусса из копченого мяса пикши служат экстракт анчоусов и лимонный сок. Мусс из свежего лосося с креветками ароматизирован мускатным орехом. Тем не менее, в настоящее время рыбные пасты преимущественно вырабатывают из соленой сельди с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Пасту "Лососевую" производят из отбракованных из-за механических повреждений лососевых рыб. Рыбу размораживают, разделывают на филе и солят до содержания соли в мясе рыбы 4 - 6 % (Москаленко, ). Сельдь (преимущественно жирная) - хорошее сырье для выработки кулинарной продукции, в частности рубленой рыбы. Для ее приготовления используют сельдь соленую или холодного копчения с содержанием поваренной соли не более 7 %, скумбрию и сардины с механическими повреждениями, а также такие вспомогательные материалы, как растительное и сливочное масло, лук, яйца, пшеничный хлеб, уксусная кислота, черный молотый перец и др. Однако к недостаткам такой продукции следует отнести короткие сроки хранения (не более час), что снижает конкурентоспособность товара (Антипова, Толпыгина, ). Специалистами научно-экспериментальной базы ВНИРО "Керчь" разработаны рецептура и технология получения кулинарного продукта из ставриды океанической - "Паштет рыбный "Загадка". Мышечная ткань ставриды после отваривания имеет сероватый цвет, и после измельчения напоминает фарш из вареного мяса теплокровных животных, что дало возможность, используя различные добавки, получить продукт, напоминающий мясной или печеночный паштеты. Рецептура паштета из ставриды океанической включает в качестве добавок морковь и репчатый лук, обжаренные на свином шпике, сливочное масло, сухое обезжиренное молоко, манную крупу, соль и специи (Антипова, Толпыгина, ).